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复刻茅台酒货源批发,24小时客服在线接单

2023-10-07 13:33:32    作者:中国白酒网    来源:zgbaijiu.net

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茅台百科


为什么茅台酒敢承认「勾兑」而其它酒却不敢?

四川的酒厂不仅敢承认勾兑,还敢教别人勾兑,怕别人学不会还专门写了一本书

作者赖高淮,泸州老窖高级工程师

勾兑是每个酒厂都在做的事情,不经过勾兑酒就不好喝,没人买。你在市面上见到的任何一款白酒,上至茅台、下到牛二都勾兑过,甚至某款名字里带原浆的酒也不是真正的原浆酒。

建国初年的白酒也勾兑,只是方法非常简单茅台酒只是用大坛酒勾小坛、酒龄长的勾酒龄短的,出什么酒就勾什么酒;其他酒是同一个窖池里不同糟别的酒组合在一起而已。

这种简单的勾兑技术有2个缺点一是不如现在的酒好喝,二是酒质不稳定,冬天酿出的酒和夏天的不是一个味,不同批次之间也有口感上的区别。所以50年代泸州老窖率先研究白酒勾调尝评技术,技师陈奇遇发明了新的勾兑方法

不同窖池的酒勾在一起

不同季节的酒勾在一起

不同排次的酒勾在一起

同等级不同坛号的酒勾在一起

不同酒龄的酒勾在一起

……

特曲、头曲、二曲就是泸州老窖开展尝评、打分工作后才有的,当时的勾兑技术有了很大进步,虽然只凭经验和感官,但因此出现了全国第一批尝评勾兑人员,也有人认为这是白酒酒体设计工作的开端。

泸州老窖网站,勾调包括勾兑和调酒两个步骤

今天问陈奇遇是谁估计没几个人知道,但问李兴发是谁,了解白酒略多一点的人都听说过,他就是茅台三种酱香体的确立者。因为新闻、自媒体写得多,茅台的勾兑、香型分类自然比较有名,茅台勾调改进的时间比泸州老窖晚,三种酱香体的确立时间是1964年,《我们是如何勾酒的》发表于1965年,这篇文章虽然说了勾酒方法但不详细。

率先公布真正意义上的勾兑技术的是泸州老窖的高级工程师赖高淮,1979年他把整套尝评、勾兑、调味技术公布了出来。后来继续研究勾调技术,1986年出版了《四川名优白酒勾兑技术》,在此之前没人专门出书推广自己的勾兑技术。承认勾兑并出书的不止是泸州老窖,还有剑南春,勾兑、调味、尝评都是酒体设计学的一部分。

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