为什么酒精能去除膻味？什么酒去除膻味效果好？

在烹饪过程中，添加料酒去除腥味是一种常见的做法，但很多人会使用啤酒、白酒或黄酒来达到同样的去除腥味的效果。那么哪种酒有很好的去除腥味的效果呢？

为什么酒精能去除腥味？

烹饪原料中的鱼腥味主要来自动物内脏、鱼类组织中的三甲胺、氨基戊醛等物质。这些产生鱼腥味的物质在加热过程中会挥发，但挥发速度很慢。

如果在烹饪过程中加入酒精调味料，酒精中的乙醇会与这些物质中和，然后随着酒精的挥发将这些物质带走，从而减少或去除原料中的腥味。

各种酒去除异味的能力

根据这一原理，我们可以了解到，加入的酒精含量越高，去除腥味的能力就越强。

按去腥顺序排列：

白酒>黄酒>啤酒>料酒

当然，烹饪过程不仅仅是去除腥味，更是增香。我们来谈谈一些能增香的酒吧。

1、米酒

度数不高，但是去腥效果挺好的，味道也没有料酒那么重。常用于台湾省三杯鸡。

2、啤酒

啤酒是以大麦芽为主要原料发酵而成，酒精浓度低，麦味独特。

与黄酒不同，啤酒的水分含量很高，所以当用啤酒烹饪菜肴时，通常不会添加额外的水，或取代一半的水。

啤酒特别适合搭配肉质紧实的水鸭。制作啤酒鸭、苦瓜炒鸭等菜肴时，用啤酒代替水炖鸭肉，鸭肉会软烂。

3、黄酒

黄酒营养价值高，酒精度适中，在13-15度之间。同时，黄酒中的酵母含量也很高。因此，在制作菜肴的过程中，除了去除鱼腥味外，酵母中的氨基酸和核酸混合物的香气也可以为菜肴增添独特的风味。

黄酒的增香功能也很强。所以在一些烹饪中，更适合放一些黄酒。如红烧肉、烧牛肉、红烧鱼等。

4、白酒

纯白酒的酒精浓度高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂质。

白酒中的糖和氨基酸含量低于料酒，提味效果明显低于料酒。因此，建议不要用白酒代替料酒。如果你必须使用它，不要使用太多。

5、料酒

料酒，顾名思义，是一种用黄酒加入纯净水，加入不同香料的调味料。它的功能是用微量酒精去除原料的腥味。同时，将香料的味道带入菜肴中，所以一般来说，放入料酒的菜肴不需要放入香叶、八角形等香料。

料酒除腌肉外，料酒还适合快炒，如葱炒羊肉、辣椒牛肉、炒鱼片等。

6、味啉

味啉是一种起源于日本的料酒，是一种将烧酒、米曲和糯米混合而成的酒。在日本菜中，烹饪、汤和味道是必不可少的。我们经常喜欢关东烹饪、寿喜锅和牛肉饭，这与味啉是分不开的。简言之，味啉是一种综合料酒、味精和糖的复合料理酒。

味啉的特点是味道甜，烧太久容易焦糖化。温度需要控制好，颜色漂亮，操作不好容易糊，做烤鸡腿是必要的。你也可以用味啉来做肉烹饪的早期腌制，牛、羊、猪、鸡和鱼的肉。

7、白酒和红酒

白酒含有糖、酸和单宁，会影响其口感。如果加入菜肴，白酒中的其他微妙成分，如醇厚，在烹饪过程中通常会挥发光泽。

白酒能给菜肴带来酸味。由于白白酒的酸度通常较高，所以在用白白酒烹饪时要特别注意这一点。

口感强烈的红酒可以用牛肉或羊肉制作醇厚的红酒汁，而口感清新的白酒可以用奶油制作海鲜和白肉菜肴。（来源：中文 国红酒网）