玉米白酒的制作方法

玉米是酿酒的好原料之一。除高单产外，其各种成分适中，富含植酸，有利于发扬白酒的甜味。玉米蒸熟后，也松散适中，不粘，有利于发酵。以下是玉米白酒的生产方法。

1．玉米原料选择

颗粒饱满，金黄色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、8.76%的蛋白质。通过粉碎的筛孔为3.8 ~4.2毫米，相当6~8瓣。

2．种曲制备

接入河内白曲原菌后，试管原菌用麦芽汁培养基培养72小时。

扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%。搅拌均匀后，冷至31~32℃，接入试管菌培养72小时，中间搅拌3~4次。成熟后，放入纸袋中，在32~33℃下干燥24小时备用。

曲种制备时，麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0.3%；堆积6小时，中间搅拌一次；装帘训练，35~36℃训练96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。

制作白曲时，麸皮80%、将谷糠10%与鲜酒糟10%混合后，蒸笼蒸料1小时(圆汽计时)，冷至36℃接种量0.3%；接种疫苗后，堆放6小时，在中间堆放一次；安装窗帘培养，在33~34℃下培养40小时，每2小时倒置一次窗帘，在中间划一次窗帘。确定成品曲的水分为32%，酸度为1.3，糖化力为632mg/小时。

3．制备固体产酯酵母

采用球状、汉逊、1274、1312四种生酵母。麦芽汁培养基用于固体斜面试管，接菌后在28~30℃下培养72小时。

（1） 制备一代三角瓶：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压一次，冷至30℃，接入原菌，30℃培养24小时。

（2） 制备第二代三角形瓶：取150升麦芽汁，装入2000毫升三角形瓶，常压一次，冷至30℃，接入一代成熟菌种，30℃培养24小时。

（3） 制备固态生香酵母:取麸皮27.5公斤，玉米粉5公斤，谷糠5公斤，水19公斤，鲜酒糟22.5公斤，搅拌均匀，按压煮1小时，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤，酒略1.8公斤，第二代成熟种菌液5公斤(其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤)，酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，31~32℃装帘，34~35℃装帘16小时。成熟产酯酵母的水分为44%，酸度为0.12，细胞数为9.9亿/克，生芽率为15%。

4．制备酒精酵母

原菌是南阳酵母，麦芽培养基。经过三次扩大培养，即玉米糖液用于小烧瓶和大烧瓶，每次培养24小时，接入缸后培养8小时备用。

5．酸菌的培养

酒精2%的培养基是基于酒精、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%，pH7.0，33 在1℃下培养5~7天。

6．地下水质试验

无色透明，无异味，pH值8.45、德国总酸0.44毫克当量/升，总硬度6.9。

7．培养人工老窖

以昌平酒厂老窖泥为种子，经三级扩大栽培，接入固体泥配料发酵，再搭窖。

（1） 三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计算，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0．5%与碳酸钙1%，加水2400ml，塞棉塞加压(1.2kg/cm2)30分钟，冷至32℃加酒精2%(即48ml)，再接入240g种泥，32℃保温7天。

二次培养时，配方相同，体积只有10倍。将5种材料加入2.4万毫升沸水中，冷至32℃，加入2%酒精(480毫升)，然后加入一级菌液，32℃培养7天。

三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即三级菌种培养液。

对三种成熟种菌的要求是看到小气泡，闻起来有臭味，镜检中有酸菌。

（2） 固体窖泥的培养:10个窖池，用40吨泥计算，20吨粘性黄泥，20吨含腐植质较多的黑塘泥，10吨过磷酸钙．5%(黄黑泥总量，下同)、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、5%的酒，适量的黄浆水。先将黄色胶泥粉碎，加热热水闷软，然后与其他材料混合，加入适量的酒糟浸泡水混合，边踩边翻，直至混合均匀，干湿适宜。堆放在窖内，表面拍照，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。

（3） 搭窖:窖壁用凹凸布置砌砖，用5%的酒稍微喷湿，然后将一团团香泥扔到窖壁周围，使香泥靠近窖壁，上壁厚3厘米，下壁厚7厘米。然后用10厘米的香泥铺窖底，然后洒酒尾，再擦干净，撒少量的曲粉。加5%麦曲，冷却至28~32℃，放入窖中发酵一个月，挖出来扔掉，立窖。

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