白酒酿造的生态要素——土壤

白酒酿造的生态要素——土壤

众所周知，在茅台酒评价中，会强调茅台酒中的矿物质和土壤气息。事实上，白酒也受到酿酒区土壤环境条件的影响。土壤这一生态元素对白酒风味的影响可以从两个方面来解释：第一，当地独特的土壤用于窖池等发酵容器的生产，通过微生物和谷物进行物质交换和相互作用；第二，独特的土壤环境和土壤条件直接影响酿造原料的种植和生长，土壤中的矿物质元素转移到酿造原料（如茅台高粱生长的地质环境研究表明，仁怀高粱对土壤中磷钼有很强的吸收作用，岩土剖面对磷钼的供应是确定仁怀高粱生态质量的关键)，直接呈现在酒体中。

在四川，宜宾拥有丰富的土壤资源，特别是其中一种黄粘土，含砂量少、细腻、粘度强、酸度弱，富含磷、铁、镍、钴等微量成分，非常适合微生物的栖息地和生长繁殖。它一直是一种特殊的土壤，用于酿造窖和密封窖。此外，宜宾当地的土壤对酿造所需的粮食作物的生长有着微妙而深远的影响。

在贵州，茅台镇紫色土层发育广泛，酸碱适中，特别是砂砾含量高，土壤柔软，孔隙度大，渗透性好。当地紫红色土壤用于酱酒窖池的密封和储存，以确保茅台酒的发酵和酒体成熟的湿度。此外，当地的酿酒水源通过红色土层汇入赤水河，不仅溶解了红色土层中有益的矿物质元素，而且过滤了水。20世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所的专家前往茅台镇，总结了茅台镇当地土壤与茅台镇酿造酱酒之间的关系，“茅台镇是中国罕见的紫色钙土壤，是茅台等酱香型白酒生产的重要基础”。

从理论分析来看，茅台酒的质量信息和特点不可避免地反映了其起源的环境信息，特别是岩石、土壤、水、作物等环境因素中无机元素和稀土元素的组成特征。那么，茅台酒中成分与酿造当地土壤特征之间的关系是否有确切的证据呢？

到目前为止，对我国著名白酒原产地的环境条件及其与白酒特性成分的耦合关系仍缺乏系统的研究，但确实有少数研究表明，酿酒环境的土壤特性与茅台酒成分明显相关。茅台镇土壤结构与茅台生产的联系研究表明，在发酵液的渗透作用下，当地土壤制成的窖泥具有微量元素Ba、Zn、大量CE迁移到发酵液或发酵液中，窖泥对发酵液中的微量元素有一定的贡献。根据“酱香型白酒原产地环境地球化学及其特征成分研究”，茅台镇酱香型白酒的无机元素大多与高粱籽和土壤中相应元素的分布方式一致，稀土元素对原产地土壤中的稀土元素具有良好的继承性。

上述分析表明，土壤环境条件和土壤条件确实对白酒酿造过程和白酒中的微量成分产生了重大影响。因此，酿造必须选择土壤条件优良的发酵容器，如窖池，并在化学元素中形成符合谷物原料种植要求的土壤。在我国土壤污染日益严重、镉米、镉小麦等粮食污染事件层出不穷的情况下，保证土壤安全优质尤为重要。