散白酒的酿造过程

(1)酒精发酵

酒精发酵是酿造的主要阶段。水果、糖蜜等糖原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分。酱香型白酒可以通过酵母或细菌等微生物的作用直接转化为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列的连续反应和许多中间产物，大约有30种化学反应，需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等微生物合成的其他物质和糖原料中的固有成分往往决定了白酒的质量和风格。当发酵温度高于30时，酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵温度～酵母菌在34℃下被杀死并停止发酵。除了含有糖原料的酵母外，还可以使用人工培养的酵母发酵。因此，由于酵母等微生物的使用不同，白酒的质量有自己的风味和特点。

(2)淀粉糖化

糖原料只能用含酵母等微生物的发酵剂发酵；含淀粉的谷物原料，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉由许多葡萄糖分子组成，所以用含淀粉的谷物酿造时，也需要将淀粉糊化成糊精、低聚糖和可发酵糖的糖化剂。糖化剂不仅含有能分解淀粉的酶，还含有其他能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的酶。曲和麦芽是酿酒中常用的糖化剂。麦芽是浸泡在大麦中发芽的产品。西方酿酒糖化剂常用麦芽；曲是由谷物、麸皮和其他培养霉菌和乳酸菌组成的产品。一些不是人工分离的微生物自然培养的大曲和小曲，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。同时进行糖化和酒化两个步骤，称为复合发酵法。

（3）制曲

酒曲又称酒母，多为含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、土豆和含葡萄糖的水果是原料和培养基，在一定温度下通过粉碎和加水成块或饼状栽培而成。酒曲富含微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益菌种，曲为酒之母、酒之骨、酒之魂。曲是酿酒用各种酶的载体。3000多年前，中国人不仅使用了曲疽，还使用曲疽酿造。酿造质量取决于制曲的工艺水平，历史悠久的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了广阔而深远的影响。

中国的制曲技术有自己的传统和特点。即使在酿造技术的高度发展中，传统的车间制曲技术仍然保持着原来的颜色，特别是对于著名的白酒，传统的制曲技术奠定了白酒的优良品质。

(4)原材料处理

无论是酿酒、蒸馏酒还是衍生酒，酿酒的主要原料都是糖或淀粉原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和白酒产量，形成独特的白酒风格，酿造原料必须经过一系列特定的工艺，主要包括原料的选择比例和状态的变化。控制环境因素也是关键环节。

糖原料主要是水果，原料处理主要包括根据白酒的特点选择品种、采摘分类、去除腐烂水果和杂质、破碎水果、榨汁梗、澄清抗氧化、杀菌等。

淀粉原料主要是麦芽、大米、土豆、谷物等，采用复合发酵法，同时进行糖化、发酵或糖化发酵。不同的原材料品种和发酵方法，原材料处理的工艺和工艺也有所不同。酒曲酿酒在中国得到了广泛的应用，其原料处理的基本工艺和程序是精细研磨或粉碎、润湿材料（浸泡大米）、烹饪（蒸大米）、冷却（水冷却）、翻转材料、进入气缸或进入酒窖发酵等。