最全的中国白酒的分类

白酒是用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。它无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。
古人“以白为美,白则清”，故赐予白酒“玉液”、“琼浆’等称号。梁武帝诗云“金杯盛白酒，，正言白酒之美。现代人对白酒也特别偏爱，在许多人的心目中白酒仍属上乘，迎宾待客或馈赠礼品，尚以白酒为贵。经过5000年的演变发展，中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界盛名六大蒸馏酒之一。而且中国白酒种类之多、度数之高，堪称世界一绝。

中国的白酒，按照原料、工艺、香型和质量来进行细分，可分为多个小类。
按原料来区分。白酒可分为粮食白酒和代用原料白酒。以粮谷作为原料酿制生产的白酒，统称为粮食白酒。其中以高粱原料酿制的白酒质量较好，因为高粱中含有单宁、色素等酚类化合物，经过酿制会产生天然香气。许多名优白酒均以高粱为原料，或同时配以多种杂粮，如五粮液、剑南春等。一般添加小麦、大米、糯米、玉米、荞麦等粮食。用红薯、木薯、粉渣、糖蜜及其他含淀粉和糖的野生植物原料酿制的白酒统称为代用原料白酒。生产这种白酒一般采用液态法发醉工艺，并采用塔式蒸馏，再经勾兑、调香或串香等工艺处理方可获得质量比较好的白酒。
按照工艺来分，可分为固态法白酒、液态法白酒和半固态法白酒。采用固态法配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的大曲酒、小曲酒和鼓曲酒统称为固态法白酒。固态发酵的设备有地缸、砖窖、水泥窖、泥窖等。蒸馏设备主要有毓桶及冷却器，为中国特有的蒸馏设备。采用液态糖化

、液态发酵，或固态糖化、液态发酵，经液态蒸馏的白酒统称为液态白酒。桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧等米香型白酒都属于液态法白酒。而采用现代酒精生产方式经勾兑、调香、串蒸而制得的白酒亦称为液态法白酒。这种白酒的产量很大，多为大路货白酒，但有的质量很好。根据液态工艺的不同，又分为全液态法白酒、固液结合法白酒和调香法白酒三种。半固态法白酒，发酵、蒸馏为半固态工艺，多见于中国南方生产的米酒。
按照所采用的发酵物的不同，可分为大曲酒、小曲酒、鼓曲酒等多种。大
曲白酒，以小麦、豌豆等原料加工制成的含衡水老白干关于”老白干”的由来，众说纷纭.‘老’是指其生产历史古老.“白’指酒无色透明，“干“是指燃烧后不剩水分。衡水老白干酒，“闻着清香.入口香甜，饮后余香’。有多种霉菌、酵母菌和细菌的微生物群体。大曲中含有形成白酒香味成分的多种酶系统及前体物质。大曲白酒的发酵是多种微生物共酵，发酵的
周期比较长，一般在21天至几个月。大曲生产一般都应用优质的窖泥及酒酷，加上采用不同的原料、不同的工艺、不同的发酵容器、不同的大曲，可以制成不同香型的白酒。小曲白酒，小曲
中所含的微生物主要有根霉，拟内抱霉、乳酸菌及酵母菌等，种类比大曲少。小曲酒生产工艺有固态发酵和液态发酵之分，蒸馏方式也相应地有固态蒸馏和液态蒸馏之分。由于小曲白酒生产中用曲量很少，不用或很少添加辅料，因此所产酒质比较纯净，饮后有舒畅之感。熬曲白酒,是现代推广应用的一种纯种或混合培养霉菌和酒母作为糖化剂和发酵剂生产出的白酒的统称，具有发酵周期短{4一8天)，出酒率比较高的特点，适于多种原料，生产的白酒多为大路货白酒。
按照香型对白酒进行划分，这是中国白酒独有的分类方法，经过多年的研究和探索，中国的白酒可以分为6种香型，分别介绍如下。
酱香型白酒，以贵州茅台酒为代表，也称茅型白酒.“酱香”是指类似茜油(不同于酱油)的香气。酱香的来源尚未十分清楚，一般认为来自原料经高温大曲(糖化发酵剂》在泥窖中长期发
醉、多次续植、多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分，再加上长期陶坛陈贮、精心勾兑，形成了酱香突出、幽雅细腻、酒质醇厚丰满、空杯留香持久的独特风格。酱香型白酒的主体香气成分尚未明确，但列为酱香型的白酒经感官品评和色谱分析都显示出酱香型白酒的基本特点。
浓香型白酒，以四川沪州老窖特曲为代表，也称沪型白酒。国内公认己酸乙醋为浓香型白酒的主体醋类香味成分。浓香型白酒也称为窑香(或窖底香)型白酒。一般采用老窖、大曲生产。浓香型白酒应具有己酸乙酩以及己酸、丁酸、戊酸及其酷类等纯正谐调的窖底香气成分，具有酒质绵甜、爽净、香味悠长的特点。
清香型白酒，以山西杏花村汾酒为代表，又称为汾香型白酒。一般公认乙酸乙醋为清香型白酒主体的清雅、协调的香气，不应有窖香、酱香及其他异香和邪杂气味，口感柔和，绵甜爽净，自然谐调，口味较悠长，曲型风格突出。
米香型白酒，以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型。其主体香气为尽一苯乙醇、乙酸乙醋和乳酸乙醋，具有蜜香清雅、人口柔绵、落口爽净、回味怡畅的特殊风格。适合南方人口味。
凤香型白酒，以陕西西凤酒为代表，称为凤香型白酒。其主体香气为乙酸乙醋和己酸乙醋，具有醇厚丰满、甘润清爽、尾净悠长的典型风格
其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型

根据质量优劣的不同，白酒可分为以下几种:
国家名酒 指国家评定的质量最高的酒，即获得国家金牌奖的酒。新中国成立后，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、沪州老窖等白酒品牌在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
国家级优质摘 国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。
各省、部评比的名优摘 指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。
一般白酒 一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数。这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说他们的质量不高，实际上在一般白酒中也有一些的质量是相当不错的。