什么是豉香型白酒?

什么是豉香型白酒?

豉香型白酒，广东省具有悠久历史的地方性传统产品，其生产工艺特殊，成品酒酒度低，风味独具一格，深受省、港、澳消费者所喜爱，历年来出口量均达万吨，居我国白酒出口量之榜首。石湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，今天就让我们一起来了解一下豉香型白酒吧！

1、什么是豉香型白酒，是什么意思

豉香独特是指酒中原有的基础香成分与浸泡熟肉的后熟香结合而形成的特殊香味。

醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了等级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除杂味，因而使酒体甜醇爽净。

豉香型的酿酒工艺特点是以大米为原料，小曲液态发酵，液态蒸馏至含酒度32°，再经肥猪肉浸泡贮存而得产品。

2、豉香型白酒酿造特点

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒。通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结后，主要继承了豉香型白酒传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及陈肥肉酝浸工艺。从适当延长发酵期、缩短浸肉时间、改良勾兑贮存工艺几方面对原有工艺进行改良。

首先选择无杂质，无霉变，无虫蛀，无污染、水分要低、蛋白质含量少的粮食。将粮食浸泡12个小时，让其充分的吸收水分，这样能缩短我们的蒸粮时间。

豉香型白酒是1984年从米香型白酒中分离出来的，并确认为一种香型的白酒，其酿造工艺是边糖化边发酵工艺的典型代表，因没有单独的糖化过程，用曲量比米香型大(为原料量的18%~20%)，实际上是传统的液态发酵工艺。“陈肉酝浸”是豉香型白酒酿造工艺的另一个独特的工艺，即将蒸馏出来的新酒，要浸泡肥猪肉一段时间后，再过滤入库贮存。

目前豉香型白酒已实现了机械化生产，大大提高了生产效率，降低了劳动强度，也稳定了产品质量。

3、石湾玉冰烧，豉香型白酒的代表

湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”。

石湾玉冰烧酒酿制技艺煮豆做酒饼，其作用：一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满；二是酒液清澈，不再混浊。经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始，由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分，并形成其完整的酿制工艺标准。1996年，以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的白酒第六大香型，为酿酒业作出了新贡献。

4、豉香型白酒营养价值很高

豉香型白酒中已发现的微量有机物质有122种，包括酯类30种、醇类27种、酸类27种、醛类9种、酮类3种、酚类16种、其他10种，常见的有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸、乙醛、乙缩醛、丁二酮等。

豉香型白酒的风味成分与米香型白酒相比较，也有自己的特点。首先，β-苯乙醇的含量相当高，2.0~12.7mg/100mL，这是豉香型白酒风味成分的一个特点。此外，由于斋酒经过了肥肉浸泡的过程，豉香型白酒中羰基化合物含量较高，同时含有相当数量的高沸点的二元酸酯，其主要成分为庚二酸二乙酯(0.578~0.736mg/L)壬二酸二乙酯(1.61~1.70mg/L)辛二酸二乙酯(1.12~1.94mg/L)。

5、不喜欢豉香型白酒，可选择其他白酒香型

不同的酿酒采用不同的原料以及发酵方式、储存时间等多种因素，造就了不同的香型白酒。

不同的香型白酒又体现了不同的风格特征，使白酒界更加的丰富多彩。

（1）、鼓香型白酒

以广东玉冰烧酒为代表。其风格特征是玉洁冰清，鼓香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格突出。其特征性成分有庚二酸二乙酯、辛酸二乙酯、壬二酸二乙酯。

（2）、老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表。其风味特征是清亮透明，酒体谐调，醇厚甘冽，

回味您长，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气。它与清香型白酒的主要区别在于其乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。

（3）、馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表。其风格特征是色清透明，诸香馥郁、入口绵甜，醇厚丰满，香味协调、回味悠长，风格典型。

（4）、浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，因而也称为泸型酒，其他代表性产品有五粮液，洋河大曲酒、斜南春酒、古井贡酒，全兴大曲酒、双沟大曲酒，宋河粮液、沱牌曲酒等。采用续法生产工艺，其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乙酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯等一起构成复合香气。

（5）、酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表，其他代表性产品有郎酒、武陵酒等。由于它具有类似于酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。采用高温制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺，其风格特征是酱香突出、出雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒的香气成分比较复杂，它以4-乙基愈沧木酚、丁香酸等酚类物质为主，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托，其他酸、酯，醇类物质为助香成分，组成了独特而优美的典型风格。有关酱香型白酒主体香味成分的确定目前仍在研讨之中。

（6）、清香型白酒

清香型白酒以汾酒为代表，此外还有黄鹤楼酒、宝丰酒等，采用清法生产工艺，其风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酸等构成复合香气。

（7）、芝麻香型白酒

以山东景芝白干酒，山东扳倒井、江苏梅兰春酒，内蒙古纳尔松酒等为代表其特征性成分是3-甲硫基丙醇。风格特征是清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格突出。

（8）、特香型白酒

以江西四特酒为代表，其风格特征是无色清澈透明，无悬浮物、无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香协调，柔绵醇和香味悠长，风格突出。

（9）、凤香型白酒

凤香型白酒以西凤酒为代表，其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调。余味爽净，以乙酸乙酯为主，一定量乙酸乙酯为辅构成该酒酒体的复合香气。

（10）、兼香型白酒

以湖北白云边酒和黑龙江玉泉酒为代表，其风格特点是酱浓谐调，幽雅舒适，细腻丰满，四味爽净，余味悠长，风格突出。

（11）、药香型白酒

以贵州董酒为代表。其风格特征是清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格突出。

（12）、米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒，广东长乐烧等为代表，是以大米为原料生产的小曲白酒，其特点是米香纯正，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味份怡畅。其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

综上所得，豉香型白酒采用大米为原料，经蒸煮后拌入大酒饼及加水入罐发酵，成熟醪经釜式蒸馏后得新酒（俗称“斋酒”），再经陈肥肉酝浸。后形成豉香风味，是广东省特别是珠三角地区盛行的一种传统米酒，当然的，也是很值得饮用的酒水！