酱香酒酿造为何要七次取酒

酱香酒酿造为何要七次取酒

酱香酒，一种品质很高的酒，味道很好。酱香型白酒注重酸、甜、苦、辣、咸的综合协调。它既包容又不盲目。不同轮次的白酒有自己的口味特点。真正的酱香酒是调酒师按比例搭配每一轮酒，即所谓的“酒”，所以调酒，口感饱满醇厚，层次感丰富，回味悠长，当然，酱香酒这么好，不能酿造，让我们了解为什么酱香酒酿造七次酒吧！

1、为什么酱香酒要七次取酒？优点是什么？

酱香型白酒(以下简称酱酒)具有醇厚丰满、香味细腻、回味悠长的特点，以其特殊的“酱味”深受广大酒友的喜爱。

前两轮酒精含量高，谷物香气充足，但酱味略淡；四、五轮酱香味突出，回味醇厚，更符合酱香型酒的标准；七轮俗称“尾酒”，酒回味较长，但由于烤到最后，有淡淡的焦味。

2、酱香白酒生产工艺流程

酱香型白酒的生产工艺可概括为两种饲料，九种烹饪，八种发酵，七种白酒，长期储存，精心混合。两种饲料是指下沙和糙沙的两种饲料操作。有八种发酵，七种白酒。

酱香型白酒的生产工艺特点可概括为：四高两长，一大一多。四高为：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指生产周期长，一年后；储存时间长，一般需要储存3年以上。一是曲率大，曲率与粮食质量比达到1﹕1；一多是指多轮发酵，即八轮发酵。

在酱香型白酒的生产过程中，第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。投料后需要发酵8次，每次发酵约1个月，大周期约10个月。

（1）、下沙

每年9月，重阳节开始下沙。原料高粱按比例粉碎后，堆放在蒸笼桶旁边，将堆积的高粱混合在一起，搅拌均匀，然后上蒸笼，蒸2~3小时，使谷物成熟7小时。离开蒸笼前，倒入热水（称量水），然后离开蒸笼。

将蒸好的原料铺在风堂摊凉至适宜温度，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉发酵；

（2）、糙沙

取出窖内发酵的生沙酒糟，与粉碎润泽后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按1∶1.搅拌均匀后，装入蒸汽、混合蒸、蒸粮蒸酒。获得的白酒是生沙酒(生沙酒因其酒体杂、涩味重、霉味等原因回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉，加入适量的酒尾(生沙酒加水)、将高温大曲粉搅拌均匀，在窖中发酵，然后开窖蒸酒。

（3）、七次取酒

将粗糙的沙子轮流放入窖中发酵的发酵颗粒从窖中出来，堆放在蒸笼桶旁边。发酵颗粒不再添加新材料。根据窖内发酵颗粒的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，捏头到尾。

蒸酒后，将糟粕从蒸笼中冷却，加入尾酒和大曲粉，搅拌均匀，堆积发酵，高温堆积后进入窖发酵，一个月后开窖。根据窖内上、中、下三层，分层蒸酒、高温流酒、捏头去尾、量质采酒、分等储存。

（4）、贮存与勾兑

蒸馏得到的每一轮白酒质量都不同。在这七种白酒中，从原酒的质量来看，前两轮白酒质量较差，酱汁香味较弱，酒体较薄，呈霉味，涩味较重。第三、4、五次酒，酒质好，第六次酒焦香好，第七次酒出酒率低。

在每一轮蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同。一般来说，上层酒酱香气好，中层酒醇厚甜美，下层酒窖底香气好，蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同的轮次，不同类型的原酒应分别储存在容器中。经过三年的陈酿，白酒的味道醇厚柔和。原酒储存三年后，经精心混合成“酱香浓郁、醇厚清爽、优雅细腻、回味悠长”的酱香型白酒。

3、酿造酱香型白酒的要求是什么？

茅香型白酒又称茅香型白酒，以贵州茅台为代表，属大曲酒。其酒体具有酱香味突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特点。在所有白酒中，酱香型白酒含有相当高的总酸，可达2.0g/L(乙酸计)以上，消费群体广泛，市场发展潜力巨大。其发酵容器为石壁泥底窖池，酒体主香成分不明。

酱香型白酒从原料到产品至少需要五年时间。其中，分为两次进料、九次烹饪、八次摊位干燥、加曲、高温堆积、进入池发酵、取酒、储存、混合等。在漫长、特殊、神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中巨大的微生物群体的共同作用下，各种有益的微生物都被放置在酒体中。因此，疾病预防和治疗的可能性也包含在其中。

4、酿造不同酱香型白酒需要不同的要求

酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、逃香型白酒四种。从质量上看，这四种酱香型白酒依次减少。

（1）、捆扎沙酒：又称“坤沙酒”或“坤籽酒”，常被称为“正宗酱香型白酒”，严格按照传统茅台工艺生产。生产周期长达10个月，出酒率低，质量最好；其灵魂是“回沙”工艺，即原料经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经三年以上窖藏后方可出厂。高粱不能粉碎，破碎率小于或等于20%。

（2）、碎砂酒：即用粉碎高粱酿造的白酒称为“碎砂酒”。“碎砂酒”生产周期短，出酒率高，质量一般。它不需要严格的“回砂”工艺。一般来说，谷物中的白酒在烘烤两三次后就会被取出。

（3）、翻沙酒：将新高粱、新曲药加入一些新高粱、新曲药制成的酒称为“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高，质量差。

（4）、香酒：将食用酒精蒸馏后的产品添加到捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟中。产品质量差，成本低。市场上一瓶几元到二十元的酱香型白酒基本上都是这类产品。

以上是关于酿造酱香型白酒七次取酒的相关介绍，但这里小编想提醒大家不要相信那些“只用哪一轮好酒”、“绝对的原浆酒，不勾调”这句话，酱香酒确实是原浆酒，但不勾调的原酒，味道单薄，虽然很醇厚，但一定不厚！