2023年茅台酒厂考试公布答案,2023茅台酒厂考试真题

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酱香酿造不仅是一门技术，更是我们宝贵的文化财富。
酱油的酿造工艺传承古法，几千年的历史看起来是那么的遥远和神秘。
但其实酱香型白酒的酿造技术并没有那么遥远。

酿造正宗酱香型白酒的主要原料是当地红缨糯高粱、小麦和茅台镇赤水河水。
酿造期一年，酒陈酿三年，包装出厂五年。
每年端午节前后，新一轮酱香型白酒酿造从——制曲第一步开始。

要想明白如何做一首歌，首先要明白什么是“歌”。

曲，传统上称为曲药，包括曲和药材两部分。
现代的酿酒技术，大多是去掉了添加的药材，保留了“曲”。
至于药材为什么要废弃，改天再详细说。
用来酿酒的酒曲叫做“曲”。

中国是最早使用曲酿酒的国家，曲酿酒是中国酿酒的精华。
古代人们把“酒曲”称为“聂(四声)”，主要指发霉发芽的粮食。
是一种酿酒原料，可用于酿酒，提高出酒率。
虽然中国人跟酒曲打了几千年的交道，知道做酒必须要加酒曲，但还是不知道酒曲的本质。

现代科学研究揭开了这个神秘的面纱。
——屈的本质是一种启动器。
它的原料是发霉的谷物，富含各种微生物和微生物代谢产物。

酒曲上生长着大量的微生物，微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。
).).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸，也就是我们常说的“糖化”。
在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即

用酒曲酿酒可以增加粮食产量，而且因为富含淀粉和蛋白质，也是酿酒的主要原料。
因此，我们可以说，酒曲是提高粮食产量的重要原料。

简化酿造转化过程。

按照科学严谨的表述，“制曲”指的是培养有益微生物用于食品发酵的过程，而通俗易懂的理解就是粮食“发霉”的过程。

可用于制曲的谷物包括小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱和其他淀粉和蛋白质含量高的谷物。
根据制曲材料的不同，大曲大致可分为麦曲、小曲、大曲、红曲、麸曲五大类。

其中，大曲是由小麦、大麦、豌豆等制成的。
用于酿造蒸馏酒；小曲，大米或米糠，主要用于酿造小曲酒和黄酒；麦曲，原料是小麦，不同于大曲，主要用于酿造黄酒。
红曲，其原料也是大米，主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；麸曲，近代发展起来的，接种纯霉菌，是以麸皮为原料的培养物。

以茅台酒为代表的酱香型白酒是由大曲酒发酵而成，以桂林三花酒为代表的米香型白酒是由小曲酒发酵而成，这也是为什么有些白酒分为大曲酒或小曲酒的原因。

本文讨论的制曲主要是指酱香型白酒的酿造原料大曲的生产过程。
酱香型白酒大曲的原料是小麦，即以小麦为原料，经粉碎制成块(称块)。
然后在一定的环境和技术下，微生物可以用小麦做成的块作为“培养容器”，在上面生长繁殖。

在制曲过程中，涉及选麦、粉碎、搅拌、成型、贮存、监控等工序。

步骤，每道工序都有严格的要求。
比如制曲用的小麦必须是八成以上干，颗粒饱满，无腐败霉变。
比如成型时需要手工冲压成面包形状，两边紧密，中间略松，有利于微生物的生长。
还有粉碎厚度比、拌水量、曲室温湿度通风控制等各种要求。
目的是生产高质量的曲块

茅台酱香酒的酿造严格遵循天气条件，以二十四节气为节点。
在传统文化中，端午节是一个吉祥的日子，在这个时候开始酝酿是非常吉祥的。
况且端午制曲其实蕴含着丰富的科学原理。

微生物最初的生长需要适当的温度。
温度过高或过低都会使微生物陷入“休眠期”，失去活性，无法生长繁殖。

端午节前后，是气温回升的时候，但也不算太热。
此时制曲车间的温度可以达到40，这个温度和茅台镇独特的空气湿度/环境非常有利于大曲前期微生物的自然富集。
之后，微生物生长进入高温转化阶段，进一步升高的温度继续促进微生物的充分生长和繁殖。
高温还能快速蒸发酒曲中的水分，防止酒曲腐烂变质。

端午制曲符合季节，完全符合大曲中微生物的生长阶段，得到的曲质量最高。
发展茅台酱香酒技术的古人，可能没有确切地掌握科学原理，但通过长期的观察和实践，得出结论：端午节前后制曲效果最好，酿出的酒最醇厚。

这也是酱香酒酿造过程中“高温制曲”的优势所在。
之后将详细分享大曲白酒的特点，以及高温制曲对酱香酒品质的具体影响。
下一次，我们将分享如何用小麦制作清酒曲。
至今，为什么还有人在用酱油制曲时“固执地”使用人工踩曲？敬请期待！

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