高昌冻酒

高昌冻酒

高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工方法，包括将葡萄穗或果粒倒入槽头，用手挤压或用木棍捣碎，以及破碎葡萄果粒的“踏浆”方法。魏晋南北朝时期，在中原大陆酿酒中加入酵母“曲”或“曲霉”的做法已经引入并影响了西部高昌地区。高昌时期的茅台酒有“酸”、“苦酒”等名称，其中“甜酱曲梅(曲霉)”也表明葡萄酵母已用于西部高昌地区酿造茅台酒。冷冻茅台酒是吐鲁番古代“冷冻茅台酒”这种优质茅台酒的缩写和特称，在该地区广泛酿造。冷冻茅台酒首先是一种新酿茅台酒，是一种在寒冷季节酿造和冷冻的新酿茅台酒。茅台酒的冰镇方法出现在中国西周时期。最近，在西汉时期，古吐鲁番地区已经饮用了冰镇茅台酒。它可能来自大陆的冰镇粮食茅台酒方法；魏晋南北朝时期，该地区又开始饮用冷冻茅台酒，冷冻真正成为一种酿造过程。冰酒起源于南北朝吐鲁番的茅台酒，高昌冻酒是早期理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。不幸的是，高昌冻酒最终没有向现代冰酒技术迈进。到了唐代，冰酒和冷冻酒在更广泛的范围内发展起来，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化，为了避免茅台酒名称的混乱，从此“冷冻茅台酒” 一人在历史上消亡。三国时期，葡萄自然发酵酿造法已经传入魏都洛阳。魏文帝所谓的葡萄酿酒“甘于曲米，醉而易醒”，说明葡萄自然酿造的酒比“曲曲”酿造的谷物酒甜，酒度高。西域酿造的茅台酒数量大，储存时间长，涉及茅台酒的储存和陈酿。汉初藏酒技术已达到较高水平。魏晋南北朝时期，这一技术仍在继承。例如，《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。在此期间，高昌、龟兹、伊犁河地区的茅台酒产量相当大，茅台酒储量相当可观。如今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地大量出土一种叫“姓”的大型储酒器(现称大陶缸)。储酒时，缸盖烧砖，缸口封泥，缸外涂泥。高昌的茅台酒也有瓶装工艺。《高昌条列后入酒斛斗数奏行文件》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是把所得租来的酒倒进瓶里剩下的酒里。勾兑技术可能在高昌茅台酒酿造过程中开始使用。根据《太平广记》卷81梁四公条，在高昌国遣使向南朝梁所贡的物品中，“冷冻酒不是八风谷的冷冻酒，而是与高宁酒和谐”。事实上，高昌所贡献的是与高宁酒混合的森林冷冻酒，而不是八风谷冷冻酒。从另一个角度来看，勾兑技术已经开始应用于茅台酒酿造。