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白酒勾兑有什么作用

2023-09-20 16:25:24    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

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白酒勾兑有什么作用

自古以来,我国就是一个酒文化浓厚的国家,在数千年的发展历程中,白酒从众多的酒种中脱颖而出,直至成为当今的“国酒”,名扬天下。老酒友都知道,喝白酒一定得喝纯粮酒,但对本就不了解白酒的新酒友,却时常买到不好喝还难受的酒精勾兑酒,那为什么白酒为什么要勾兑呢?勾兑有什么作用?接下来就让我们一起来看一下!


1、白酒的勾兑有什么作用、原理

勾兑就是把同等具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒,采用物理的方法,按不同的量相互掺和,使之相互取长补短,变坏为好,改善酒质,在色、香、味、格方面均符合既定酒样的酒质的过程。勾兑所用的物料般是原酒、酒精、加浆用水、酒用香料、各类添加剂等。勾兑新型白酒的酒精必须经过脱臭处理的。


勾兑可保证名优白酒质量的长期稳定和提高,达到统一产品质量标准的目的;可以取长补短,弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒质使酒质由坏变好,由劣变优,形成酒体,具备特点。


白酒勾兑有什么作用

勾兑技术的利用还有利于开发新产品,增强企业的活力和竞争力。


2、白酒的勾兑有什么方法

常见的白酒勾兑方法是铝罐勾兑法、数字勾兑法、微机勾兑法、食用酒精勾兑法。


作为勾兑人员,应有高度的责任心和强烈的事业心;清楚地了解合格酒的各种情况,建立健全卡片;在勾兑中要注意运用各种酒的配比关系;必须先进行小样勾兑;做好勾兑的原始记录可提高技术水平;正确认识杂味酒;注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配;注意各地区对酒体香味的要求。


3、纯粮酒和勾兑酒的鉴别看什么

(1)、查看配料表中是否有食用酒精及食用香精

纯粮酒的酿制原料是粮食谷物,所以配料表中只会出现粮食谷物和清水,像高粱、糯米、玉米、大麦、小麦、豌豆、大米等一众粮食谷物,都是常用主料,白酒酿造方式为粮食固态发酵,所以又叫「固态法白酒」。


酒精酒或勾兑酒,配料表中一定会有「食用酒精」及「食用香精」这2料,特别注意,有些酒厂为了鱼目混珠,会用液态法白酒代替食用酒精,而且因为主料是食用酒精的原因,酒味会带有刺激味感,因此才会用到香精或香料来调整酒气,让白酒更易入口。


而酒精酒和勾兑酒,两者又稍有些区别。


酒精酒,主要用食用酒精、食用香精、清水勾调,纯粹的酒精勾兑,俗称「液态法白酒」。


酒精勾兑酒,是在酒精酒的基础上,外加小部分纯粮食酒勾调,所以配料表的标示为:粮食谷物+食用酒精+食用香精+清水,俗称「固液法白酒」。


酒液也因为有纯粮酒的添加,让酒味稍带粮食香,但依然还需食用香精来调味,

(2)、通过执行标准号辨别

此方法并没有第一个方法直观方便,因为这方法需要动脑熟记,但也会出错。


液态法白酒(酒精酒)的执行标准号为:GB/T20821

固液法白酒(酒精勾兑酒)的执行标准号为:GB/T20822

4、食用酒精酒怎么样

从字眼上看,食用酒精自然是能够适合食用的,但制作原料不同,间接的让成本差距变大,而纯粮酒所酿的白酒,与勾兑酒惯用的食用酒精,制作原料是不一样的。


纯粮酒的主要酿造原料是粮食谷物,酒质醇厚,因酿酒工艺不同,酿制的白酒更带有不一样的独特酒香与口感。


而勾兑酒常用的食用酒精,用的则是薯类或糖蜜类为原料,所制作的食用酒精,虽然能够食用,但酒质中所含杂醇和杂质非常多,也没有独特酒香,只有浓浓的刺激味,长期饮用对身体伤害很大。


所以为何说纯粮酒和勾兑酒中都是酒精,而且酒精度数也不低,可只有纯粮酒能备受追捧,就算低价都值得一喝,而酒精勾兑酒却屡遭人嫌,让老酒友心生厌恶,用这类酒拿来送礼,更是容易被人瞧不起的原因。


5、纯粮食白酒的酿造用什么粮食

(1)、高粱

高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。


北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。


(2)、大米

淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。


胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。


(3)、玉米

玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。


(4)、甘薯

鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。


(5)、小麦

小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。


(6)、大麦

耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%。


(7)、豌豆

粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。


综上所述,不管是大牌名酒、大厂嫡系酒、还是贴牌酒、小众酒等,其中都不乏有采用食用酒精勾调的酒精勾兑酒混在其中,因此我们在选酒的时候,要长心眼,不能只看品牌,更应该自己学会辨别区分纯粮食酒和酒精勾兑酒,辨别方式主要从2方面着手。


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