酒曲是什么东西以及它的作用

我国酿酒用曲有悠久的历史，据考证可追测到距今四千年的龙山文化时期，从天然曲糵发展到人工曲酿酒不晚于商朝，至今也有三千年的历史了。
中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，不同于威士忌、白兰地等，在酿制过程中加入了曲，作为混合在粮食中的发酵剂。
曲在酿酒中发挥着重要作用，曲的质量直接影响到酒的质量，因此有“曲为酒之骨“之说。
那你知道酒曲是什么吗？它又又有何作用呢？接下来小编一一为你解答。

酒曲是什么？

糖化发酵剂俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。
它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。
一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。

有何作用？

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。
而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。
以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。
以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。
曲饼居于大小曲之间，人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主。
由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

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