浓香型白酒怎么酿造

浓香型白酒怎么酿造

浓香型白酒是一种在众多白酒中占有较大份额的饮料，也是一种香气突出的茅台酒。然而，虽然它的香气非常突出，但也非常独特，但茅台酒受到消费者的青睐。浓香型白酒具有香气浓郁、入口甜等特点，是一种很好的白酒，那么如何酿造浓香型白酒呢？让我们一起看看吧！

一、如何酿造浓香型白酒？

1、原料处理

浓香型白酒生产中使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用各种谷物原料混合酿造。浓香型白酒采用续差工艺，原料要经过多次发酵，不需要粉碎太细，只需将每粒高粱粉碎成4-6瓣即可。

2、出窖

用经过多次循环发酵的酒糟(母糟、老糟)作为配料，人们称之为“万年糟”。“千年老窖万年坏”这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖、坏密切相关。起糟出窖时，先将黄水抽出，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。起母糟前，应彻底清理堆糟坝，以免污染母糟。

3、配料、拌和

配料主要控制谷粒比和谷糠比，蒸料后控制谷粒比。首先，配料应以蒸汽和窖的体积为基础，并根据季节变化进行适当调整。在配料中加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造合适的条件。增加母发酵次数，充分利用残留淀粉，使发酵谷物有更多机会接触窖泥，产生更多的香味物质。配料要“稳、准、细、净”。严格控制原料用量和谷物加糠的比例，并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整，以确保发酵的稳定性。

4、蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏很重要。蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取成熟酒糟中的酒精成分和香料；同时，通过蒸馏去除杂质，获得所需的成品茅台酒。典型的浓香型茅台酒蒸馏采用混合蒸汽混合，原料蒸汽和茅台酒蒸馏同时进行。一般先蒸面糟，再蒸粮糟。蒸馏时，中温流酒。然后加大火力蒸粮，促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒糟都被消毒，粮香也被蒸入成品酒中。

5、打量水，摊凉，撒曲

根据发酵的基本原理，糊化后的淀粉物质必须在充分吸水后才能被酶转化为发酵糖，然后由糖转化为酒精。因此，谷物蒸馏后，应立即加入85℃以上的热水，称为“测量水”。冷却后的谷物应加入适量的大曲粉，以提供发酵微生物。在进入地窖发酵之前，搅拌均匀。

6、封窖发酵

糟粕入窖后，在其表面覆盖6-10cm的密封窖泥。密封窖泥由优质黄泥及其窖泥制成。擦拭泥浆，擦拭干净，然后每天清理一次酒窖，提高酒糟中的香味物质含量，在发酵后取出，开始蒸谷物蒸茅台酒，即开始新的酿造循环。通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，传统大曲法生产的酱香型白酒，由于酿造过程中微生物种类繁多，产生的醇、酸、酯等有机物较多，口感饱满，香气浓郁，酸、甜、苦、辣。大量有机物通过长期聚合等物理化学反应形成酒精分子、酯聚合物，需要缓慢分解，口腔黏膜刺激小，入口柔软，感觉像水；同时，大分子聚合物不易穿过脑血屏障，不会刺激大脑神经，所以全身舒适，不会生气头痛。大分子聚合物进入人体后，分子缓慢释放，因此人体酒精浓度逐渐增加。人们不会在短时间内喝醉，他们会觉得酒精的量增加了。在生活中，许多人只能喝半公斤浓香型或其他香型白酒，但当他们喝好酱香型白酒时，酒精的量会达到82或1公斤，这就是事实；大分子聚合物在人体内的释放和分解也很慢，因此，人们觉得身体一直很暖和，持续了很长时间。

现代工业化混合的浓香型白酒主要由食用酒精和香精混合而成。酒中的酒精分子不聚合。它们都是小分子酒精。它们释放得很快，对粘膜刺激很大，所以感觉很辣；人体吸收小分子酒精的速度很快，血液中的酒精很快达到一定浓度，所以我觉得酒精量很小，很容易喝醉。

二、浓香型白酒酿造宣布工艺拓展

浓香型白酒是以谷物为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，不添加食用酒精和非白酒发酵而产生的风味物质。以自己酸乙酯为主要复合风味的白酒产量占我国大曲酒总量的一半以上。

浓香型白酒的生产工艺分为原窖法、跑窖法和混烧老五蒸笼法。因此，传统的浓香型白酒分为三个流派。以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型（原窖法），酒体以窖香浓郁为特征；以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型（跑窖法）以酒体丰满为特征；以洋河、双沟、古井为代表的老五蒸笼工艺，酒体柔软。

以泸州老窖、成都全兴为代表的原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。原窖是指将本窖的发酵糟粕加入原料、辅料后，再蒸煮糊化，打量水，摊干下曲后，仍放回原窖中密封发酵。分层堆垛是指窖内发酵的糟粕出窖时，根据表面和母体的不良分离出窖。蒸酒后，表面的不良被处理成不良。当母体的不良从上到下堆放时，它们从上到下堆放。取出不良成分、混合物、蒸酒、蒸粮、撒曲后，仍投回原窖发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池等级质量，窖的质量决定了大曲酒的质量，俗称“千年老窖万年坏”。

跑窖工艺，又称跑窖分层蒸馏工艺，以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵后的糟粕从窖中取出，加入原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉，然后放入事先准备好的窖中，而不是将发酵后的糟粕放回原窖中。窖中发酵后的糟粕逐蒸馏，称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于实施质量采摘、质量合并等措施。

以洋河、双沟、古井为代表的混烧老五蒸法工艺。

混烧是指将原料与出窖的酒糟同时蒸馏、蒸煮、糊化。旧的五蒸笼工艺是将每个酒窖的酒糟与新投入的原料混合，分成五蒸笼蒸馏。蒸煮后，四蒸笼材料回到酒窖进行发酵，另一蒸笼材料被用作废物。根据添加的新材料数量，入窖发酵的四蒸笼材料分别称为大、二、小。大、二配的新材料约占新投资原料总量的40%，其余约20%的原材料混合较小。不加新料只加曲称为回糟，回糟发酵蒸酒后变成回糟。五年级蒸笼操作方法具有以下优点：原料多次发酵（一般二次以上），淀粉利用率高，茅台酒利用率高；多次发酵后，有利于香料物质的积累，特别是以己酸乙酯为主的窖香，有利于浓香型白酒的生产；混合蒸汽混合，热利用率高，成本低；五年级蒸笼操作方法应用广泛，可使用高粱、玉米、土豆干等原料。

该工艺特点是中温大曲、泥窖发酵、连续（单粮或多粮）成分、混合蒸汽和混合燃烧。酒窖有效容积9~24m3，主要使用长方形酒窖，有利于使谷物接触窖泥，主要使用60~90天的单轮发酵期，整个工艺实施过程始终实施经典的六分生产方法（分期发酵、分层、分层进料、分层蒸馏、分段采摘、分质罐）。

三、浓香型白酒的特点是什么？

白酒的原料香气，有的是单粮，也就是高梁。还有多粮，即高梁、大米、糯米、玉米、小麦的香气。这些香气呈现的香气是自然状态下大家都能感受到的香气，比如家里煮高粱、大米、玉米的香气。

1、窖香

浓香型白酒中提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，是由窖泥微生物己酸杆菌代谢的己酸，与乙醇酯化反应而来的物质，呈现出类似菠萝的水果香气。

2、糟香

它包括谷物和配件本身的香气，是指谷物和糠壳（米饭后的谷壳）。此外，这些物质和母糟通过微生物作用产物的气味共同形成了糟糕的香气。糟糕的香气，有窖香混合，也有发酵糯米香混合，是一种复合气味。

3、曲香

谷物中的淀粉和蛋白质在制曲微生物的作用下产生的特殊香气，以及它们在高温下转化产生的香气，形成曲香。有点像干豆豉的味道，有点像小麦的烘焙香气，表现为复合香气。

4、陈香

白酒储存后香味物质的升华。在白酒的储存过程中，成千上万的有机化学物质并不是静止的，它们一直在不断地移动，产生新的物质。其中有陈香可以让我们非常快乐，有些酒醛香很好，它和陈香形成有点像木香；有些食物香味很好，它和陈香形成了我们所说的食物陈香；有些茅台酒由于时间太长，有点油酮味，它和陈香形成了我们所说的油陈香；有些类似于非常好的中药香气。

四、浓香型白酒品质不同

宜宾、泸州、遵义位于“中国白酒金三角”。“中国白酒金三角”是中国浓香型、酱香型白酒的发源地，是固态蒸馏白酒的高端品牌集群。生态酿造环境得天独厚，水系丰富。长江、岷江、赤水河贯穿全国。赤水河被称为“酒河”，是酿酒的最佳用水。

洋河生产主要分布在江苏省宿迁市洋河镇，位于世界北纬33度黄金酿酒带，位于世界三大著名茅台酒湿地之一，拥有“三河两湖一湿地”（淮河、古黄河、大运河、洪泽湖、罗马湖、洪泽湖大湿地）生态水系统，自然生态良好，水质优良，土壤独特，是不可复制的白酒酿造区，非常适合酿造。

五、浓香型白酒工艺类型不同，各有千秋

浓香型大曲酒历史悠久，风格独特，在国内外享有盛誉。在工艺上有自己的特点，但在具体操作上大致可以分为三类:以五粮液为代表的跑窖工艺类型、以泸州老窖为代表的原窖工艺类型、以苏、鲁、皖、豫为代表的老五蒸笼工艺类型。

所谓“跑窖”，就是在生产过程中先有一个空的窖池，然后取出另一个窖中发酵后的糟粕，加入原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、量水、摊干冷却、下曲粉，然后放入预先准备好的窖池中，而不是将发酵后的糟粕放回原窖中。所有的发酵糟蒸馏后，这个窖池就变成了一个空窖，而原来的空窖里装满了入窖糟粕，然后密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。

所谓原窖分层堆放，原窖是指本窖发酵糟粕加原辅料后，再蒸煮糊化，打量水，摊放下曲后，仍放回原窖密封发酵。

老五蒸笼工艺:所谓混烧老五蒸笼工艺，就是原料和出窖的发酵谷物在同一个蒸笼桶里同时蒸馏、蒸煮、糊化。出窖加入新原料，分为5个蒸笼蒸馏，其中4个蒸笼进入窖中发酵，另一个蒸笼丢失。这种混烧老五蒸笼工艺以传统的形成和沿袭而得名。

新浓香型白酒（俗称“勾兑酒”）的工艺类型往往比味道更香。酒体较薄。入口后，香气和味道迅速消失。香气和味道都很短，自然感也很差。如果香精纯度差，添加比例不当，会严重影响茅台酒的质量。它的香气给人一种厌恶感。它是闷的。入口后刺激性强。这里不讨论。

总之，白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、储存、处理、发酵、蒸馏、采摘、原酒分级、原酒储存、勾兑、灌装等环节。产品质量受工具、设备、原料、食品添加剂、包装材料及生产中使用的相关产品的影响。由于我国白酒风味众多，不同风味的白酒酿造工艺不同，甚至不同风味地区的产品在工艺上也不同。