酱香白酒工艺流程是怎么样的 四种酱酒制作工艺介绍
酱香型的白酒酱香味尤其突出,有一点焦香, 我国酒的历史很悠久,有几千年的传承历史。在漫长的发展中形成了各种各样的风格和香型。白酒有很多种酿造方法和工艺,每一种都有其独特的魅力所在。今天我们就来了解酱香白酒工艺流程是怎么样的。
坤沙酒
这个酒是用完整的高粱作为原料,采用12987传统工艺进行生产,生产周期长达一年,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等。它的制作成本比较高,生产周期长达五年,因此出酒率低。酱香白酒工艺流程中坤沙酒的工艺也是非常复杂,需要经过两次下沙,九次蒸煮,八轮发酵以及七个轮次的取酒。所以说坤沙酒的品质是很高的,而且口感很好。
碎砂酒
这是一种麸曲酱香酒,生产时间短暂,出酒率高,但是风味较差,品质一般,属于半固态法。它的特点在于它的生产原料不是完全破碎,而是使用磨碎后的原料。它的生产周期相对较短,出酒率较高,但品质却很高,品质优良。
翻沙酒
这也是麸曲酱香酒的一种,是用粉碎后的高粱,加上新小麦制成的大曲,然后将原料放入到锅底进行反复高温堆积发酵,这样出来的酒质量比较好。它的生产周期比碎沙酒要多很多,出酒率也高一些。虽然它的出酒率不如坤沙酒那么高。
窜香酒
这就是利用坤沙酱香酒酒糟加入食用酒精和水,进行调配而成,产品质量差,成本低廉。市面上出售的价格基本在一百元左右,价格便宜,属于串香酒。所以说这种酱香酒不算是正宗的酱香酒。
酱香白酒工艺流程是怎样的吗?想要知道什么是坤沙酒,可以看它的标准,如果对工艺要求更高的话,是需要按照一定的标准去生产的。
酱香型白酒的生产工艺流程图
酱香型白酒生产工艺流程是:端午制曲、重阳下沙,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。
一瓶优质的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七个环节详细而复杂。
在整个酿造过程中需要经过两次投料、九次高温堆积、发酵和七次摘酒,然后储存三年以上才能进行勾调。
酱香型白酒的生产周期为一年,其特点是酱味突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
1.端午制曲:选用当地红缨子糯高粱作为主要原材料,这种粮食颗粒小、皮薄均匀、淀粉含量较高、十分有利于微生物生长繁殖。在制曲过程中可以加入适量的母糟(俗称大回醅),以便于将小麦中的蛋白质等成分转化成可溶性的糖类物质。
2.重阳下沙:采用“整粒高梁”,即把高梁按照比例粉碎好后与其他高梁混合在一起,上甑蒸熟,泼水摊凉,撒少量尾酒拌匀(注意控制好疏松程度)。然后将蒸好的原料装入晾堂摊凉至35摄氏度以下(夏季不超过38°C),加曲量为高粱重量的10%左右。
3.九次蒸煮:第一次投粮后的生沙(第二次投粮)需堆集在池外,再加上酒醅一起发酵,堆集时温度高达40摄氏度以上,比其它任何一种白酒发酵都快得多。
4.七次取酒:取出的原浆酒要分开存放三个月才能够包装销售,每个月都要重新进行盘勾一次。
5.贮藏三年:取出的基酒必须经过三年以上的陈化老熟才能够包装出厂,之后还要继续封坛存储3年之久。
6.精心勾兑:用不同批次、不同年份、不同口感、不同风格特点的基酒进行勾兑,并不断地品尝、调整各种数据,使最终的产品达到标准,从而获得最佳品质。
