优质酱香型白酒的酿造为什么将投料称为“下沙”?

显然，我们不能望文生义地解释为，酱香型白酒要在沙里过滤。很多误解与传讹，都来自人们对“沙”的不理解，甚至包括满族美食家唐鲁孙，从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下“沙”。这“沙”，是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱，那么优质酱香酒是怎样下沙的呢？今天酱酒俱乐部就来给酒友们说个透。首次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的首步，是“润沙”，即用95℃以上的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。