酒水的分类及识别
酒常规的有两种分类法，一是按酒精度分，20度以下为低度酒（啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒、低度鸡尾酒等）；20到40度为中度酒（开胃酒、雪利酒、波特酒、中度鸡尾酒等）；40度以上为高度酒（威士忌、龙舌兰、白酒、高度鸡尾酒等）。二是按制作工艺分类，这是既全面又专业的分类法。酒的制作，说简单点其实是一个以发酵为主的过程，也就是糖分转化成酒精的过程主要分为：
1、蒸馏酒。蒸馏酒是在发酵原液的基础上提取高纯度的酒精，后期再进行些辅助处理工艺制作而成。代表有白兰地、威士忌、日本烧酒、白酒、金酒等。
2、发酵酒，又叫酿造酒。此类酒没有蒸馏工艺，但在发酵和陈酿这两个关键步骤中下的功夫比蒸馏酒多很多。代表有啤酒、水果酒（葡萄酒为主）、清酒、黄酒等。
3、配制酒。配制酒是在各种成品酒或酒精的基础上进行了后期的一些加色、加味、加香等处理制作而成。代表有味美思、雪利酒、利口酒、马德拉酒、马尔萨拉酒等。
酒水的分类及识别方法
酒吧酒水的洋酒一般分为六大类：威士忌、伏特加、白兰地、香槟、金酒、朗姆酒。
酒吧常见的威士忌有红方、黑方、杰克丹尼、芝华士12.18.21也就是皇家礼炮、百龄坛等，另外酒吧供应商的不同常伴有一些并不知名的威士忌。
酒吧常见的白兰地有马爹利、人头马、轩尼诗等。最常见的就是XO、VSOP，如轩尼诗VSOP是表示年份。伏特加一般有绝对伏特加和黑、红伏特加。香槟、金酒以及朗姆酒在国内酒吧并不是主打，另外酒吧酒水常见的都在盟娱易购有所展示。国内洋酒的饮用主要是和饮料勾兑的方式喝。威士忌和白兰地还有伏特加比较容易勾兑。
常见的酒水分类方法
白酒生产方式主要是两种，固态法、液态法。白酒酿造酒曲进行分类:大曲酒、麸曲酒、小曲酒白酒工艺不同区分白酒香型:五大香型、五小香型。
酒水的分类与基本特点
按香型分类，白酒可分出十余种，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。
1、浓香型。这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类：一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法；另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法；还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒，采用老五甑生产工艺，口感相对前两者更柔和雅致，以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。
2、酱香型。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典，因此又称为 " 茅香型 "。
3、清香型。酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒为代表，又称为“汾香型 ”。
酒水知识概述
酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011对该香型白酒的定义表述如下，以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006对该香型白酒的定义表述如下，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
中国白酒按国家标准分为3类：固态法白酒、液态法白酒与固液法白酒。其中只有液态法白酒与固液法白酒允许用食品添加剂调味调香外，固态法白酒均不可添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。以GB/T20821即液态法白酒国家标准为例，其对液态法白酒的描述为：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。对照几个标准很明显可以看出某专家常识的不足，名为专家，实为“砖家”。
要知道我们通常意义上讲的优质白酒与名酒指的都是固态法白酒，提及的浓香型与酱香型白酒自然也是经传统固态法发酵酿造而成的白酒，不存在添加香精（人造香）的情况。那么白酒的香气是哪里来的呢，科学研究显示，白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。这些成分哪里来的呢，大致可以从原料、工艺与陈放三方面来说明。
先来说原料，酿酒原料与白酒香气的产生关系密切。
如单粮浓香与多粮浓香，酿酒粮食的选择不同，多粮之间比例不同，所酿造的白酒产生的香气就会不一样。相关研究指出，高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸，单宁转化为芳香物质，起到增香的作用。每种粮食因为自身特性的不同，酿出的酒所生成的香味物质与口感也各具特色，所谓“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”说的就是这个道理。
再来说酿酒工艺对白酒香气的影响。
如果说酿酒粮食为白酒香气提供的是基础作用，让白酒有“香”的可能，那么后续的酿酒环节便是“提香”的过程。在白酒蒸馏过程中，通过美拉德反应，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等产物，还可以产生各种酯、高级醇、有机酸等风味物质。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，我们闻到的白酒中的果香，便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用，而且还可以为白酒提供“醇甜”味。
酿造环节为白酒“提香”，白酒的陈放便是对香气进行“升华”。
研究显示，白酒呈香物质在陈放过程中存在变化，且具有一定规律。一般来说，新酒经过长时间贮存，乙醛的含量迅速增加，乙缩醛的含量逐渐减少，逐渐达到动态平衡，表现为由酒体辛辣、闻香刺激变得酒体醇厚、闻香幽雅。白酒的陈放对酒体与香气的提升是显著的，某些特定香型的白酒需要经过较长时间的贮存，才能够发挥出它的真正魅力。例如，芝麻香型的白酒需经 5 年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。
当然，白酒的香气是极为复杂的，例如酱香酒的主体香是什么等问题学界还在探讨，我们需要不断地利用先进科技更深入的了解白酒，探索白酒。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）
酒水种类大体分为
中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
①酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
④米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
⑤其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。
一.“女儿红”的来历
著名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”，说起这个名字，还有一个故事哩！
从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。
光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。
此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。
二.女儿红酒是一种具甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味于一体的丰满酒体，加上有高出其他酒的营养价值，因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。
色：女儿红酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。
香：女儿红酒有诱人的馥郁芳香；而且往往随着时间的久远而更为浓烈。
味：女儿红酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。
竹叶青酒远在古代就享有盛誉。当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。梁简文帝肖纲有“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句，北周文学家庾信在《春日离合二首》诗中有：“三春竹叶酒，一曲昆鸡弦”的佳句。《水浒》中写道：“西门庆说……那酒是个内臣送我的竹叶青”。可见，竹叶青，很早以前就成了宫廷御酒。
