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在古代,许多诗人认为白酒是情感宣泄的寄托。自古以来,诗歌和白酒就有着不解之缘。事实上,白酒的感官质量应该是美丽、协调、优雅、精致的口感。任何杂味的超值都对白酒的质量有害。然而,我们经常在喝酒时喝苦味。如果白酒苦、辣、臭,将对白酒的饮用体验产生至关重要的影响。
白酒中有许多苦味物质,很难区分它们各自的个性,也很难区分某种苦味是由什么物质引起的。由于苦味物质之间存在着共同性,即相似性,因此很难清楚地区分它们之间的苦味。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸与酒体中多种微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比密切相关。如果量比合适,苦味不明显,如果量比不平衡,就会有苦味。同时也与各厂的酿造工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分割的关系。
那么白酒中苦味物质的根源是什么呢?具体来说,大约有三种情况会导致白酒的苦味。
一、原辅料不干净或选择不当造成的苦味
使用原料发霉、曲粉变质、辅料稻壳未蒸或蒸不完全或发霉;使用高脂肪原料;使用含单宁高的原料酿造。生产的白酒有苦味、霉味和其他邪恶的杂味。主要原因是酿造用的原料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物。此外,原料壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下,会产生带有焦苦味的糠醛;高温蒸煮多缩戊糖也会产生糠醛,这是白酒带来苦味物质的原始条件。
二、配料不合理
稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填料用量过多,窖内缝隙过大,酵母繁殖过多,酵母自溶后产生酪醇,影响酵母发酵。如果酪醇含量适中,白酒会有愉悦的香味和丰富的味道;如果含量过高,会有严重的苦味。如果用曲量大,发酵时会产生大量的酪氨酸。酪醇通过酵母脱氨脱羟产生,导致酒的苦味。
三、生产工艺条件控制温度不合理
窖内温度高或粮食、曲粉破碎过细或过粗,窖内密封不严,密封窖泥开裂发霉,发酵时间过长会产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。窖内温度高,前期发酵温度不易控制,导致前期升温过猛,糟粕温度高,持续时间长。发酵温度高,有利于酵母对氨基酸的脱氨,发酵谷物温度高,酵母衰老自溶快,自溶产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪氨酸含量的增加。由此产生的酒有严重而持久的苦味。
发酵温度过高,发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛,具有持续的苦味和强烈的刺激性。如果酒糟堆放时间长,会有更多的杂菌入侵,加速甘油的分解,产生苦味。蒸馏时,早期蒸汽过多会产生焦锅现象,将焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时,早期的火蒸气也会将其他邪恶的杂味带入白酒中。苦味物质成分的沸点大多较高,酒尾部分含量较高。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾较多。因此,蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。
对于酿酒师来说,他们一定希望自己的酒甜爽口,但微苦是纯粮酒的典型特征。如果太苦太涩,就要注意了。为什么这么说?
其实白酒有苦味是正常的。好酒有一定的微苦。如果没有苦味,那就是假的。
现在市场上很多人都不接受苦味。认为苦酒不好,事实上,苦一点是正常的,这表明它是纯谷物酒的标准。但有点苦是好的,如果太苦太涩,酿造过程就有问题。
当固态发酵酒中出现苦味时,主要原因如下:
(1)俗话说“曲大酒苦”,酒曲用量过大,使糟粕温度过大。窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量高档酒精,尤其是异丁醇,使酒苦;你喝的酒微苦极好,但太苦可能是仿真酒!
(2)仓库管理不善导致成品曲感染青霉,谷物感染杂菌,带来霉味和苦味;
(3)糠量过大,糟粕升温剧烈;
(4)夏季气温高,投粮过多,使糟粕升温过猛;
(5)窖池管理不善,密封窖泥开口感染杂菌,尤其是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;
(6)环境卫生做得不好,带入杂菌,造成苦味;
(7)现场糟粕未用完,杂菌堆积过长,带来苦味;
(8)底蒸汽酿造设备底锅水蒸笼未排干净,带来焦味
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