品酒香,知酒事,怎么品鉴白酒？

白酒的质量主要通过物理化学检验和感官评价来判断，物理化学检验应符合国家颁布的卫生标准。感官评价也被称为品尝。白酒评价主要是通过眼睛、鼻子、舌头、口腔等人的感官来评价酒的颜色、香味、味道和身体。白酒是一种食物。任何精密仪器都不能取代人们对味觉和嗅觉的判断，人们的感觉也不能用物理和化学指标准确地表达出来。因此，对白酒质量评价有评价。

人们觉得香气是由于鼻上嗅觉上皮细胞的作用。香气物质与空气混合后，呼吸时通过鼻甲骨形成复杂的流向，其中一部分达到嗅觉上皮。这部分有黄色色素，称为嗅觉。大约1.7-5平方厘米，由支撑细胞、基底细胞和嗅细胞组成。嗅觉细胞呈杆状，一端通向上皮表面，浸泡在上皮的分泌物中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经向大脑中枢传递刺激。

味觉的基本概念

人们可以通过口味来区分各种口味，因为舌头上有相当多的味蕾。味蕾上的味细胞在刺激后传递给大脑，产生味觉。常说的味道是酸、甜、苦、咸。白酒中能引起上述四种味道的，在舌尖的一定部位起作用。甜味在舌尖，苦味在舌根，酸味在舌两侧。评酒时要用舌尖、舌侧、舌根。辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种口味相互影响，当有两种或两种以上的口味时，单一的口味就会上升或下降。

a.当温度较低时，如果白酒有浑浊的沉淀，可以将白酒放置在15~20℃的环境中。如果浑浊消失，沉淀溶解，说明这种浑浊的沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯，当温度较低时，溶解度降低。当温度升高时，它可以再次溶解和消失。喝这种酒对人体健康无害。

b.灌浆不符合要求造成的浑浊和沉淀。这种现象在散装白酒中很常见。所谓白酒灌浆，就是在高度白酒中加入计算出的水量，使白酒达到标准度数。添加的水对白酒的质量有很大的影响。它需要清澈透明、无异味、无悬浮物和沉淀物的食用水。如果灌浆硬度过大，白酒会出现白色浑浊沉淀。灌浆不干净，白酒有异味，不宜饮用。

c.外部污染引起的浑浊沉淀，白酒储存过程中使用的容器和管道不合适，会因外部污染引起浑浊沉淀。如果生锈，白酒会产生黄色沉淀和铁腥味。如果使用低质量的血液纸容器，或将血液纸衬在酒坛内，但处理不当，白酒会出现棕色浑浊沉淀，这是由白酒中的血液污染引起的。血液容器现在很少使用。

(2)香气和味道

a.若香气和口感均符合感官要求，典型性突出或较突出，则为优质或较好的白酒。

b.若有异味或异味，不能冒着喝酒，可能是劣质酒，应送食品质量检验部门检验确定。

c.如果香味淡，尾味苦，喝后无聊，大部分原因是酒精不足。如果条件允许，可以用酒精计测量酒精含量。