明清时期苏州酒

明清时期，苏州成为江苏最大的酿酒基地，生产三白酒、秋露白等“白酒”。
苏州白酒属于黄酒类型，但保留了早期浊酒的一些遗传基因，其中三种白酒的酿造方法最为独特。三白酒是糯米酒，以白糯米、白面曲、白水三种原料命名。清人虞兆福的《天香楼偶得》记载：“最近，酿酒师以白面为曲，捣白高粱，以白水为酒，久酿而成，极为珍贵，称之三白酒。顾铁卿《清嘉录》卷一卷〇还说白面造曲，用泉水浸泡白米酿成者，名三白酒。“白米，即糯米，苏州人称之为“白米”。
明清时期，三白酒在明清时期就已流入海内。顾起元《客座赘语》卷九记载：“后来有市苏之三白酒者，至今宴会还在用。"谢肇颖的《五杂》卷一一也说江南三白，不胫而走半九州岛。三白酒在江南地区非常流行，酒人举杯传杯，总是离不开三白佳酿。《云间据目抄》卷2记载隆庆时，有苏人胡沙汀，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。小民之家，都尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。梅花、兰花，是指三白酒的包装。当时盛酒的酒坛大多是彩绘的，以各种花卉为图案，久而久之，这些花卉图案就成了酒质等级的标志，品酒者往往会根据酒坛图案购买酒。
“顾氏三白酒”在三白酒中历史最悠久。“顾氏三白酒”记载在元人宋伯仁的《酒小史》中。到了明朝，顾氏三白酒仍然是苏州酒业的头角。王世贞曾对顾氏三白酒的数量发表评论，间有褒贬。他在《燕州山人四稿》四九卷《酒前后二十绝》中指出:“顾氏三白酒，出吴中，大概是用荡口法，小变之，盖米白、水白、曲白，味道清澈，视荡口稍有力量，也是好酒。王氏还为此赋诗云：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉了必醉，不许狼籍春风眠。苏人酿造三白酒，多采用顾氏方法，王世贞也指出：“余品顾家三白酒以甘败，近得其法者皆胜。"语见《兖州续稿》卷二二。另外，苏产“娄塘三白酒”也很有名。《徐文长三集》卷一一《渔鼓词》有云：“娄塘九黄三白酒，这是老人骨董羹。娄塘，今属上海嘉定，老属苏州。长期以来，无锡、杭州、湖州、松江等江浙地都跟随苏州酿造三白酒，形成了若大的三白文化圈。
苏州三白酒在清代仍然很有名。朱彝尊曾在《食宪鸿秘》卷中评论过几种南酒，最后得出结论：“总不如家制三白酒，越老越好。可见，当时三白酒在全国各地都很流行，赢得了消费者的青睐。《顺天府志》被列为南方名酒之一，在京城的上等酒席上经常可见三白酒的痕迹。在福建的酒类市场上，三白酒不断冲击闽酒的销售，大有喧宾夺主的势头。黎士宏为此发布了“独让吴儿特价”①的感叹。此时，三白酒北上京华，南下闽广，尽展酒林风骚。只有清末，苏州三白酒被绍兴酒排挤，才逐渐消沉。
和以前一样，苏州人大多用糯米酿酒，又厚又薄，统称“白酒”。《清嘉录》卷一〇云糯米是甜酒，俗称白酒，也就是稻醴。苏产白酒多有专名，如王鳌《姑苏志》卷14记载：“别有白酒，名秋露白，莲花白，杜茅柴。"清嘉录，龟一〇云色清香，所谓靠壁清，又称竹叶清，又称秋露白，乡间人称之为杜茅柴。又云十月造者，名十月白。王世贞曾记载道：“靠墙清，白酒，来自家乡，用草药酿造，斗米得三十瓯，瓶子放在墙前，一个月后出来，味道很鲜甜。”②。事实上，各种名字的白酒都属于糯米酒，但当地人喜欢区分酿造季节、酿造地点、酿造材料和其他特征。
苏州白酒，最著名的名字和福贞酒〔又称“福真酒”)、元烧酒(又称“元酒”)、女贞酒、状元红酒等名称。《清仓钞票，饮食》记载吴中土产，有福贞、元烧两种，味道甜熟。这两种酒都是黄酒。位于太湖的东山生产“山酒”，金友理的《太湖备考》卷六说酒，出东山的人，味道厚而冷，可以藏久了，越老越好，远近尚之，叫山酒。”
苏州人喜欢称加热的黄酒为“煮酒”。王鳌《姑苏志》卷14记载：“只煮酒以腊月酿……蒸泥封煮酒，可经岁。或者人木香、豆蔻、金橘诸品，各以其名，香脆超胜，转卖四方，称为苏州酒。明清时期美酒园的主要目的是杀菌灭活，以利酒糟长期保存。在苏州，未煮熟的速成酒被称为“生泔酒”。《姑苏志》卷一四又云：“储小瓶，旋买，名生泔。卷一《清嘉录》〇也说它酿而不煮，可以喝，名生泔酒。”
苏州酿酒基础雄厚，从业人员众多，形成了高度密集的酿造体系。许多个体饮酒者都有一定的经济能力，并且掌握了先进的酿酒技术，因此在酿酒工作中一呼百应。以至于姑苏内外，上到豪门，下到人民，人人开酿，比家造酒，到处都有酒坊。苏州府《古今图书集成》职方典卷六七六记载：“新郭、树塘、李墅诸村，比户造酿，烧坏发客。横金、下保、水东人并为酿造，远近皆用。“这种群起哄酿之风，曾经使苏州这个著名的产米之乡粮食消耗了大部分，导致外国米商负荷供其原料。清人包世臣《安吴四种》卷26《齐民四术》指出:“然而，无论苏州有多道歉，江广安徽之客米来卖家都不少于数百万石头。良由坏坊在市，士妾在家酿造，本地生产，大部分消耗在酒者身上。”包世臣还表示，嘉庆时期，苏州府每年用来酿酒的大米不少于数百万石。正是在这种情况下，苏州酒业达到了历史的巅峰。

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