茅台酒酿造工艺的特点,茅台酱香酒特点

茅台是众所周知的白酒大牌，所以今天就带大家去了解一下茅台酿造工艺的特点。

茅台酿造工艺特点：

1．茅台酒生产具有以下特点：严格的季节性生产重阳下沙，一年一个生产周期。
也就是说，重阳(农历九月初九)每年开始投料，一年是一个大的生产周期。

2．茅台夏季炎热，酒糟温度高。如果淀粉含量高，堆放和窖内温度过高，酸度过大，对酿造极为不利。

重阳下沙不仅避开了夏季的高温期，也避开了夏季赤水河的洪水期。在此期间，赤水河清澈见底，水质极佳。

3． 每年农历九月初九重阳节两次投料，第一次投料占原料的50%，称为下沙。蒸粮和入窖发酵一个月后出窖，剩余50%的粮混合蒸粮称为造沙，全年投料完成。

4．与其它白酒四季投料不同。
生产周期长，造沙投料发酵一个月后，出窖烤(蒸)酒，然后每发酵一个月烤一次，共烤7次，只加大曲不再投料。

5．同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒后才会丢失。
整整一年。
高温堆积茅台采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖发酵相结合的两种发酵方式，不同于其他白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

6．高温堆积发酵工艺是茅台酒的原创，是工艺的核心。
是糟粕充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
高温大曲的曲糖化力低，几乎没有酵母。

7．在积累过程中，糖化酶的含量逐渐增加，酵母菌数量显著增加，达到每克数千万至数亿。
此外，参与发酵的微生物系统与大曲发酵的微生物系统有很大的不同，特别是在茅台酒酵母的积累过程中。

8．微生物在消长过程中通过高温堆积相互利用，达到酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的代谢产物的目的。

9．积累发酵的质量直接影响茅台酒的生产质量。
积累发酵好，茅台酒生产质量好；积累发酵不好，茅台酒生产质量差。
5)其他高温白酒要求蒸馏接酒温度为25℃，茅台接酒温度在40℃以上，有利于消除低沸点和刺激性物质，保留高沸点物质，提高酱香型白酒质量。

10．以酒养窖为酒养糟制酒，除投料润粮时加水外，全年不加水。
下窖时，在窖底、窖壁、酒糟、窖底、窖面喷洒尾酒，以调节糟粕的水分。

11．此外，尾酒的主要功能是在窖内再次发酵增香，为自己的酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物提供碳源和香味物质的前驱物质。

12．酒精浓度合理的茅台酒浓度为53%(v/v)。
有一个关于酒精浓度的经典实验数据，即594毫升酒精和483毫升水，混合物的体积不是1077毫升，而是100毫升，当酒精分子和水分子最接近时。

13．可见茅台酒的酒精浓度是最合理的。
茅台酒出酒率低，大曲用量多，辅料用量少，出酒率低5:1。
即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)在所有白酒的生产中，左右酒是最低的，浓香型白酒只有2公斤以上的粮食才能生产1公斤酒。

14．大曲用量多为1:0。
9。
也就是说，1公斤高粱消耗0。
9公斤大曲是所有蒸馏酒中曲量最大的。
大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，也是酿酒的原料。它的曲香是茅台酱香的重要来源。

15．茅台辅料用量少。
只占原料量的5℅，浓香型酒辅料的用量是茅台酒的几倍，因此对人体健康有害的甲醇等成分较少。茅台酒的甲醇含量远低于浓香型酒，远低于国家标准控制要求。

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