酱香白酒为什么比浓香白酒贵

酱香白酒为什么比浓香白酒贵

白酒品牌在中国数不胜数，没有一个是最好的，主要看个人饮酒习惯和口味。今天就来介绍一下常见的酱香型白酒和浓香型白酒。

根据不同的原料和生产工艺，白酒形成了不同的风味和风格。目前，白酒有12种风味，其中最具代表性的是酱香型和浓香型。决定酱香型白酒和浓香型白酒质量的最根本原因是酿造工艺的差异。下面详细介绍两者的区别。

酱香型白酒，又称茅香型白酒，属于大曲酒。其酒体具有酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特点。在所有白酒中，酱香型白酒中的总酸含量相当高，可达2.0g/L(乙酸计)以上，消费群体广泛，市场发展潜力巨大。其发酵容器为石壁泥底窖池。

酱香型白酒的生产工艺可概括为:两次投料、九次烹饪、八次发酵、七次取酒、长期储存、精心勾兑。两次投料是指下沙和糙沙的两次投料操作。八次发酵，七次取酒。

酱香型白酒的生产工艺特点可概括为:四高两长，一大一多。四高为:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指生产周期长，持续一年；储存时间长，一般需要储存3年以上。一是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到。   1﹕1；一多是指多轮发酵，即八轮发酵。

在酱香型白酒的生产过程中，第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。投料后需要发酵8次，每次发酵约1个月，大周期约10个月。

1、 下沙

每年9月，重阳开始下沙。原料高粱按比例粉碎后，堆放在大厅的蒸笼桶旁边，搅拌均匀，蒸2h~3h，使谷物7成熟，在蒸笼前倒热水（称重水）。

将蒸好的原料铺在空气中，冷却至适宜温度，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉发酵。

2、糙沙

取出窖内发酵的生沙酒糟，与粉碎润泽后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按1∶1.搅拌均匀后，装入蒸汽、混合蒸、蒸粮蒸酒。获得的茅台酒是生沙酒(生沙酒因其酒体杂、涩味重、霉味等原因回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉，加入适量的酒尾(生沙酒加水)、将高温大曲粉搅拌均匀，在窖中发酵，然后开窖蒸酒。

3、七次取酒

将粗糙的沙子轮流放入窖中发酵的发酵颗粒从窖中出来，堆放在蒸笼桶旁边。发酵颗粒不再添加新材料。根据窖内发酵颗粒的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，捏头到尾。

蒸酒后，将糟粕从蒸笼中冷却，加入尾酒和大曲粉，搅拌均匀，堆积发酵，高温堆积后进入窖发酵，一个月后开窖。根据窖内上、中、下三层，分层蒸酒、高温流酒、捏头去尾、量质采酒、分等储存。

4、贮存与勾兑

从蒸馏中获得的每一轮茅台酒的质量都不同。在这七种茅台酒中，从原酒的质量来看，前两种茅台酒的质量较差，茅台风味较弱，酒体较薄，呈现出霉味和涩味。第三、4、五次酒，酒质好，第六次酒焦香好，第七次酒出酒率低。

在每一轮蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同。一般来说，上层酒酱香气好，中层酒醇厚甜美，下层酒窖底香气好，蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同的轮次，不同类型的原酒应分别储存在容器中。经过三年的陈酿，茅台酒的味道醇厚柔和。原酒储存三年后，经精心混合成“酱香浓郁、醇厚清爽、优雅细腻、回味悠长”的酱香型白酒。

浓香型白酒

浓香型白酒具有香气浓郁、柔软甘甜、香气协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，也是判断浓香型白酒质量的主要依据。浓香型白酒典型风格的主要香气成分为己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采用连续不良成分的进料方式发酵。因此，据说“千年老窖千年不好，老窖酿造特别香”，强调了泥窖在酿造中的重要作用。

生产工艺可概括为以下几点：

1、原料处理

浓香型白酒生产中使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用各种谷物原料混合酿造。浓香型白酒采用续差工艺，原料要经过多次发酵，不需要粉碎太细，只需将每粒高粱粉碎成4~6瓣即可。

2、出窖

用经过多次循环发酵的酒糟(母糟、老糟)作为配料，人们称之为“万年糟”。“千年老窖万年坏”这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖、坏密切相关。起糟出窖时，先将黄水抽干，称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。起母糟前，应彻底清理堆糟坝，以免污染母糟。

3、配料、拌和

配料主要控制谷物颗粒比和谷物颗粒比，蒸后控制谷物颗粒比。配料应首先基于蒸汽和窖的体积，并根据季节变化进行适当的调整。在配料中加入更多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造合适的条件。

增加母发酵次数，充分利用残留淀粉，使发酵谷物有更多机会接触窖泥，产生更多的香味物质。

配料应“稳定、准确、细、清洁”。严格控制原料用量和谷物加糠的比例，并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整，以确保发酵的稳定性。

4、蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏很重要。蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取成熟酒糟中的酒精成分和香料；同时，通过蒸馏去除杂质，获得所需的成品酒。

典型的浓香型茅台酒蒸馏采用混合蒸煮，原料蒸煮和茅台酒蒸馏同时在蒸笼中进行。一般来说，先蒸面条，然后蒸谷物。蒸馏时，茅台酒应在中温下流动。然后增加蒸谷物的火力，以促进原料淀粉糊化。蒸谷物要求原料柔软，不油腻，内无生心，外无粘连。在蒸茅台酒的过程中，原料和发酵谷物被消毒，谷物的香气也被蒸成成品茅台酒。

5、打量水，摊凉，撒曲

根据发酵的基本原理，糊化后的淀粉必须在充分吸水后被酶转化为发酵糖，然后由糖转化为酒精。因此，谷物蒸馏后，应立即加入85℃以上的热水，称为“测量水”。

摊凉后的粮渣应加入适量的大曲粉，以提供发酵微生物。在进入窖发酵之前，应将其搅拌均匀。

6、封窖发酵

糟粕入窖后，在其表面覆盖6~10cm的密封窖泥。密封窖泥是用优质黄泥及其窖泥制成的。将泥浆抹平擦拭干净，然后每天清理一次窖，提高酒糟中的香味物质含量。发酵后，将其取出，开始蒸粮蒸酒，即开始新的酿造循环。

通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，传统大曲法生产的酱香型白酒，由于酿造过程中微生物种类繁多，产生的醇、酸、酯等有机物较多，口感饱满，香气浓郁，口感酸甜苦辣；大量有机物通过长期聚合等物理化学反应形成酒精分子和酯分子聚合物，入口后，这些大分子物质需要缓慢分解，对口腔粘膜刺激小，入口柔软，感觉像水；同时，大分子聚合物不易穿越