白酒发酵什么样子

白酒发酵什么样子

白酒，一种品质很高的酒，一瓶酒的主要风格特点取决于在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响，下面就让我们一起来看看白酒发酵什么样子！

1、白酒发酵什么样子，什么原理

酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。

酿造是指将粮食经过自然发酵，而制成酒、酱油或醋的过程。利用酒曲将小麦或高粱等谷物发酵成酒精，再利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在酿制啤酒时，将发芽的谷物，主要是大麦，经过烘干、研磨、浸泡、加热等工序，倒入发酵槽中，添加啤酒酵母进行酒精发酵，发酵完成后还需要熟成数周，以形成特的色泽和风味。

2、酿造白酒有什么讲究

（1）、用玉米酿酒，先脱胚

玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿造白酒，则酒醅发酸生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。

（2）、白酒入窖要加入尾酒

酒尾中含有少量的酒精和酸类、酯类等微量成分，因此回酒发酵可以抑制杂菌生长。同时，酒尾中的酸类物质又是生成酯的前体物质，有利于提高白酒中香味物质的含量，从而提高基酒的质量。

（3）、蒸酒的时候要用谷壳

酿酒用谷壳一是作为辅料，二是可以起到疏松粮糟、酒糟的作用，不致粮糟、酒糟过于发粘，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，利于发酵和蒸馏透气。但是要根据生产工艺的不同，把控谷壳用量，否则会对酒质优劣和成品风味产生影响。

（4）、使用谷壳前，要先对其进行清蒸

谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸30min以上，杀菌消毒，去掉农药残留物等。蒸好的谷壳还应在场子摊凉至冷却，否则会有馊臭味。

（5）、白酒蒸馏要掐头去尾

在酒头中甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类等低沸点物质较多，而有机酸，特别是乳酸等高沸点物质在酒尾中含量较高，对酒质影响较大。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大。因此就要进行掐头去尾，酒头酒尾也可分别贮存后用作勾调用酒。

（6）、如何对白酒进行"掐头去尾"

投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜，去尾是接完蒸馏酒后，低于一定酒精度的酒就不要了。为了节约能源，酒尾一般低于10度就不接了。一般酒厂的老师傅都有丰富的经验，能够熟练准确地掌控"掐头去尾"的量。

（7）、酒头、酒尾有什么作用

酒头积累多了可以装入陶坛密封放置两年以上，待有害物质挥发后自然消失，可以用于酒体调香。酒尾积累多了，冷冻放置两天，过滤吸附，沉淀清澈后可以用于白酒降度，酒尾还可以适量放入糟醅中混合发酵。

（8）、酒糟有哪些用武之地

纯粮酒糟具有消炎，散瘀，止痛的作用，对治疗疼痛，冻疮，风寒风湿关节炎等疾病有很好的疗效，用布袋装酒糟热敷关节，腰、颈椎等部位，能起到活血止痛、温中散寒、除风祛湿的效果，坚持一段时间，效果非常明显。

3、一杯好酒是如何酿造出来的

酿酒基本原理和过程主要包括原料发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

传统工艺酿酒需要有10多道的工序，经过一系列的化学变化，粮食才能变成酒。无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理。采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。首先要煮粮食，把粮食进行系列的处理，包括发酵、糖化、蒸馏等系列过程。摊晾拌曲，顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程，再入缸发酵并加以管理。等发酵好，接下来就是蒸馏过程。

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。这样的年复一年，日复一日的劳作，在各种工序中进行劳动加工，才会不断的得到一杯杯好酒。

4、白酒按照生产方式怎么分类

白酒生产的方法主要分为固态发酵法、液态发酵法和固液结合发酵法。

用含糖或淀粉的原料，经糖化和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的发酵酒，如白酒等；用含糖或淀粉的原料，经糖化和酒精发酵后、蒸馏而出的蒸馏酒，如白酒、威士忌等；以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加食用辅料，经过调味配置而成的配制酒，如泡酒、露酒等。

5、白酒的相关知识介绍

（1）、按生产酒曲分

根据白酒在生产过程中所用的不同的曲药，还可以把白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和大小曲混合酒。

（2）、按酒度分

按酒精含量的多少，可把白酒分为高度酒和低度酒两种。我国传统生产方法所制成的白酒酒度一般在50度以上，称为高度酒；高度酒经过降度工艺后，酒度在40度以下的就是低度酒。

（3）、白酒香型

中国白酒共有12种香型。浓香、酱香、清香和米香是白酒的四大基本香型，它们独立存在于各个白酒香型中。以一种、两种或两种以上的香型在工艺的糅合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型均称为其他香型。

总之，白酒的酿酒工艺很复杂，其它酿酒工艺就是利用发酵原理，将糖转化为酒精的过程。在这些过程中，发酵和蒸馏是很常见的酿酒术语。当然有些酒并不一定需要蒸馏工艺。