白酒定制分享酱香型白酒的酿造工艺流程

白酒定制分享酱香型白酒的酿造工艺流程

1.原料粉碎

酱香型白酒生产称高粱原料为沙。在每年的大生产周期中，分为两次投料：第一次投料称为下沙， 第二次投料称为糙沙，投料后需要8次发酵，每次发酵约一个月，一个大周期约10个月。由于原料需要反复发酵，原料粉碎粗糙，要求整粒与碎粒的比例为80%-20%，糙沙70%-30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要取决于高梁原料粉碎的厚度。

2.大曲粉碎

香型白酒采用高温大曲产生香味。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

3.下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。高粱每蒸350公斤，下沙投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积 下沙时，将粉碎后的高粱倒入90℃以上的热水中，原料量为51~52%(称发粮水)，倒水时边倒边搅拌，使原料吸水均匀。也可以将水分倒入两次，每泼一次，搅拌三次。注意防止水流失，避免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是去年最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒糟。经测定，淀粉浓度为11~14%，糖分为0.7~2.6%，酸度为3~3.5，酒精含量为4.8~7%(V/V)左右。发水后积累10h左右的润料。

(2)蒸粮(蒸生沙) 首先，在蒸笼炉排上撒一层稻壳。在蒸笼上，可以看到蒸笼材料，在lh内完成蒸笼任务。蒸汽后蒸汽材料2~3h，约70%的原料蒸熟，即可出蒸笼，不得过熟。出蒸笼后，倒入85℃热水（称重水），测量水为原料量的12%。粮食和水的总用量约为进料量的56~60%。

生沙含水量约为44~45%，淀粉含水量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉 泼水后的生沙经过冷却和冷却，并适当补充因蒸发而流失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入30%的酒精(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%)，搅拌均匀。加尾酒是由去年生产的垃圾酒和每蒸的酒头稀释而成。

(4)堆集 当原砂料的产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时，应低撒均匀。搅拌后收集，产品温度约30℃，应圆润均匀，冬季高，夏季短，收集时间4~5天。当产品温度上升到45~50℃时，可以用手插入堆中。当取出的发酵谷物有甜味时，可以在窖中发酵。

(5)入窖发酵 堆积的生沙酒糟搅拌均匀，搅拌时加入次品酒约2.6%。然后进入窖内。发酵窖加满后，用木板轻轻压平谷物表面，撒上薄层稻壳。最后，用泥密封窖约4cm，发酵30~33天，发酵温度变化在35~48℃之间。

4.糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

(1)开窖配料 取出发酵成熟的生沙发酵谷物，每次挖出大约半蒸汽（约300公斤），与破碎、谷物水后的高梁粉混合，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

(2)蒸酒蒸粮 将生沙谷物与糙沙谷物粉混合，装入蒸汽中，混合蒸汽。第一次蒸的白酒被称为生沙酒，出酒率低，涩味重。稀释后，所有生沙酒都倒回糙沙谷物中，重新参与发酵。这个操作被称为酒窖或谷物。混合蒸汽时间需要4~5h，以确保糊状和柔软。

(3)下窖发酵 将蒸好的发酵谷物冷却，搅拌均匀，堆放发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应该注意的是，酱香型白酒每年只投入两次材料，即每次下沙和糙沙。未来六轮不再投入新材料，只会反复发酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒 糙沙发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化。发酵一个月后，可以开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，需要多次蒸馏才能将窖内的酒糟全部蒸完。为了减少白酒和香料的挥发性损失，必须随起随蒸。当最后一个发酵谷物（也称为发酵谷物）到达酒窖时，应及时准备需要回到酒窖发酵并堆积的发酵谷物。最后一个发酵谷物出窖后，立即将堆积的发酵谷物进入酒窖发酵。

蒸酒时，应轻撒均匀，见蒸汽蒸馏、缓蒸蒸馏、量质摘酒、分等储存。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是其“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。糙沙香糟蒸出的酒叫“糙沙酒”。白酒甜，但冲洗、涩、酸，是每年大生产周期的第二轮白酒，也是第一次需要储存的原酒。糙沙酒头应单独储存混合，酒尾可倒回酒糟再发酵产香，称为“回沙”。

糙沙酒蒸馏后，发酵谷物不再添加新材料，冷却后，加入尾酒和大曲粉，混合堆放，然后进入酒窖发酵一个月，取出蒸酒，即第二轮酒，即第二原酒，称为“回沙酒”，比糙沙酒香，醇厚，略涩。接下来的几轮都是“回沙”操作，分别接收五次原酒，统称“大回酒”，酒质浓郁，口感醇厚，酒体丰满，无邪杂味。第六轮发酵蒸的酒叫“小回酒”，酒质醇厚，糊香好，味道长。第七次蒸的酒是“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇厚，有糊香，但微苦，味道浓郁。第八次发酵蒸出来的酒是扔糟酒，略带枯燥的焦苦味和糊香，一般用作尾酒，稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料，八次发酵，七次取酒。新材料从第三轮开始就不投入了，但由于原料粉碎粗，谷物中淀粉含量高。随着发酵轮的增加，淀粉逐渐消耗，直到8次发酵结束，淀粉含量仍在10%左右。[5]锚

酱香型白酒发酵，大曲用量高，用曲总量与投料总量的比例高达1：1左右，每轮发酵的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和白酒质量进行调整。低温、适当多用、高温、适当少用，基本控制在投料量l 0%左右，第五轮可以适当增加，八轮可以适当减少曲线使用。

在生产过程中，每次蒸酒后的发酵谷物在冷却和加曲后堆积发酵4~5天。其目的是使谷物更新和丰富微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌和酵母，并发挥二次制曲的作用。当产品温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入窖中发酵，使酿酒微生物具有绝对优势，保证正常发酵，是酱香型白酒生产的独特特点。

发酵过程中，糟糟采用原入，达到以糟养窖、以窖养糟的效果。每次糟粕堆积发酵后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常，产香良好。一开始，每窖15公斤的尾酒用量随发酵轮的增加逐渐减少到每窖5公斤。每一轮酒糟倒入尾酒，回沙发酵，增强产香。尾酒的用量应根据上一轮酒的质量和堆积过程中发酵谷物的干湿度来确定。一般控制在每个酒糟倒15公斤以上。随着发酵轮的增加，倒入的酒量逐渐减少，最后不倒尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的另一个特点。

5.入库贮存

从蒸馏中获得的各种原酒应分别储存在容器中，并储存在避光密封处。建议储存在地下，因为地下是一个温度变化不大的环境，基本保持室温；储存在天然洞穴中可以促进酱酒的发酵更加醇厚。经过三年的陈酿，酒的味道醇厚柔和。

6.精心勾兑

储存三年的原酒，先勾兑出样品，再放大调合，再储存一年，经理化检验和品评合格后，方可包装出厂。