导致白酒苦的原因有哪些

导致白酒苦的原因有哪些

中国白酒历史悠久。根据历史研究，它是元代从欧洲引进的蒸馏技术。经过600多年的发展，根据不同的酿造工艺、制曲工艺和不同的风味特征，逐渐形成了不同特征的白酒。当然，不同的酒有不同的口味，白酒苦的原因是什么？让我们看看！

1、白酒苦的原因是什么？

（1）、“曲大酒苦”是指在酿造过程中产生过多的酒精，尤其是异丁醇。这些酒精会导致白酒的苦味。

（2）、酿造原料发霉

（3）、仓库管理不善导致成品曲感染细菌，导致霉味

（4）、糠的用量过大，导致谷物中温度升高过快

（5）、夏季气温过高，粮食过多，使糟粕温度上升过快，导致发酵异常。

（6）、窖池疏忽管理导致霉菌感染，苦味物质通过蒸馏直接进入茅台酒。

（7）、现场糟粕未用完，导致细菌繁殖。

（8）、底锅水蒸笼没有排干，带来焦苦味。

（9）、水质不干净，主要碱含量超过用水标准。

2、如何去除白酒中的苦味？

（1）、减少原料给白酒带来的苦味

严格按照原辅材料的质量标准进行采购、管理和使用。不要购买发霉、变质和高脂肪含量的辅助材料。原辅材料必须在蒸汽后使用。蒸汽时，火力大，时间充足，以消除其异味。蒸汽后，及时从蒸笼中冷却，然后装袋备用。对于轻微发霉的原辅材料，必须在使用前彻底蒸汽，否则不会放弃。

（2）、加强配料工艺管理，严格执行配比制度

严格按照配料操作工艺操作指导书进行操作。准确、细致地添加填料、测量水和音乐的数量和新旧音乐的比例应合理。为保证糖化发酵的正常顺利进行，应合理使用旧音乐和新音乐。曲量要合适，以保证一定数量的蛋白质，有利于白酒的旺盛发酵和风味。“曲是酒的骨头，发酵的动力。什么样的歌曲决定了酒的大小和酒的风味特征。但用量不宜过大，蛋白质含量过大，发酵过程中酪醇产生过多，杂醇油超标。酒苦，出酒率低。

（3）、严格的工艺操作规程，合理的温度控制，净化环境卫生

严格按照工艺操作规程操作指导书操作。严格按要求粉碎粮食和曲粉。不要太粗或太细。入池温度不能高也不能低，合理的入池温度要严格控制。严格调查杜绝窖池密封不严、开裂等现象。做好车间环境卫生，减少杂菌感染，适温发酵。合理把握酒糟润料的堆放时间。蒸馏过程中，蒸馏要求“轻、松、均匀、薄、准、平”六字方针。蒸酒过程中，蒸汽需要“两小一大”，即装车时需要蒸汽。随着材料层的加厚，蒸汽应该很大。装车后，上下蒸汽路已通。这时，蒸汽应该是蒸汽。缓慢蒸馏可以避免大量的苦味物质和辛辣物质进入茅台酒。同时要严格控制“量质摘酒，掐头去尾”的度数。

（4）、应用勾调技术弱化，掩盖苦味

利用现代勾兑技术和白酒中的味觉变化剂来掩盖苦味是保证产品质量的重要有效手段。勾兑技术主要是为了保持白酒中香气成分的平衡。找出白酒味觉变化剂的变化点，努力掩盖白酒中的苦味。

3、白酒的六味主要有哪些？

（1）、甜味

白酒的甜味主要来自酒精，尤其是多元醇。随着羟基树木的增加，多元醇的甜味增强。例如，丁四醇的甜味是蔗糖的两倍，而自己六醇的甜味更强。此外，多元醇是粘性的，可以给茅台酒带来丰满和强烈的感觉，使茅台酒的味道更长。

（2）、酸味

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸含量最高，酸味愉悦，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸也起到调味解暴的作用，其中乳酸也能给酒一种强烈的感觉。

（3）、苦味

白酒的苦味主要是由过量的高级醇、酚类和糠醛引起的。这些物质都是发酵产生的，其中正丙醇非常苦，异丁醇和烙醇都有苦味。此外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质在蒸馏过程中被拖入茅台酒中，也会使茅台酒呈现出强烈的苦味。苦酒不是好酒。

（5）、辣味

辛辣是白酒的主要口味。不会喝酒的人第一次尝到白酒。第一种感觉是辛辣的。白酒的辛辣味道主要来自乙醇，其次是醛。极少量的乙醛形成辛辣的味道。甘油醛、乙醛和过量的糠醛和高级醇也会产生辛辣的味道。醛是发酵的中间产物，发酵可以完全降低醛的含量。此外，缓蒸蒸馏、捏头去尾和储存老化都可以减少茅台酒的辛辣味道。

（5）、涩味

白酒的涩味主要是由高级酒精、单宁、过量乳酸乙酯等物质引起的。此外，如果使用过多的成分糠壳，也会给茅台酒带来涩味。白酒的涩味不应该暴露出来。

（6）、咸味

白酒的咸味是盐(盐不等于盐)，主要是加浆降度时水质差造成的。现在用离子交换树脂处理水是可以避免的。

4、白酒酸是香型白酒口感的一个因素

白酒酸是有机酸，是形成白酒口感的主要风味成分，也是生成酯类的前驱物质。

如果茅台酒中有任何酸，茅台酒中也相应地含有酸酯。酸含量在一定程度上说明了茅台酒的质量。适当的酸含量可以协调茅台酒的香气，缓冲茅台酒，消除过量饮酒。优质白酒的酸含量较高，是普通白酒酸含量的1倍以上。

酸性功能强，作用力强，影响面广。

5、不同口味的白酒口味不同。

（1）、酱香型白酒

酱香型白酒具有酱香味突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯香味持久等特点。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔和，酯香柔和、优雅、协调。先酯后酱，酱香悠长，杯中香气持久，空杯留香持久(茅台有“扣杯隔日香”的说法)，味道大于香气，苦度适中，酒度低但不变。酱香型白酒的标准评论是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出，优雅细腻，空杯优雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长。

（2）、浓香型白酒

浓香型白酒具有香气浓郁、柔软甘甜、香气协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，也是判断浓香型白酒质量的主要依据。浓香型白酒典型风格的主体是己酸乙酯，香气含量高，香气突出。

根据不同的生产工艺，浓香型白酒分为单粮型和多粮型。单粮型主要以高粱为主要粮食原料，辅以小麦制成的酒曲。泸州老窖是典型的代表。多粮型主要以高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料，国内浓香型白酒多以多粮型为主，如五粮液、剑南春、水井坊、洋河、古井贡等。

（3）、清香型白酒

以汾酒为代表的清香型大曲酒生产工艺，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓蒸，即发酵谷物的原料（高粱和辅助材料）应进行蒸处理，将煮熟的高粱混合（低温大曲）放入陶瓷缸中，埋在土壤中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的发酵谷物不再添加新材料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出第二次蒸茅台酒，发酵谷物蒸后扔坏。两次蒸馏的酒，经储存勾兑成汾酒。可以看出，原料和发酵谷物是单独蒸馏的，发酵谷物不再添加新材料，与混合蒸渣（如大曲香）工艺明显不同，汾酒的主要香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而自酸乙酯和丁酸乙酯基本上没有痕迹。由于采用清渣法，发酵设备为陶瓷缸、石板密封、场地、干燥砖或水泥地面，清洗非常干净，保证了汾酒的香气和纯度。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，到次年7月最后一排，历经10次～生产周期为11个月。

（4）、米香型白酒

米香型白酒具有晶莹剔透、蜜香典雅、入口柔软、口感清爽、回味宜人的特点。它是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，早期固态培菌糖化，后期加水转缸半液体发酵，液体蒸馏而成的小曲米香蒸馏酒。

（5）、凤香型白酒

以高粱为原料的凤香型白酒．中温人曲或麸曲和酵母是由大麦和豌豆制成的糖比发酵剂，由更新成分、土窖发酵（窖龄不超过-年）、茅台酒海洋容器储存等酿造工艺制成。其主要风味成分为足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇，茅台酒质量特点无色、清澈透明、醇厚优雅、甘甜清爽、口感和谐。尾巴很长。

（6）、芝麻香型白酒

芝麻香型白酒“芝麻香型”一般被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新型白酒之一。芝麻香型白酒以芝麻香为主体，具有浓、清、酱三种香型的优点，因此被誉为“一品三味”。它是中国“十一大香型”中较年轻的成员，也是一种酿造技术难度较大、酿造条件要求较高、环境要求较严格的香型，堪称白酒中的贵族香型！

（7）、特香型白酒

特香型白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵、谷物蒸酒、老酒为基础，酿造工艺混合调味。茅台酒质量无色透明，香气优雅，饮酒丰富，醇厚柔软，酒体协调，恰到好处。

（8）、豉香型白酒

酱油风味以大米为原料，以酿制的小曲酒为基础，浸泡在陈年肥肉缸中。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，酱油风味纯正，口感协调，入口醇厚，余味甘甜，酒度30度，低而不淡。

（9）、兼香型白酒

兼香型白酒是指在自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产至少有酱香型、浓香型、清香型两种以上的白酒。它将酱香型、浓香型、窖香型、谷香型、曲香型等有机结合在一起，融为一体，以优雅的酱香型和浓郁的窖香型为主要魅力，舒适的谷香型和曲香型进行了修饰和衬托。

（10）、药香型白酒

药香型白酒采用大曲和小曲，在制曲成分中加入多种中草药。酒香浓郁，醋香浓郁，突出特殊的药香。药香型白酒的风味特点是无色、清澈、透明，具有浓郁的醋香、突出的药香、丁酸和丁酸乙醋的复合香气，入口能感觉到酸味、醇厚、甜味。回味悠长。白酒的酿造工艺主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老化陈酿、勾兑调味等。

（11）、老白干香型白酒

老白干香型白酒以其特殊的生产工艺，营造出典型的芳香、典雅、醇厚、柔和、甘甜、清爽的风格。它具有香味浓郁但不强烈、度低（58度）柔软、不淡、入口回味长的特点。

（10）、香型白酒

香型口感的特点是「前浓、中清、后酱」，也就是「一口三香」，品尝者一口就能品尝到三种香型的特点，依次体验到浓香、清香、酱香。这三个层次分别选择了三种香型的更好体验段。因为浓香型的特点是浓香甜爽，闻起来很香(溢香)，入口充满香(香)；清香型香味纯正，最大的特点是宜昌；酱香型以柔和细腻为特点，醇厚、优雅、细腻，咽下回味特别香，具有空杯香味持久、回味悠长的特点。

综上所述，苦味往往是由过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁、更多的糠醛和酚类化合物引起的。微量物质中的高级醇味道不好，除了异戊醇微甜(略涩)外，其余的醇都是苦的，有的苦又重又长。当然，白酒酿造应确保原料干净、饱满、不发霉，曲比合适，蒸馏温度和设施干净。只有这样，白酒才能减少苦味的可能性。