白酒的风味特征,白酒的风味生成

白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四种酯类。酯类大多具有水果的香气，是形成白酒香气和白酒香气的主要成分。

1、酯及其生成

1.1白酒中的酯类

白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，被称为四种酯类。它是中国白酒的主要香气成分，占总酯的90%～95%。

酯是由醇和酸的酯化产生的，它们有两种方法：

首先，酯是通过有机化学反应产生的。然而，这种反应在室温下非常缓慢，通常需要几年的时间来平衡酯化反应，反应速度随着碳原子数量的增加而下降。

二是微生物生化反应产生酶，是白酒生产中产酯的主要途径。汉逊酵母、假丝酵母等微生物存在于酒糟中，具有较强的产酯能力。　上述催化反应的酶称为酯化酶，也称为细胞酶。

1.2生成四种酯类

乙酸乙酯的产生:乙酰辅酶A由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，乙酰辅酶A由转酰基酶产生，乙酰辅酶A由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶AＡ乙酸乙酯与酒精合成，在酯化酶的作用下。

乳酸乙酯的产生:乳酸通过转酰基酶活化成乳腺铺酶A，然后在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。

丁酸乙酯的产生：

(1)丁酸和乙醇在硫酸存在下酯化。

(2)正丁酸和乙醇在硫酸或氯化镁催化下加热酯化后蒸馏而成。

催化剂由正丁酸和乙醇组成（CuO 下经高温气反应合成的UO3)。

己酸乙酯的产生：是由已酸菌产生的已酸和酵母菌产生的乙醇经酯化后产生的。

2、酯对白酒的风味特征和风味组成有影响

2.1　酯对白酒风味特征的影响

酯类在名酒的风味特征和香型构成中起着重要作用。

乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乙/已”不宜过大，否则会突出乙酸乙酯的香气，导致典型风格不突出，出现清香型酒味。

乳酸乙酯与己酸乙酯的量比：“乳/已”低者更合适。如果比例较大，很容易引起香味紊乱，影响自己酸乙酯的香气。乳酸乙酯具有良好的水溶性，可适当增加低度白酒的比例。

丁酸乙酯与己酸乙酯的量比：“丁/已”低于0.1，即丁酸乙酯应低于已酸乙酯的10%。如果丁酸乙酯含量过高，白酒容易出现泥臭，这是尾味不干净的原因之一。

自己酸乙酯与总酯的量比关系：如果“已/总”值大，则表现为酒质好，浓香风格突出。

2.2酯对白酒香型的影响

酯类中的大多数具有水果的香气，是形成白酒香气和构成白酒香气的主要成分。

酯的单一香味成分，脂肪族1～两种碳香气弱，持续时间短；3～5个碳有脂肪臭；6～12种碳的香气持续时间长，12种以上的酯几乎没有香气，所以含量不应超过6种～12个碳。

乳酸乙酯的香气较弱，但对白酒的口感也起着重要作用。它可以增加白酒的甜味，这证明酯在著名白酒的风味特征和风味类型的构成中起着极其重要的作用。