影响酱香酒成品的三大因素

一、摊晾拌曲

醅作肉，水作血，曲为骨。大曲中的芽孢杆菌类菌大多能分泌高活性的胞外产物酶和其他的物质，芽孢杆菌类菌的高活性胞外产物酶是在其生长繁殖过程中分泌出来的。为了使芽孢杆菌类菌在酒醅堆积过程中尽量生长繁殖，达到二次制曲的目的。实施新工序操作，酒醅在摊晾至大曲中芽孢杆菌类菌能耐受的较高品温时加入所使用的大曲粉，与部分酒醅翻拌均匀，酒醅水份较低时可加入适量尾酒，保证芽孢杆菌类菌吸水活化有足够的时间，待酒醅降至28℃～30℃时，再将该均匀混合料同其余酒醅混合，翻拌均匀后收堆堆积发酵。吸水活化的芽孢杆菌类菌利用堆底、堆心在堆积初期含有的少量氧气生长繁殖，提高二次制曲的效果。

二、堆积温度

堆积工序是二次制曲的过程，同时酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质。酱香风味的主体成分是吡嗪类物质、醛、酮、酯等，这些主体成分来源于高温大曲、高温堆积、高温发酵。高温堆积的品温控制应根据气温、空气湿度、酒醅松散度、堆积堆酒醅升温情况及时调整，国裕酒业对第五轮酒醅堆积温度进行了以下对比实践。

三、发酵池管理

发酵池是酿酒必须要用到的，生产白酒不像平常家里做甜酒，只需要找个地方用杯子焐热就行，酿造白酒需要使用发酵池，而发酵池的清洁程度以及发酵池的温度都会影响发酵得到的酒水质量，且在发酵的过程中，每一次的发酵都要做好相应的防范措施才行。

白酒的成品酒的质量，取决于用什么酿造，怎么酿造的，而以上三点，都是酿酒过程中举足轻重的环节，除了每个工序的严格把控，还有对材料的检验，就剩下管理方面了，没有规矩不成方圆，没有特殊的要求酿不出好酒，因此影响酱香酒成品的三大因素是酿酒人都要注意的，只有知道生产的酱香酒不好喝是为什么，才能更好地去避免产出不好的酒水。