如何使白酒口味更醇厚,怎样改善白酒口味

如何使白酒口味更醇厚

醇厚,顾名思义, 白酒中醇厚之处,除了要具有浓郁的香味之外,还有一个重要的原因便是口感更柔和、更好入口。所以很多朋友在酿制纯粮食酒时,都想使白酒口味更加“醇厚”。那么如何让白酒口味更醇厚呢?

首先,我们需要明确一下,白酒口感醇厚的前提是它必须含有醇类的物质,即酯类物质,而这些脂类物质正是导致其风味上各具特征的重要因素。此外,对于某些特殊类型的白酒而言,如陈年老熟的酱香型白酒、窖泥发酵的清香型白酒以及新工艺白酒等,也会赋予白酒更为独特的韵味,使得口感更加优雅细腻。

其次,为了提高白酒口味的绵甜度,我们还需将这种绵甜程度与其他成分结合起来来进行调和。例如,可以使用一些不挥发的酯类作为主体呈香物质来调节白酒的风味;同时也可以考虑添加适量的酚类化合物以增加整体气味。

总而言之,想要让白酒口味更醇厚,就一定要有好的生产设备和技术,保证原料的选择质量和加工过程的安全卫生以及精湛的技术含量。

怎样改善白酒口味

白酒口感不好的原因:杂醇油含量高,发酵期短。发酵过程管理不善造成的;用曲量大导致发酵升温过猛引起白酒苦味增加。

白酒中主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的风味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醛这四大类有机物约占总量的99%以上,影响白酒的风格(又叫典型性)。这些复杂的有机分子在酿酒过程中,不仅起到了催化剂作用,而且促进了各种有机分子间的缔合作用。乙醇+水就是我们日常所说的“勾兑”。勾调技术可以分为物理勾调法和化学勾调法。目前国内外有关专家经过多年研发已成功研制出一种新型的勾调方法,那就是串蒸工艺。所谓串蒸即通过将各种不同类型的酒互相混淆,以达到产品一致的目的。这种勾调的方法,可以去除传统工艺的腥臭味,突出其原有风味特征。

白酒中的有害物质如甲醇、杂醇油、氰化物及铅等均超标,对人体健康构成威胁。

解决措施:

一是在严格控制好生产过程,加强生产环节监管,减少生产操作失误。

二是要加强技术创新。通过对照研究,开发出符合当前市场需求的新品种,并根据市场实际情况进行应用。如新标准GB/T17204-2008《白酒工业术语》对白酒进行了定义:“以粮谷为原料,采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。”

二是要改进生产环境卫生。严格按照国家要求,使用食品级塑料布遮盖或密封包装,防止污染。同时注意保持产品洁净度。在正常生产条件下,应做到“无霉变、无异杂味、清洁卫生”,即必须做到“三清”:一是加强工艺流程管理,严格控制合理的生产参数;二是建立完善的产品检验制度,做好白酒检测工作。三是加强贮存过程管控,降低白酒漏酒率。四是要提高产品档次。通过精心设计、科学的配方调整,使之更加完美。