白酒为什么有香味,白酒香味怎么来的

白酒香气复杂，香气丰富。所谓香气，就是指酒的脂酸味和芳香化合物。化学中有一种物质可以说是有香味的。在氧气的作用下，白酒产生酯化、氧化和还原反应等化学反应，使白酒的味道成熟。在窖藏过程中，白酒中的酒精分子和水分子以氢键的形式组合，使白酒分子和水分子结合。下面具体告诉你为什么白酒有香味，白酒的香味是怎么来的。

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当然，白酒的香气不是凭空产生的，也不是撒上任何香料产生的。但我们看不到白酒中的香料。所谓的香味，一般来说，就是给酒一种香味。

五大类呈香物质

先说酸。酸应该被认为是一种我们很容易感知到的气味。事实上，这些香味的产生也很简单。一旦白酒中的一种香料超过了阀门值，你就能感觉到相应的味道。

因此，当白酒中的酸含量超过阀门值时，你会闻到微酸的气味。例如，像香型白酒一样，酸含量相当小。所以如果你很容易闻到微酸的气味，那就不是香型白酒了。

我们说清香型酒的风格特点是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这种酯类的作用是增加白酒的香气，甚至决定香气的质量。因为清香型白酒中的乙酸乙酯含量是目前各种香型白酒的冠军， 所以这种清香纯正的感官体验自然不是凭空而来的。

另外，正如我们常说的，窖香浓郁，也正是因为在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香也会散发出来。

众所周知，白酒的主体是“乙醇”。然而，这些其他酒精主要是味道，但也有香味的效果。例如，我们经常描述浓郁的醇香， 药香愉悦， 两者都有酯香。不用说，醇香衬托出酯香的原因在于这种醇香(药香型酒含酒量高达酒精 4.00~4.60g/L）

至于醛酮，酱香型白酒含有更多的这类物质。例如，醛中的乙缩醛对保持酒香的均匀性和耐久性有一定的作用。我们常说酱香型白酒容易储存，部分原因也在这里。

呈香物质的三个来源

首先是带入原料。例如，高粱可以分解成丁香酸，从而增加白酒的香气。我们常说“美味但高粱酒”。这就是为什么那些著名的白酒大多以高粱为原料。

二是发酵过程中的产物。例如，大多数醛酮化合物是微生物的代谢产物，而多种酯通过生化合成产生香气。例如，分子量小的酯具有较大的香气，可以散发出自己特殊的香气；分子量大的酯通常香气较小， 但香气优雅。

另一种是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或长期储存过程中引起的化学变化后产生的物质。例如，白酒在储存过程中， 酒精中的酒精可以氧化成醛，其中乙醛可以与乙醇缩合产生乙醛， 产生柔和的香味。