茅台酒呈现微黄色泽的奥秘

茅台酒是酱香型白酒的代表，具有微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚饱满、回味悠长、空杯持久的感官特征。“微黄透明”是酱香型白酒的显著视觉特征。为什么会有这样的颜色特征？总之，这是由纯谷物原料、独特的酿造工艺和酱香型白酒的储存寿命引起的。推荐阅读：水对白酒质量的影响

酱香型白酒是纯谷物酿造的。贵州茅台等著名酱香型白酒的生产按季节规律进行，具有高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒、制曲时间长、蒸馏时间长、储存时间长等特点。这种原料和独特的工艺使白酒的微量成分非常复杂。例如，茅台有1400多种微量成分，其中包括使白酒呈微黄色的成分。

这类成分产生的主要原因是高温制曲、高温堆积发酵。从生化反应的角度来看，在高温和酸性环境下，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物与还原糖化合物之间的反应，可产生酮、醛、醇、呋喃、吡啶等多种杂环化合物。美拉德反应会在酸性环境中产生有色产物，如丁二酮，它是一种黄色的油性液体物质，使酒看起来晶莹剔透，略带黄色。

茅台生产经过两次进料、九次烹饪、八次发酵、七次白酒，其中沙至二次白酒生产，高温曲使用较少，所以一、二轮白酒基本无色，三次白酒后，高温曲使用越来越多，加上前几轮曲积累，美拉德反应产生的有色产品数量也显著增加，使三到七种白酒的颜色逐渐变得微黄透明。

茅台酒在勾兑前需要储存三年甚至更长时间。勾兑过程结束后，茅台酒需要储存半年左右才能包装出厂。因此，它出厂时已经有五年的酒龄了。在这个过程中，酒体内仍然有一种极其缓慢的美拉德反应，使得有色成分的含量继续缓慢增加。

刚出厂的茅台看起来接近无色透明的微黄色。随着放置时间的增加，酒体的微黄色会继续加深，但在一定程度上会趋于稳定，甚至由于储存条件和酒体成分的缓慢变化，颜色可能会变淡。一般来说，一瓶茅台酒出厂几年到十年后会逐渐变成淡黄色，然后变成琥珀金，但几十年后，酒体可能会呈现出轻微的绿色，但黄色不像以前那么深了。