清香型汾酒是如何酿造的，汾酒酿造工艺介绍

中国白酒分为多种风味类型，如酱香型、浓香型、清香型、凤香型等。每种风味类型都有不同的特点，如酱香型。空杯有酱油香味。酒体微黄透明，醇厚细腻，回味悠长。浓香型无色透明，允许微黄，窖香浓郁，尾巴干净清爽。

清香型白酒以杏花村汾酒为代表，具有无色透明、清香纯正的特点。与其他白酒类型不同，最大的特点是“纯度”。纯度来自其特殊的酿造工艺。让我们看看汾酒是如何酿造的。

汾酒采用传统的蒸发法，固体缸分离发酵，蒸两次。每批高粱需要分别蒸糊一次，然后发酵两次，蒸馏两次。具体分为六个步骤。

一、粉碎

即将高粱原粮破碎成粒状(红粒)

原料粉碎越薄，越有利于蒸煮糊化，也有利于接触微生物酶，但由于大曲酿造一般发酵周期长，酶中淀粉浓度高，如果粉碎过细，会导致加热快，容易感染杂菌等缺点。因此，高粱粉碎的要求是4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。

二、润糁

将粉碎的高粱加热水混合，称为“高温润粒”，目的是使原料吸收一定的水分，有利于糊化。

要求：不淋浆，润透，无干粒，无异味，无疙瘩，手搓成面。

三、清蒸糊化

蒸料用蒸笼桶，放入红粒前将锅底的水煮沸，然后用铲子或簸箕将红粒均匀撒入蒸笼桶中。材料“气圆”后，倒入新鲜冷水，促进糊化。要求煮熟但不粘，内心没有生命力，有高粱粒的香味，没有异味。

糊化的目的是使淀粉的皮膜因热而破裂，使其内容完全糊化或部分液化，以促进随后的糖化和发酵。

四、冷散加曲

糊化后的红粒在蒸笼中取出，翻转时加入原料总量30%的清水，闷10分钟，然后通过冷却器通风冷却至一定温度。

在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，使大曲与红粒充分混合，温度均匀。

五、地缸发酵

气缸发酵是汾酒与其他酒类最大的区别。发酵的目的是将淀粉转化为糖，然后从糖转化为大量的酒精物质，使原料在合适的环境中，在大曲微生物的作用下。

清水洗净，花椒水洗净杀菌，缸底无余水，撒适量底曲；倒入新材料，盖上石板，密封发酵。

一般发酵28天，后延长56天。

六、蒸馏

发酵后，原料转化的质量符合要求。气缸中发酵的物质称为发酵谷物。此时，将发酵谷物从气缸中挖出，加入松散的谷物糖进行蒸馏。添加谷物糖的作用是使发酵谷物在蒸馏过程中充分加热，提高白酒产量，确保白酒质量，吸收发酵谷物中多余的水分，有利于第二次发酵。

酒糟搅拌后，放入蒸馏器中蒸馏。蒸馏冷却后获得的液体与酒管一起流出。掐掉酒头后，中间流出的液体称为第一茬汾酒，酒精含量高达80°，之后逐渐降到48°这叫汾酒原酒。

剩下的酒糟加入大曲，和汾酒的酿造工艺基本一样。回缸发酵一个月左右，从出缸蒸馏中截取的酒称为汾酒，剩下的酒糟称为酒槽。

生香靠发酵，提香靠蒸馏。古人经过一次又一次的实践，终于得到了完善的酿造工艺，这是非常棒的。正是由于特殊的工艺，汾酒不同于其他白酒品种，成为世界上最纯净的白酒。