汾酒酿酒的十大秘诀：酿好酒首先要有好的原料

“准确”是指必须了解所有酿造工艺条件，掌握准确，严格按照工艺程序操作。

要实现“合理配料”，就要根据季节、气候、地温的变化，确定科学合理的配料比例，保证生产稳定，保持稳定高产。

那么，汾酒酿酒十大秘诀中的“料必得准”是什么意思呢？

这里的“准确性”一方面意味着酿造原料应符合“标准”，酿造好的白酒应该首先有好的原料，这就是为什么汾酒建立了自己独家的原粮基地和高标准的原粮供应体系。

另一方面，准确性也意味着食物的比例应该“准确”。例如，在汾酒曲中，大麦和豌豆的比例应与其特点和气候相结合，其比例应为6:4为好。冬季豌豆可少一些，以免曲块外干内湿或生心，但不少于原料总量的30%，否则曲坯易碎散。

 汾酒原粮“最高标准” 

2009年，汾酒在原粮基地种下了第一粒种子。

十多年来，汾酒高粱种植规模约60万亩，大麦种植规模约15万亩，豌豆种植规模约20万亩，汾酒原粮基地总规模近100万亩。

汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示，要运用“从田间到餐桌”全产业链建设的经营理念，通过原粮基地的建设和运营，最终达到“王者归来，世界芬芳”的最高中国酒魂信仰境界。

山西杏花村汾酒原粮基地管理有限公司党支部副书记、工会主席、总经理李安定认为，作为汾酒生产的“第一车间”

要建立和完善“标准体系”，就必须是“第一家”。

一个实际问题是，汾酒所需的酿造高粱、制曲大麦和大豆属于国家小品种杂粮系列。与水稻、玉米、小麦、大豆等农产品不同，它们属于国家战略储备品种，使用相对狭窄。

这也意味着汾酒在最初的原粮基地建设中面临着许多困难。

比如麻豌豆是一种极其脆弱的稀缺作物品种，受价格等经济效益的影响，农民的种植热情极低。

与粮食打交道多年的李安定知道，如果汾酒没有自己的基地，它将面临许多“不确定性”。由于“一年一茬”的季节性生产特点，容易出现一系列问题，如酿酒生产保障不足、招标采购多头供应质量参差不齐、供应不及时等。

汾酒的原粮要有自己的标准，这也是酿酒的源头，汾酒要做的就是建立基地管理的标准和模式。

李安定说：“各基地原粮生产情况由原粮公司整体部署，形成良性互动模式，相互补充，相互流动。”。

据了解，原粮基地建设采用“公司”方式 基地 标准化种植模式后，种植管理水平不断提高，从源头上保证原粮质量、质量、价格和供应稳定

 准确性，也很重要 

“稳定、准确、细致、干净”是白酒行业的行话和要领。这也是汾酒试点在20世纪50年代总结的酿造原则。

准确，要求准确和准确。

一是把握时间，不能提前或滞后；二是标准的执行不能马虎。

例如，原材料的比例、窖的温度、糊化和蒸馏时间应准确。众所周知，酿造过程操作是一个人们不断总结经验和改进过程的过程。其中，只有当过程的参数数据准确时，每个工人都可以有一个“数字”，以便进行详细的操作。

原粮的“准确性”也很重要。

例如，在高粱收购中，容重是一个重要的指标，这意味着淀粉含量高，白酒产量越高。白酒企业的容重要求一般在720以上，汾酒要求在740以上。

汾酒大麦和豌豆的原料比例一般为6:4.在原料的粉碎度上，将大麦和豌豆混合粉碎，粉碎度应占0.3mm筛孔的34%-40%，其余为小米粒状。

所有这些都是原料的“准”。另外，汾酒在产地层面也是精确的“筛选”。

目前，汾酒原粮基地分为高粱种植基地、大麦种植基地和豌豆种植基地。为了规避和分散原粮种植风险，保证汾酒的生产需求，根据三大原粮作物的生长轮作特点和区域环境优势，汾酒选择在中国原粮主产区、核心区和优势区进行空间布局。

其中，高粱基地主要布置在东北松辽平原、山西汾河流域、内蒙古黄河流域；大麦基地主要布置在甘肃山丹军马场、内蒙古吐列毛杜农场；豌豆基地主要布置在甘肃永登和河北张北。

2017年，山西沁县汾酒高粱种植项目投资3000万元。目前，种植面积已从5000亩发展到6万多亩，未来三年将进一步扩大到10万亩。

从甘肃山丹军马场、永登县到东北三省；从内蒙古农场、河北坝上草原到山西沁县“山西最大高粱基地”，汾酒几乎选择了中国最好的高粱产地。

每年秋收期间，金色的高粱给当地农民带来了金色的希望。收集的谷物被运往汾酒厂，作为绿色酿造原料进入酿造车间。

正是这种“准”，才在源头上保证了汾酒品质的“真”。