纯粮食酿造白酒怎么鉴别?
众所周知，中国酿酒技术有7500-9000年的历史，被评为河南省舞阳县贾湖遗址，20世纪中国100大考古发现之一！酿酒是利用微生物发酵生产含有一定浓度酒精饮料的过程。白酒主要以淀粉为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆等。它是用纯谷物酿造的。如何识别这种酒的真伪？我们一起来看看吧！
一、如何鉴别纯谷物酿造白酒？
1、固态法白酒的执行标准
（1）、GB/T10781.1(浓香型)GB/T10781.2(清香型)和GB/T26760(酱香型)。
（2）、白酒固液结合实施标准：GB/T20822。
（3）、液体白酒的执行标准：GB以食用酒精为酒基的/T20821。
2、鉴别方法
（1）、看酒花：纯谷物酒的特点是酒花细腻均匀，摇晃后气泡慢慢消失，气泡间隙明显，酒花慢慢消失，仿真酒混合酒花迅速消失，酒花稀疏
（2）、手指粘酒：纯谷物酒手指摩擦非常光滑，因为纯谷物酒含有大量的酯，这种脂肪类似于油，更润滑如果摩擦没有，与水没有区别，表明是混合酒
（3）、手掌摩擦：手掌滴白酒，手快速摩擦，如果有强烈的香味，是谷物酿造的优质茅台酒，如果有大量的酸味，刺鼻的酒精味，是混合茅台酒
（4）、表面滴一滴油:如果这滴油在酒中慢慢扩散下沉，说明是好酒，因为纯谷物酒富含酯类和醛类物质，类似的油可以溶解。如果漂浮在表面，说明是勾兑酒。
（5）、点燃测试：倒入半碗酒，点燃。燃烧后，表面出现一层浑浊的酯类物质，这意味着它是一种很好的茅台酒，因为乙醇燃烧不能溶解在脂类水中。如果不能点燃，或者没有浑浊，则意味着它与茅台酒混合
（6）、倒入纸：白酒滴在表面，如果酒慢慢扩散印刷湿纸，说明是谷物酒，如果纸很快印刷湿，说明是购买税用酒
3、打开包装后进行鉴定
（1）、看酒花：酒花多，慢慢消失是好酒
（2）、手指粘酒：纯谷物酒会使手指摩擦非常光滑，因为纯谷物酒含有大量的酯
（3）、手掌揉搓:手掌滴白酒，双手快速揉搓。如果有强烈的香味，说明是粮食酿造
（4）、表面滴一滴油:如果这滴油在酒中慢慢扩散下沉，说明是好酒
（5）、点燃测试：倒入半碗酒，点燃。燃烧后，表面有一层浑浊的酯类物质，表明它是一种好酒
（6）、倒入纸：白酒滴在表面，如果酒慢慢扩散湿纸，说明是粮食酒
二、白酒勾兑和酒精勾兑有区别
大多数白酒消费者在听到“勾兑”后往往会立即变脸，因为他们认为勾兑是酒精和水，甚至是仿真酒。这是一个很大的错误。如今，勾兑已成为消费者心目中的“仿真酒”、“劣酒”的代名词，但很多人不知道的是，你喝的每一种蒸馏酒都属于勾兑酒。
事实上，混合是一项非常无辜的技术。它只不过是按特定比例混合相同类型的不同风味的茅台酒，以补充、平衡和谐，使产品形成和保持独特的风格特征。也许我们都听说过“五年陈酿”、白酒的酿造周期如此之长，从几个月到几年不等。在如此长的酿造过程中，茅台酒会受到许多不同因素的影响，如不同的生产团队和不同的窖池，这将导致茅台酒的风味不同。如果今天买一瓶酒感觉很好，下次买一瓶同样的酒就不一样了，怎么办？因此，白酒生产过程中需要勾兑，使出厂的每一批产品都保持固有的风格。
此外，茅台酒本身也是一种食物，酿酒就像做食物一样。炒菜的时候，有时候要同时用各种调料，比如酱油和醋，才能达到你想要的口感。白酒勾兑具有同样的意义。将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调平衡，衬托出主要香气，获得更好的风味。白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术体现在勾兑上。
三、白酒酿造用什么原料？
酿造白酒的原料主要是谷物和土豆，如高粱、玉米和甘薯。一般来说，优质原料主要是高粱，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等谷物。白酒酿造专业人士表示，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒粗”。
（1）、高粱
根据粘度的不同，高粱分为粳高粱和糯高粱。
北多粳高粱，南多糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构松散，适合根霉生长，小曲制高粱酒，淀粉茅台酒率高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚化合物给酒独特的香味，高粱蒸后松散粘但不粘。胚乳中含有高粱淀粉，表面包裹着一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒层。淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大淀粉颗粒直径可达30um。
（2）、大米
淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，有利于低温缓慢发酵。成品酒质纯净，大米中的淀粉布置在胚乳层。
胚乳细胞淀粉颗粒密集，每个淀粉颗粒含有50-80个淀粉单位，大米分为粳稻和糯米，一般粳稻蛋白质、纤维素和灰含量高，糯米淀粉和脂肪含量高，一般晚熟大米软粘；粳稻淀粉结构松散，有利于糊化，但如果烹饪不当，发酵温度难以控制，大米在白酒蒸馏中，可将米饭的香味带入酒中，酒质清爽。
（3）、玉米
玉米含有大量的植酸，在发酵过程中可以水解六醇和磷酸。前者是甜的，磷酸还能促进甘油(丙三醇)的产生，多元醇有明显的甜味。后者可以促进甘油的形成，所以玉米酒更甜。脱坯后使用，蒸煮后不粘锅，不糊。然而，由于淀粉结构紧密，质地坚硬，难以烹饪。由于淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃组织状态，结构紧密，质地坚硬，难以烹饪，但出酒率低于高粱，玉米半纤维含量高于高粱。因此，在常规分析中，淀粉含量与高粱相当，但出酒率低于高粱，一般黄玉米淀粉略高于白玉米。
（4）、甘薯
新鲜甘薯和甘薯干（甘薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。甘薯干淀粉纯度高，脂肪和蛋白质少，发酵酸辅度低，淀粉出酒率高于其他原料。由于甘薯含有更多的果胶，成品酒的甲醇含量更高。此外，甘薯树脂对发酵也有不利影响。甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊化。
（5）、小麦
除淀粉外，小麦中的碳水化合物还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%糊精。小麦蛋白的成分主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，而麦胶蛋白主要是氨基酸。这些蛋白质可以在发酵过程中形成香味成分，小麦中淀粉含量最高。
（6）、大麦
耐寒性强，生长期短。它可以种植在海拔3000米以上的地区。大麦和青稞可分为四个棱角和六个棱角。青稞和大麦的区别在于，种子和颖壳可以分离，也就是说，没有谷壳。青稞的颜色和形状也多种多样，分为黄色、棕色、紫色、蓝色、黑色和椭圆形、卵形和长形。青稞多为硬质，籽粒透明玻璃质70%以上，蛋白质含量14%以上，淀粉含量约60%，纤维素含量约2%。
（7）、豌豆
粘度大，淀粉含量大。如果单独制曲，加热慢，冷却慢。因此，它通常与大麦混合，以弥补大麦的不足，但剂量不应过多。大麦和豌豆的比例通常是3:2是合适的。质地坚硬的小豌豆不宜使用。如果用绿豆和红豆代替豌豆，会产生特殊的香味。
白酒酿造的过程是什么？
酿酒的基本原理和工艺主要包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老化陈酿、混合调味等。
（1）、酒精发酵
酒精发酵是酿造的主要阶段。水果、糖蜜等糖原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，可通过酵母或细菌等微生物直接转化为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列的连续反应，随之而来的是许多中间产物，其中大约有30种化学反应，需要一系列的酶。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等微生物合成的其他物质和糖原料中的固有成分往往决定了茅台酒的质量和风格。当发酵温度高于30时，酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵温度～酵母菌在34℃下被杀死并停止发酵。除了含有糖原料的酵母外，还可以使用人工培养的酵母发酵。因此，由于酵母等微生物的使用不同，茅台酒的质量有自己的风味和特点。
（2）、淀粉糖化
糖原料只能用含酵母等微生物的发酵剂发酵；含淀粉的谷物原料，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉由许多葡萄糖分子组成，所以用含淀粉的谷物酿造时，也需要将淀粉糊化成糊精、低聚糖和可发酵糖的糖化剂。糖化剂不仅含有能分解淀粉的酶，还含有其他能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的酶。曲和麦芽是酿酒中常用的糖化剂。麦芽是浸泡在大麦中发芽的产品。西方酿酒糖化剂常用麦芽；曲是由谷物、麸皮和其他培养霉菌和乳酸菌组成的产品。一些不是人工分离的微生物自然培养的大曲和小曲，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。同时合并糖化和酒化这两个步骤，称为复式发酵法。
（3）、制曲
酒曲又称酒母，多为含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、土豆和含葡萄糖的水果是原料和培养基，在一定温度下通过粉碎和加水成块或饼状栽培而成。酒曲富含微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是用各种酶提供酿酒的载体。3000多年前，中国人不仅发明了曲疽，还用它酿造。酿造质量取决于制曲的工艺水平，历史悠久的中国制曲工艺给世界酿造业带来了极其广泛和深远的影响。
中国的制曲技术有自己的传统和特点。即使在酿酒技术高度发达的今天，传统的作坊式制曲技术仍然保持着原有的本色，尤其是名酒。传统的制曲技术为茅台酒的卓越品质奠定了基础。
（4）、原料处理
无论是酿造茅台酒、蒸馏茅台酒还是衍生茅台酒；糖原料主要是水果，原料处理主要包括根据茅台酒的特点；淀粉原料主要是麦芽、大米、土豆、谷物等，复合；（5）蒸馏茅台酒；所谓的蒸馏茅台酒是通过加热，利用沸点的差异；（6）茅台酒的成熟和陈酿；茅台酒充满活力，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺；(7)混合调味；混合调味工艺是将不同种类、陈年、产地的原酒半液；茅台酒
无论是酿造茅台酒、蒸馏茅台酒还是衍生茅台酒，酿造茅台酒的主要原料都是糖或淀粉原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和茅台酒产量，形成独特的茅台酒风格，酿造原料必须经过一系列特定的工艺处理，主要包括原料的选择比例和状态的变化。环境因素的控制也是一个关键环节。
糖原料主要是水果，原料处理主要包括根据茅台酒的特点选择品种、采摘分类、去除腐烂水果和杂质、破碎水果、榨汁梗、澄清抗氧化、杀菌等。
淀粉原料主要是麦芽、大米、土豆、谷物等，采用复合发酵法，同时进行糖化、发酵或糖化发酵。不同的原材料品种和发酵方法，原材料处理的工艺和工艺也有所不同。酒曲酿酒在中国得到了广泛的应用，其原料处理的基本工艺和程序是精细研磨或粉碎、润湿材料（浸泡大米）、烹饪（蒸大米）、冷却（水冷却）、翻转材料、进入气缸或进入酒窖发酵等。
（5）、蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒，就是利用沸点的差异，将酒精从原酒中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量茅台酒的过程。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒加热到两个温度之间,它会产生大量含酒精的蒸汽。如果这种蒸汽接收管道并冷凝，它将与原来的蒸汽相结合[FS:PAGE]来的科液分离，形成酒精含量高的茅台酒。在蒸馏过程中，将原酒中的酒精蒸馏收集起来，控制酒精浓度。原酒中的味素也会一起蒸馏，使蒸馏酒具有独特的香气和口感。
（6）、茅台酒的老熟和陈酿
茅台酒是充满活力的。糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不意味着整个酿造过程已经结束。新酿造的茅台酒并没有完全完成反映茅台酒风格的物质转化。茅台酒质量较差，缺乏丰满的茅台酒，因此新茅台酒必须在特定的环境中储存。经过一段时间的储存，醇厚美丽的酒质最终形成并加深。这种新酿酒窖香的贮存过程通常称为老熟和陈酿。
（7）、勾兑调味
混合调味工艺是将不同种类、陈年、产地的原酒半成品（白兰地、威士忌等）或不同档次的原酒半成品（中国白酒、黄酒等）按一定比例混合、调整和校对成品酒的酒质标准。混合调整可以不断获得均衡协调、质量稳定、传统正宗风格的茅台酒。
茅台酒的混合调味品被认为是酿酒的最高工艺，在酿酒活动中创造了一种精神境界。从工艺的角度来看，酿造原料的类型、质量和比例存在差异，酿造过程包含许多工艺，许多复杂的物理化学变化，转化产生数十种甚至数百种有机成分，一些机制尚未研究清楚，混合工作是按一定比例混合不同茅台酒，在确保茅台酒整体风格的前提下，以获得市场品种标准的整体均匀性。
简而言之，所有的白酒都是“谷物酒”，因为即使是食用酒精也是谷物发酵的，只是使用液体工艺，是为了提高茅台酒的产量。真正定义传统白酒的过程应该被称为“固体纯谷物发酵”。但食用酒精混合酒，味道太差，必须添加各种食用精华来调整味道，所以不能被称为“纯谷物酒”。
