纯粮食白酒如何酿造?

纯粮食白酒如何酿造?

纯粮食白酒，用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用，那优质的纯粮食白酒是怎么酿的呢？快一起来看看酿造方法吧！

1、纯粮食白酒如何酿造，有什么步骤

（1）、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占70%以上。

（2）、配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

（3）、蒸煮糊化

此法有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

（4）、冷却

也就是做蒸熟酿酒的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

（5）、拌醅

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

（6）、入窖发酵

入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

（7）、蒸馏

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

2、纯粮食白酒酿造用什么粮食

粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。另外、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

3、粮食酒和酒精勾兑酒如何区分

首先准备一个杯子，在里面倒入白酒，接着我们在里面加入食用碱面，接着将它摇晃均匀，再准备一个水盆里面放入95度以上的热水，把杯子放在之前准备好的盆中，两分钟后，把它拿出来后，观察它的颜色，发现酒变为黄则是粮食酒，颜色如果没有变化的话，则是酒精勾兑酒。

闻酒香，把酒滴在手心里面一些，两个手来回的揉搓，再闻一下，如果有粮食酒糊味或者是粮食香味的，那就是粮食酒，而用酒精勾兑的或者是粮食酒不够多的白酒，那是不会有糊味的。把酒瓶倒过来，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢就是优质的粮食白酒，酒花少消失较快则为劣质酒。

纯粮食酒，经加水稀释后，会出现浑浊现象，而酒精勾兑的白酒则无论加再多的水也不会浑浊。纯粮食酒，所含高脂肪酸等，经火烧后不溶于水，其火焰为蓝色，燃烧或吹灭时均有粮食的香味。

4、纯粮食白酒酿造历史悠久

在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。

1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。

5、纯粮食白酒按照酒质怎么区分

（1）、国家名酒是指在历次评酒会上获得金质奖章的名酒产品，是国家评定的质量最高的酒。前后共进行过五次评比，茅台酒、汾酒、西凤酒、五粮液、董酒、泸州老窖等都是“国家名酒”。

（2）、国家优质酒是指在历次评酒会上获得银质奖章的名酒产品。国家优质酒评比与国家名酒评比同时进行。

（3）、部优、省优白酒是指各省、各部委组织评比的名优酒，如原商业部、原轻工业部、原农业部及各省评选出的各类名优酒。

（4）、一般白酒名优白酒毕竟只占白酒市场的极少数，大多数白酒只是一般白酒。其以低廉的价格，为百姓普遍接受。有些一般白酒质量也较高，受到市场和消费者的欢迎。

总之，优质的纯粮食白酒对于酿造有要求，纯粮食酿造不上头、不辣喉、不刺鼻；酒中包含了丰富的味道，酸甜苦辣咸五味俱全。酒后第二天精神抖擞，不难受，不头疼，是非常值得饮用的酒！