酱香型白酒酿造有什么方法

酱香型白酒酿造有什么方法

众所周知，中国的茅台酒文化是广泛而深刻的。对中国人来说，不了解茅台酒文化就像不了解中国文化一样。可以说，茅台酒文化占中国文化的很大一部分。根据不同的风味，白酒可以分为不同的风味类型，其中酱香型白酒受到大家的广泛喜爱，那么如何酿造酱香型白酒呢？让小边介绍一下酿造方法！

酿造酱香型白酒的方法和要求是什么？

酱香型白酒的工艺可概括为“二次投料、九次烹饪、八次发酵、七次取酒”。春、夏、秋、冬一年后。根据生产工艺，三公斤高粱和两公斤曲可以生产一公斤茅台酒，混合需要五年以上，混合不能加一滴水）。其产品无化学制剂，属于绿色环保产品，符合现代人的消费理念。

（1）、季节性生产(一年一个生产周期)

国内一般白酒酿造，可全年饲料生产，只有一两次，最多四五次发酵蒸馏茅台酒，完成一个生产周期。酱香型茅台酒酿造符合季节变化的自然规律，每年一个生产周期，根据节气，“端午节音乐，重阳下沙饲料”，同一批原料，经过八次冷却和音乐堆积发酵、九次烹饪、七次茅台酒复杂生产过程。再储存三年

（2）、长期陈酿(陈酿至少3年)

新酒烤好后，按七轮、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年，比其他白酒陈酿时间长，还要用储存时间长的老酒勾兑。所有基础酒均采用传统陶瓷罐装酒入库，长期陈酿。经过物理化学变化，在有效保存多种有益香气物质的同时，进一步消除酒体中有害健康的低沸点物质，消除新酒的不愉快气味，减少辛辣气味，使酒体更加柔和柔软，香气更加突出。

（3）、高温制曲(制曲温度高达62℃)

酱香型茅台酒的制曲温度高达62℃，需要二次翻转，40天成熟，然后储存半年以上。这是一种符合自然的古老科学方法。它为酱香型茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质，在世界蒸馏酒中是独一无二的。

（4）、高温堆积(堆积温度约50℃)

这是为高温制曲而设计的一种堆积工艺，堆积温度应达到50℃左右。高温堆积为池内发酵网络、筛选、繁殖大量微生物，带来大量香气物质及其前体物质，也是世界蒸馏酒中独一无二的创举。

（5）、高温蒸馏接酒(接酒温度约40℃)

酱香型酒的接酒温度在40℃左右，比普通白酒高15℃。高温蒸馏接酒能有效消除挥发性硫化物等刺激性低沸点物质，保留不易挥发的高沸点香味物质。

（6）、精心勾兑(酒体酱香突出)

新酒陈酿三年后，先小勾兑，再大勾兑。经过精心勾兑，天然酒体酱香突出，优雅细腻，空杯留香。

（7）、未添加(100%纯粮酿造)

酱香型白酒100%纯谷物酿造，不添加任何外来物质，包括食用酒精和非白酒发酵生产的香味、风味和颜色物质。它们需要用高粱和小麦发酵，以保证酱香型白酒的质量。这在包括外国茅台酒在内的任何茅台酒产品中都是独一无二的。

总之，酱香型白酒是以高梁为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲、产酯酵母为糖化发酵制成，采用高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵制成，以酒养差、七次高温烤酒、多次取酒、长期陈酿等酿造工艺酿造而成。

拓展资料：

1、酱香型白酒生产工艺污染情况

酱香型白酒以高粱为原料，用小麦制作高温酒曲，经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，酿造1年。其生产废水具有酿造废水的主要特点，但由于其酿造工艺极其复杂，工艺废水生产环节和水质与普通白酒生产废水差异较大，有机污染物和悬浮物含量高于普通白酒生产废水，废水产量是普通白酒生产废水的2-6倍，每吨白酒生产约50-70t废水，因此，如果茅台风味酿造废水通过一般酿造行业废水处理，很难达到预期的处理效果。

酱香型白酒生产过程中的污水主要有冲洗水、窖底水、锅底水、冷却水等，废水中含有原料残渣、酒糟等纤维类物质。冷却水只有热污染，冷却后可重复使用；锅底水、窖底水、冲洗水为高浓度有机废水，污染成分多为可生化降解有机物，但低碳醇、脂肪酸含量较大，需要良好的接种和驯化才能降解生物污染物。根据酱香型白酒酿造的独特工艺和酿造过程中废水排放的特点和性质，选择“物理化学墙两级生化处理系统”工艺对酱香型白酒酿造废水进行处理，经湿地植物净化后，处理水最终排入外部环境，部分用于酿造车间现场冲洗水、污泥脱水车间污水处理冲洗水、集水井缓冲液、厂区绿化用水，水质可满足GB27631-2011年《发酵酒精及白酒工业水污染物排放标准》中表3规定的排放标准。

各酿酒车间的废水通过各车间的污水支管收集，通过厂区的污水收集主管网汇入污水处理站的集水调节池，通过两级格栅去除固体废物，然后通过两级生化处理系统进入絮凝沉淀池，最后通过湿地植物净化排入出口。在处理过程中，剩余污泥通过脱水泥饼运至垃圾填埋场进行卫生填埋，出水部分回用，其余排入外部环境。处理过程如图2所示。

2、酱香型白酒的特点是什么？

茅香型白酒又称茅香型白酒，以高粱为原料。特殊的酿造工艺，在生产周期中，分为两次进料，第一次进料称为下沙，第二次进料称为粗沙，进料后需要反复发酵，每次发酵约一个月，大周期约10个月。酿造出来的味道不仅可以用浓香来概括，所以有人称这种香型为酱香型。这种酒挥发性物质少，自然减少对人体的刺激，有利于人体健康。此外，酱香型白酒酸度和酚类化合物较多，具有滋养肝脏、软化血管等神奇功效。

酱香型白酒以茅台、贵酒、国台酒、黔春酒、望驿台、酱窖3721等数十种国内外知名茅台酒为代表，属大曲酒。酱香味突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔和。含泸(泸香)不突出，酯香柔和优雅，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气持久，空杯留香持久(茅台有“扣杯隔日香”的说法)，味道大于香，苦度适中，酒度低但不变。酱香型白酒的标准评论是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀物，酱香突出，优雅细腻，空杯优雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长，风格明显。酱香型白酒香而不艳，低而不淡，醇香典雅，酒体醇厚，不浓不猛，香味细腻，回味悠长。显然，酱香型酒还具有倒入杯中过夜的香气，空杯比实杯更香，回味无穷，醉后不上头的特点。

酱香型白酒由酱香型白酒、窖底香酒、醇甜酒勾兑而成。所谓酱香，就是酒有类似酱食的香气。酱香型酒的成分极其复杂，直接关系到酿造工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物。它是由高沸点酸性物质和低沸点酒精组成的复合香气。因此，酱香型白酒不仅得名于其独特的香气，而且其独特的口感也值得称赞。

3、酱香型白酒排名

（1）、茅台

茅台是酱香型白酒的代表品牌，相信大家都很熟悉。茅台被称为中国白酒的第一个品牌，由酱香、窖底香、醇香三大独特风味组成，堪称酱香型白酒的上品。与其他风味相比，茅台酱香型白酒有一种特殊的酿造工艺，即下沙。“沙”是指高粱。下沙分为两次。第一次叫“下沙”，第二次叫“糙沙”。下沙整个过程的数量和比例要准确把握，使生产出来的白酒质量上乘。茅台之美绝世风华，难以忘怀。

（2）、国台酒

国台酒是天力士集团于1999年在茅台镇收购的宜家老酒厂，投入大量资金精心打造的白酒企业。国台酒在酿造过程中降低了成本，注重工艺，不断改进。水源来自赤水河的洞泉水。它在重阳下沙时煮沸。八次发酵七次取酒至少需要五年时间，使其茅台酒的质量和味道被人口所传递。

（3）、贵酒

贵州贵酒的价值在于其酿造工艺，精心挑选原料，以独特的工艺酿造，结合先进的技术，使贵酒酿造工艺逐步准确，香气持久，厚度合适，口感醇厚丰满，牙齿和脸颊芳香，世代传承。

（4）、黔春酒

黔春酒位于贵阳，以高粱小麦为原料，采用纯菌种制作麸曲，工艺独特，不添加任何防腐剂、精华色素，使其口感纯净，质地清爽醇厚。

（5）、古酱坊酒

古酱坊酒始建于明朝，紧邻国酒茅台，并肩而生。古酱坊酒始终坚持“酒香不怕巷子深”的理念，力争在白酒品质上做到最好，以品质和实力在白酒之林中赢得一席之地。

（6）、湟金梦

听到这种酒的名字，你可以想象这种酒带给你不同的酱香型白酒的梦幻感受。黄金梦也产于贵州茅台镇。它的地理位置是生产酱香型白酒的独特微生物裙带。因此，它也使其茅台酒质地独立于众酒，拥有巨大的固定酒客。