不同温度对酱香型白酒发酵的影响?影响发酵温度的因素

在酿造过程中，温度是影响白酒质量和口感的一个非常重要的因素。酱香型白酒以糯米发酵为主要酿造工艺，糯米发酵的温度控制尤为重要。讨论了酱香型白酒在不同温度下的影响、适宜的发酵温度和影响发酵温度的因素。

1.酱香型白酒在不同温度下酿造的影响

酿酒师在制作酱香型白酒时，需要掌握不同温度下发酵的影响。一般来说，温度越高，发酵速度越快，但可能会影响口感和质量。

(1)低温发酵

在低温（15℃-20℃）下发酵可以保留酱香型白酒的香气和口感，提高白酒的陈醇度。同时，发酵速度慢，酸度逐渐升高，适用于刚开始酿造、年龄较长的白酒。

(2)中温发酵

在中温(20℃-30℃)下发酵是酱香型白酒的主流工艺，具有发酵速度快、香气浓郁、口感醇厚的特点，是酿酒厂的首选。

(3)高温发酵

高温(30℃-35℃)下发酵速度很快，但对香气和口感影响很大，质量会下降。一般来说，高温发酵适用于口感清爽、香气不佳的白酒。

2.适合发酵温度

酿造酱香型白酒时，合适的发酵温度应根据酒曲和酿造工艺的不同而有所不同。但根据多次实验，20℃-30℃的温度范围非常适合发酵酱香型白酒。

如果温度过高，时间过短，就不能满足酿造质量的要求。如果温度过高，糖化率会降低，发酵速度会变快，但质量不高，味道粗糙； 而且温度过低，会导致发酵速度过慢，降低酒体的香气和酸度，成品不够醇厚。

因此，稳定的酿造温度对酿造酱香型白酒至关重要。适当的调节可以使白酒达到理想的品质和口感。

3.影响发酵温度的因素

影响白酒发酵温度的因素有很多，除了酒曲和酿造工艺。

（1）季节

季节是影响发酵温度的重要因素。夏季炎热时，酱香型白酒的发酵温度自然可达30℃-35℃。需要注意的是，冬季发酵温度需要适当提高，一般保持在20℃-25℃，以更好地保证酱香型白酒的香气和口感。

(2)酿酒设备

酿酒设备能否准确控制温度，是发酵过程对温度的依赖性较大的关键因素之一。

（3）湿度

高湿度环境会增加白酒被污染的可能性，从而降低白酒的质量和口感。因此，为了保证白酒的质量和口感，最好保持在50%左右的相对湿度，这样不仅可以保持酱香型白酒的醇厚香气，还可以降低酸度和刺激性。

温度是决定酱香型白酒质量和口感的关键因素之一。控制温度可以使酱香型白酒在发酵过程中获得更好的醇香体验。