酱香与浓香白酒的区别,酱香与浓香酒的差异

酱香与浓香白酒的区别,酱香与浓香酒的差异

白酒分为香型，主流有三种香型，即酱香型、浓香型和香型。自古以来，白酒作为一种特殊的饮料，就已经融入到人们的生活中，尤其是在我们的传统文化中。白酒品牌在中国数不胜数，没有一个是最好的，主要看个人的饮酒习惯和口味。今天我们来介绍一下常见的酱香型和浓香型白酒。

根据不同的原料和生产工艺，白酒形成了不同的风味和风格。目前，白酒有12种风味，其中最具代表性的是酱香型和浓香型。决定酱香型白酒和浓香型白酒质量的最根本原因是酿造工艺的差异。下面详细介绍两者的区别。

酱香型白酒和浓香型白酒的区别

酱香型白酒，又称茅香型白酒，属于大曲酒。其酒体具有酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特点。在所有白酒中，酱香型白酒中的总酸含量相当高，可达2.0g/L(乙酸计)以上，消费群体广泛，市场发展潜力巨大。其发酵容器为石壁泥底窖池。

酱香型白酒的生产工艺可概括为:两次投料、九次烹饪、八次发酵、七次取酒、长期储存、精心勾兑。两次投料是指下沙和糙沙的两次投料操作。八次发酵，七次取酒。

酱香型白酒的生产工艺特点可概括为:四高两长，一大一多。四高为:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指生产周期长，持续一年；储存时间长，一般需要储存3年以上。一是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到。 1﹕1；多指多轮发酵，即八轮发酵。

在酱香型白酒的生产过程中，第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。投料后需要发酵8次，每次发酵约1个月，大周期约10个月。

1. 下沙。

每年9月，重阳开始下沙。原料高粱按比例粉碎后，堆放在大厅的蒸笼桶旁边，搅拌均匀，蒸2h~3h，使谷物7成熟，在蒸笼前倒热水（称重水）。

将蒸好的原料铺在空气中，冷却至适宜温度，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉发酵。

2. 糙沙。

取出窖内发酵的生沙酒糟，与粉碎润泽后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按1∶1.搅拌均匀后，装入蒸汽、混合蒸、蒸粮蒸酒。获得的茅台酒是生沙酒(生沙酒因其酒体杂、涩味重、霉味等原因回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉，加入适量的酒尾(生沙酒加水)、将高温大曲粉搅拌均匀，在窖中发酵，然后开窖蒸酒。

3. 七次取酒。

将粗糙的沙子轮流放入窖中发酵的发酵颗粒从窖中出来，堆放在蒸笼桶旁边。发酵颗粒不再添加新材料。根据窖内发酵颗粒的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，捏头到尾。

蒸酒后，将糟粕从蒸笼中冷却，加入尾酒和大曲粉，搅拌均匀，堆积发酵，高温堆积后进入窖发酵，一个月后开窖。根据窖内上、中、下三层，分层蒸酒、高温流酒、捏头去尾、量质采酒、分等储存。

4. 储存和勾兑。

蒸馏得到的每一轮茅台酒质量都不同。在这七种茅台酒中，从原酒的质量来看，前两轮茅台酒质量较差，酱汁香味较弱，酒体较薄，呈霉味，涩味较重。第三、4、五次酒，酒质好，第六次酒焦香好，第七次酒出酒率低。

在每一轮蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同。一般来说，上层酒酱香气好，中层酒醇厚甜美，下层酒窖底香气好，蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同的轮次，不同类型的原酒应分别储存在容器中。经过三年的陈酿，茅台酒的味道醇厚柔和。原酒储存三年后，经精心混合成“酱香浓郁、醇厚清爽、优雅细腻、回味悠长”的酱香型白酒。

浓香型白酒具有香气浓郁、柔软甘甜、香气协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，也是判断浓香型白酒质量的主要依据。浓香型白酒典型风格的主要香气成分为己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采用连续不良成分的进料方式发酵。因此，据说“千年老窖千年不好，老窖酿造特别香”，强调了泥窖在酿造中的重要作用。

生产工艺可概括为以下几点：

1、原料处理。

浓香型白酒生产中使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用各种谷物原料混合酿造。浓香型白酒采用续酒工艺，原料需要多次发酵，不需要粉碎太细，只需要将每颗高粱粉碎成4~6瓣即可。

2、出窖。

用经过多次循环发酵的酒糟(母糟、老糟)作为配料，人们称之为“万年糟”。“千年老窖万年坏”这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖、坏密切相关。起糟出窖时，先将黄水抽出，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。起母糟前，应彻底清理堆糟坝，以免污染母糟。

3、配料，混合。

配料主要控制谷物颗粒比和谷物颗粒比，蒸后控制谷物颗粒比。配料应首先基于蒸汽和窖的体积，并根据季节变化进行适当的调整。在配料中加入更多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造合适的条件。

增加母发酵次数，充分利用残留淀粉，使发酵谷物有更多机会接触窖泥，产生更多的香味物质。

配料应“稳定、准确、细、清洁”。严格控制原料用量和谷物加糠的比例，并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整，以确保发酵的稳定性。

4、蒸酒蒸粮。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏很重要。蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取成熟酒糟中的酒精成分和香料；同时，通过蒸馏去除杂质，获得所需的成品酒。

典型的浓香型茅台酒蒸馏采用混合蒸煮，原料蒸煮和茅台酒蒸馏同时在蒸笼中进行。一般来说，先蒸面条，然后蒸谷物。蒸馏时，茅台酒应在中温下流动。然后增加蒸谷物的火力，以促进原料淀粉糊化。蒸谷物要求原料柔软，不油腻，内无生心，外无粘连。在蒸茅台酒的过程中，原料和发酵谷物被消毒，谷物的香气也被蒸成成品茅台酒。

5、打量水，摊凉，撒曲。

根据发酵的基本原理，糊化后的淀粉物质在被酶充分吸水后必须转化为发酵糖，然后通过糖转化为酒精。因此，在蒸馏谷物后，应立即加入85℃以上的热水，称为“测量水”。

摊凉后的粮渣应加入适量的大曲粉，以提供发酵微生物。在进入窖发酵之前，应将其搅拌均匀。

6、封窖发酵。

糟粕入窖后，在其表面覆盖6~10cm的密封窖泥。密封窖泥是用优质黄泥及其窖泥制成的。将泥浆抹平擦拭干净，然后每天清理一次窖，提高酒糟中的香味物质含量。发酵后，将其取出，开始蒸粮蒸酒，即开始新的酿造循环。

通