酱香型白酒如何酿造?
众所周知，茅台已经成为当今酱香型白酒市场的主流品牌，让很多人在选择白雪功能时有一定的倾向。同时，如果你对茅台了解更多，你会知道茅台本身在酿造过程中非常复杂，所以在影响消费者选择的过程中，有必要了解茅台的酿造方法，让小编给大家介绍一下具体的酿造方法！
第一，酿造酱香型白酒有哪些步骤？
1、原料粉碎
酱香型白酒生产称高粱原料为沙。在每年的大生产周期中，进料分为两次：第一次进料称为下沙，第二次进料称为糙沙。进料后需要发酵8次，每次发酵约1个月，一个大周期约10个月。由于原料需要反复发酵，原料粉碎粗糙，要求整粒与碎粒的比例为80%-20%，糙沙70%-30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要取决于高梁原料粉碎的厚度。
2、大曲粉碎
酱香型白酒采用高温大曲产生香气。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。高粱每蒸350公斤，下沙投料量占总投料量的50%。
(1)、泼水堆积
下沙时，将粉碎后的高粱倒入90℃以上的热水中，原料量为51~52%(称发粮水)，倒水时边倒边搅拌，使原料吸水均匀。也可以将水分倒入两次，每泼一次，搅拌三次。注意防止水流失，避免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是去年最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒糟。经测定，淀粉浓度为11~14%，糖分为0.7~2.6%，酸度为3~3.5，酒精含量为4.8~7%(V/V)左右。发水后积累10h左右的润料。
(2)、蒸粮(蒸生沙)
首先，在蒸笼炉排上撒一层稻壳。在蒸笼上，可以看到蒸笼材料，在lh内完成蒸笼任务。蒸汽后蒸汽材料2~3h，约70%的原料蒸熟，即可出蒸笼，不得过熟。出蒸笼后，倒入85℃热水（称重水），测量水为原料量的12%。粮食和水的总用量约为进料量的56~60%。
(3)、摊凉
泼水后的生沙经过冷却和冷却，并适当补充因蒸发而流失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入30%的酒精(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%)，搅拌均匀。加尾酒是由去年生产的垃圾酒和每蒸的酒头稀释而成。
(4)、堆集
当原砂料的产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时，应低撒均匀。搅拌后收集，产品温度约30℃，应圆润均匀，冬季高，夏季短，收集时间4~5天。当产品温度上升到45~50℃时，可以用手插入堆中。当取出的发酵谷物有甜味时，可以在窖中发酵。
(5)、入窖发酵
堆积的生沙酒糟搅拌均匀，搅拌时加入次品酒约2.6%。然后进入窖内。发酵窖加满后，用木板轻轻压平谷物表面，撒上薄层稻壳。最后，用泥密封窖约4cm，发酵30~33天，发酵温度变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)、开窖配料
取出发酵成熟的生沙发酵谷物，每次挖出大约半蒸汽（约300公斤），与破碎、谷物水后的高梁粉混合，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。
(2)、蒸酒蒸粮
将生沙谷物与糙沙谷物粉混合，装入蒸汽中，混合蒸汽。第一次蒸的茅台酒被称为生沙酒，出酒率低，涩味重。稀释后，所有生沙酒都倒回糙沙谷物中，重新参与发酵。这个操作被称为酒窖或谷物。混合蒸汽时间需要4~5h，以确保糊状和柔软。
(3)、下窖发酵
将蒸好的发酵谷物冷却，搅拌均匀，堆放发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应该注意的是，酱香型白酒每年只投入两次材料，即每次下沙和糙沙。未来六轮不再投入新材料，只会反复发酵和蒸酒。
(4)、蒸糙沙酒
糙沙发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化。发酵一个月后，可以开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，需要多次蒸馏才能将窖内的酒糟全部蒸完。为了减少茅台酒和香料的挥发性损失，必须随起随蒸。当最后一个发酵谷物（也称为发酵谷物）到达酒窖时，应及时准备需要回到酒窖发酵并堆积的发酵谷物。最后一个发酵谷物出窖后，立即将堆积的发酵谷物进入酒窖发酵。
蒸酒时，应轻撒均匀，见蒸汽蒸馏、缓蒸蒸馏、量质摘酒、分等储存。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是其“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。糙沙香糟蒸出的酒叫“糙沙酒”。茅台酒甜，但冲洗、涩、酸，是每年大生产周期的第二轮茅台酒，也是第一次需要储存的原酒。糙沙酒头应单独储存混合，酒尾可倒回酒糟再发酵产香，称为“回沙”。
糙沙酒蒸馏后，发酵谷物不再添加新材料，冷却后，加入尾酒和大曲粉，混合堆放，然后进入酒窖发酵一个月，取出蒸酒，即第二轮酒，即第二原酒，称为“回沙酒”，比糙沙酒香，醇厚，略涩。接下来的几轮都是“回沙”操作，分别接收三、四、五种原酒，统称“大回酒”，酒质香浓，口感醇厚，酒体丰满，无邪杂味。第六轮发酵蒸的酒叫“小回酒”，酒质醇厚，糊香好，味道长。第七次蒸的酒叫“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇厚，有糊香，但略带苦味，味道浓郁。第八次发酵蒸出来的酒是扔糟酒，略带枯燥的焦苦味和糊香，一般用作尾酒，稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料，八次发酵，七次取酒。新材料从第三轮开始就不投入了，但由于原料粉碎较厚，谷物中淀粉含量较高。随着发酵轮的增加，淀粉逐渐消耗，直到8次发酵结束，淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量高，用曲总量与投料总量的比例高达1：约1.每轮发酵时的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和茅台酒质量进行调整。低温、适当多用、高温、适当少用，基本控制在投料量的l0%左右。第三、四、五轮可适当增加，六、七、八轮可适当减少曲线使用。
在生产过程中，每次蒸酒后的发酵谷物在冷却和加曲后堆积发酵4~5天。其目的是使谷物更新和丰富微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌和酵母，并发挥二次制曲的作用。当堆积物温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入窖中进行发酵，使酿酒微生物具有绝对优势，保证正常发酵，这是茅台风味白酒生产的独特特点。
发酵过程中，糟糟采用原入，达到以糟养窖、以窖养糟的效果。每次糟粕堆积发酵后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常，产香良好。一开始，每窖15公斤的尾酒用量随发酵轮的增加逐渐减少到每窖5公斤。每一轮酒糟倒入尾酒，回沙发酵，增强产香。尾酒的用量应根据上一轮酒的质量和堆积过程中发酵谷物的干湿度来确定。一般控制在每个酒糟倒15公斤以上。随着发酵轮的增加，倒入的酒量逐渐减少，最后不倒尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的另一个特点。
5、入库贮存
蒸馏得到的各种原酒，应分开储存在容器中，经过三年的陈酿，使酒味醇厚、柔和。
6、精心勾兑
储存三年的原酒，先勾兑出样品，再放大调合，再储存一年，经理化检验和品评合格后，方可包装出厂。
二、酿造酱香酒需要什么原料？
正宗酱香型大曲酒酿造原料为：小麦、糯高粱、赤水河，简称“小高水”。
1、高粱
白酒是以糖或淀粉为原料，加入糖化发酵剂，通过固体、半固体或液体发酵、蒸馏、储存、固体白酒也需要烹饪、冷却、混合、糖化等步骤。固体纯谷物发酵白酒是中国的创造。中国大多数著名的茅台酒都以高粱为淀粉原料。除了高粱，还有玉米、大米、红薯等，但高粱很受欢迎。
酱香型白酒是一种纯天然、原生态的蒸馏酒。其主要原料为未杂交的本地糯高粱，采用传统的有机生产方法生产。种子大小适中，单宁含量适中。根据特殊生产工艺加工种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料。在生产中不添加任何化学添加剂和添加剂，其香气来自单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。
根据粘度，高粱分为粳糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，88%以上的糯高粱支链淀粉酿造贵州茅台镇酱香大曲酒。糯高粱结构疏松，适合根霉生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒层，加热时易分解。高粱壳富含单宁，单宁含量超过2%。蒸煮发酵后，微量单宁、花青素等色素成分的衍生物是香兰酸等酚类化合物，能给白酒带来特殊的香味。
因此，高粱的结构和成分决定了它成为酿酒原料的原因。有人说高粱的命运是酿酒，除了酿酒没有更好的用途。贵州茅台镇酱香型大曲酒不仅要用高粱，还要用当地生产的糯高粱。这主要取决于酱香型大曲酒的酿造工艺和风味类型。九次高温烹饪，八次摊铺搅拌，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化。如果使用粳高粱，后期茅台酒产量不如糯高粱。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成分比粳高粱丰富，产生的香型比粳高粱酿造的茅台酒多。
2、小麦
正宗酱酒大曲的原料是当地的小麦。大曲是一种复合酶制剂。它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等酶。它是形成白酒香气成分的催化剂。此外，在培养大曲的过程中，它还形成了多种香气成分和前体物质。只有赤水河流域小麦制成的大曲才含有大量多样的微生物，许多微生物的代谢物非常丰富，最终决定了白酒香气成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物的天然良好培养基。
3、水
茅台酒的“血”也是如此。酿造用水包括生产用水、灌浆降度用水、包装用水等，用途不同，所需水质也不同。生产用水分为进料用水、蒸馏用水和冷却用水，其中进料用水和蒸馏用水质量要求较高。因此，赤水河沿岸的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有9月9日下沙的传统。
三、酱香酒酿造有哪些讲究？
从酿造到出厂，一瓶优质酱香型白酒的酿造工艺和储存条件需要逐层检查，认真控制每一个环节，努力使每一瓶酒达到行业标准，主要可分为五个方面。只有这样，正宗的茅台镇酱香味才能在国内外闻名。
1、A级酒粮
红流苏高粱是茅台镇酱香型白酒的主要原料。在高粱的选择上，应选择茅台镇当地种植的高粱。茅台镇红梁不同于其他地区的高粱。茅台镇红樱桃高粱颗粒坚实、饱满、均匀，皮厚，有利于多次翻烤回砂工艺，出酒率高，茅台酒质量好。
2、A级酒曲
酱香工艺采用超高温大曲。与高中温曲相比，微生物的数量远高于中温大曲，温度始终保持在58~59°为了保证微生物的持续发酵，从而保证高温菌代谢产物对茅台酒香气成分的持续影响，酿造出高品质的酱香型白酒。
3、A级工艺
遵循传统的30道工序和165道工序，准确控制发酵时间和温度，严格检测微氧缺氧环境。严格控制堆积发酵的顶部温度，保持在50°C以上，保证厌氧、兼性厌氧微生物的生存条件；馏酒过程中的温度必须严格控制在40度°C~42.5°C，太低的酱香味出不来，太高容易出现焦味。
4、A级存储条件
俗话说“酒需要三分酿，七分藏”，酱香型白酒的储存质量密切相关。严格筛选储酒严格控制储酒环境温湿度，通风避光，只为您提供更好的茅台酒。陶坛应用于容器，具有良好的透气性、氧化、酯化和快速反应。罐体含有多种微量元素，可以促进茅台酒分子的结合，使茅台酒含有越来越丰富的微量元素，自动产生原生态氧，促进茅台酒中有益物质的氧化和陈酿。白酒的储存环境要恒温恒湿，理想的储存温度在15-20℃左右，这样才能更好地促进白酒的老熟。温度高，酒精挥发，高容易出现“跑度”；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化。同时，为了防止温差变化过大，保持恒温对酒类的储存至关重要。环境湿度也要控制，相对环境湿度在70%左右，过湿容易遮挡陶坛的微孔，甚至水会渗入，过干容易引起爆裂。
5、A级品控
信誉良好的企业是为了确保不允许有缺陷的产品流入市场，破坏消费者体验。因此，要控制酱香型白酒的生产程序，从水到粮，再从粮到曲，从丛到酒，从酒到瓶，从瓶装箱，整整五维控制每一个维度，才能面向大众。
四、酱香型白酒酿造要点，润粮工艺
1、润粮工艺的作用
在白酒生产过程中，润粮又称润料，是指酿酒原料在蒸煮前润水，使原料均匀吸收一定量的水分。传统的大曲酱香酒生产工艺要求高粱破碎后，蒸粮前必须经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮后，淀粉颗粒吸收适量水分，高粱颗粒膨胀，为后续蒸煮糊化奠定基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所需的水分，还能去除高粱中的一些单宁等物质，减少单宁对前三轮茅台酒的涩味影响，提高茅台酒质量。
2、工序要求
“仁怀大曲酱香酒生产技术规范”润粮工艺要求：润水温度≥95℃;下砂水量为高粱48%~52%，造砂水量为50%~54%。实际生产需要根据高粱原料的含水量来确定；第二天粮堆的温度≥45℃。
五、酱香白酒的品质如何？
酱香型白酒具有独特的酱香味，口感优雅细腻。
酱香型白酒的主要香味成分至今尚无定论，最初被认为是一组高沸点的物质。酒的特点是无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，优雅持久，口感醇厚丰满，回味悠长。高酒分为43度和53度两种，其总酸为乙酸计，≥1.5克/升，乙酸乙酯计为总酯≥2.5克/升。低度酒低于38度，总酸低于38度≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。
六、白酒香型有哪些具体特点，各有哪些特点？
（1）、酱香型白酒
蒸馏酒以高粱和小麦为原料，经发酵、蒸馏、储存和混合而成。典型产品是贵州茅台。市场上常见的商标是飞天品牌和贵州茅台品牌。酒精含量为38°、43°、53%(V/V)产品。发酵过程最为复杂，使用的大曲多为超高温酒曲。
（2）、浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等茅台酒为代表，具有香甜爽口的特点。发酵原料是多种原料，主要是高梁，发酵采用混合蒸汽渣延续工艺。发酵采用老窖和人工老窖。在著名的茅台酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂生产的茅台酒都是这类茅台酒。
（3）、清香型白酒
又称清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）、兼香型
以湖北(湖北白酒)(湖北白酒)松滋白云边酒为代表，主要香气成分为己酸乙酯和一些高沸点成分。它有酱香型和浓香型白酒的风格。其特点是:香气优雅，酒体丰满，口感甘甜，口感清爽长。
（5）、米香型白酒
以大米为原料，小曲为糖化剂，经半固态发酵、蒸馏、储存、混合而成，具有小曲大米的特点。典型产品为桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒。
（6）、凤香型
以陕西西凤酒为代表，主要香料成分为乙酸乙酯。还有一定量的自酸乙酯。由于发酵期短，工艺和储存容器特殊，自成一体。其特点是：色泽清澈透明，芳香甘润，香气协调，尾巴长。酸、甜、苦、辣、香。
（7）、其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等。，它们有自己的特点。这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有些酒的蒸馏工艺也采用串香法。
药香型:又称董香型，以贵州遵义董酒为代表，是大曲与小曲混合使用的典型例子。曲中加入多种中草药，融合了浓郁的香气和植物药香。其特点是:泸香带药香，酸度适中，香气协调，尾净味长。它不仅具有大曲酒的浓郁香气，还具有柔和、醇厚、回味的特点，以及令人愉悦的药香。
四特:又称四特，以江西樟树四特酒为代表，香气成分以乳酸乙酯和正丙醇为主。由于其独特的设备和工艺，它是独一无二的。其特点是:酒色鲜艳，酒香芬芳，酒无味纯正，酒体柔和。酱香、浓香、香，但“三型而不靠”。
酱油风味类型：以广东佛山玉冰烧为代表，在中国不提倡降度酒和低度酒之前。它是中国酒精含量最低的白酒。其特点成分为仁二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和α-乙烯。其特点是：酱香纯正，醇厚甘润，余味清爽，酒质“玉洁冰清”。
芝麻香型：以山东景芝白干为代表。其特点是：香气清澈，醇厚甜美，尾部清香，具有典型的芝麻香。
总之，酱香型白酒以高梁为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲、产酯酵母为糖化发酵制成，采用高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵制成。每一步都是不可或缺的！
