酱香型白酒酿造工艺为什么都是53度
酱香型白酒酿造工艺也就是酱香型白酒生产工艺,整个生产过程遵循端午踩曲, 酱香型白酒
生产工艺,按照茅台镇传统大曲坤沙工艺酿造的53度酱酒为标准。
酱香型亦称茅香型,以贵州茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不淡。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点酸性物质与低沸点醛类组合而成的一种复合香气。茅台集团在总结其制作方法时指出:一瓶优质茅台镇纯粮酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒。历经春、夏、秋、冬一年时间,然后要经过三年以上贮存才能勾调出厂。
正宗的酱酒必须是纯粮酿造的酒精度数是53度的,因为只有在这个区间的酒才是最好的。
53°是酒精浓度的合适范围。酱香型酒水都是53°左右。这是由于当酒精分子和水分子的亲和力最好,加上酱香型白酒的贮存期较长,游离的小分子也比较多,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
酱香型白酒酿造工艺为什么都是53度呢
中国白酒有十二种香型,每一种香型的酿造工艺都各不相同。酱香型白酒在酿造的过程中是需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒等过程才能完成一个生产周期,并且需要经历3年的时间。
酱香型白酒在整个酿制过程中要经过二次下沙(糙沙),第二次下沙是将高梁进行预处理后拌合糖化发酵剂入窖池发酵一个月,然后再经蒸馏取酒。取出的原浆度数一般为53°。在整个生产的过程当中要经过2回投粮,八轮发酵,到9个月出酒率都是在53%vol左右。这样下来一瓶优质的酱酒大约需要5年的贮存时间方可成为成品曲。
53°这个范围就是指当酒精浓度在53度时水分子与酒精分子缔合作用最强,加之酱香型酒较其它酒类更复杂,酒精度也比较稳定,所以这时候酱酒中的酒体中含有大量有利于人体健康的微生物物质,加上适量饮用对健康有益,因此越来越受到人们的青睐!
为什么说酱香型白酒都是53度的?
1、从科学的角度来讲,酒度在53°时水分子和酒精分子结合得最牢固,才显得稳固与持久;同时酱酒的酒精浓度也是53度时的恰当时,此时醇和甘冽,口感饱满圆润,酒质更为协调。
2、在酱酒行业里经常听到“三斤粮食一斤酒”这样的说法,其实不然,虽然说酱香酒的成本很低,但是酱酒的价格却很高。
酱香酒之所以好喝是因为其独特的生产工艺及长期储藏。而优质酱酒的酒质大多采用传统工艺酿造,以茅台镇本地红缨子糯高粱作为原料,采用正宗12987大曲坤沙工艺酿造,生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,接酒55~60天不等。基酒产区还需窖藏3年以上才会灌装销售。
酱酒酿造需要在高温条件下的一年多时间才能得到完美的勾调成品,这期间会产生更多的风味物质和芳香化合物,这些有机物主要来源于高温堆积发酵以及多次反复发酵形成。
4、而且酱香酒经过长时间封坛储存之后酒体会更加老熟,其中易挥发的物质更少,对于身体的刺激小,有利于健康。
5、因为53度的酱酒酒精分子与水分子亲和力强,游离的小分子可以很好的排出,从而减少对胃肠道粘膜的刺激。同时由于53度的酱酒酱香突出、优雅细腻、空杯留香的特点,所以即使多喝几杯也不会上头。
