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白酒中的高级醇有什么影响
高级醇类在白酒中有着重要的地位,即呈香又呈味,它们是酒中醇甜和助香的主要物质,也是形成香味物质的前驱体。
适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质,起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多,会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,而且易上头,易醉。
多元醇在白酒中呈甜味,在酒中起缓冲作用,它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。
醇,有机化合物的一大类,是脂肪烃、脂环烃或芳香烃侧链中的氢原子被羟基取代而成的化合物。一般所指的醇,羟基是与一个饱和的sp3杂化的碳原子相连。若羟基与苯环相连,则是酚;若羟基与sp2杂化的烯类碳相连,则是烯醇。酚与烯醇与一般的醇性质上有较大差异。
醇类化合物受羟基的影响,存在分子间的氢键,在水中还有醇分子和水分子间的氢键。所以,它们的物理性质与相应的烃差异较大。主要表现在熔沸点比较高,在水中有一定的溶解度等。一般而言,低级的醇类水溶性较好,甲醇、乙醇和丙醇能与水以任意比例混溶。4~11个碳原子的醇为油状液体,部分溶于水,以后随着碳原子数增加,烃基对分子的影响越来越大,使高级醇的物理性质更接近于相应的烃。另外,低级的醇具有特殊的气味和辛辣的味道,而高级的醇则无嗅、无味。
白酒含醇吗
白酒中醇类很多,一般含3个碳以上的醇称为高级醇,以异戊醇和异丁醇为主。其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等。此外,还有2,3-丁二醇、B-苯乙醇和丙三醇(甘油)等。
高级醇在白酒中的作用 对白酒风味的影响
酒中的高级醇,是白酒风味构成的重要组成成分,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。
白酒中如含有少量的高级醇,能赋于酒特殊的香味,并起衬托酯香的作用,使香气更完美,这些高级醇在白酒中既是芳香成分,又是呈味物质,对白酒的风味有一定的作用。
扩展资料
1、浓香型白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
2、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调
白酒乙醇含量高会怎样
白酒中乙醇含量较高,可刺激血管发生扩张,从而导致血液循环加快。过量饮酒能直损害消化系统的口腔、胃、肠粘膜。
扩展资料
乙醇是一种有机物,俗称酒精,化学式为CH3CH2OH(C2H6O或C2H5OH)或EtOH,是带有一个羟基的饱和一元醇,在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体,它的水溶液具有酒香的气味,并略带刺激。有酒的气味和刺激的辛辣滋味,微甘。
白酒的酒精度,标示60%vol的白酒,每100ml中含有60ml纯酒精,20℃体积比。比如:100g60度白酒中含酒精,按折合95度就是:100/0.91*60/95*0.81=56.22g 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。
喝1斤白酒血液含酒精量350mg/100ml。与饮酒者的体重、饮酒量、酒品的酒精含量和饮酒后经过的时间长短有关。与饮酒者的体重、饮酒量、酒品的酒精含量和饮酒后经过的时间长短有关。
酒中的高级醇主要是哪三个
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。
高级醇的种类:
三个碳:丙醇、异丙醇、丙三醇(甘油)等。
四个碳:丁醇、异丁醇等。
五个碳:戊醇、异戊醇(约占全部的50%)等。
六个碳:β-苯乙醇(玫瑰花香)等。
其他:色醇、酪醇、糠醇(麦皮味)等。
白酒中醇的成分
酒的成分有水、酒精、酸类、酯类、醛类、高级醇、多元醇等。
1、水:白酒加水降度,专业说法叫加浆。水是酒不可缺少的成分。
2、酒精:酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。
3、酸类:酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。
4、酯类:白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
5、醛类:白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。
6、高级醇:白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。
7、多元醇:酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。
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