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白酒品鉴步骤及鉴注意事项

2023-08-20 09:34:16    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

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白酒品鉴步骤及鉴注意事项

酒的品卷一直都是个技术活,茅台酒的品鉴要求相当药科,还必须有专门的品酒师,白酒作为国产代表酒水,也是需要非常厚的工地来品鉴的。当然对于一些老手来说品鉴白酒不在话下,但对于新手来说够难的,如何品鉴、怎么品鉴是个大问题,下面就和中国白酒网小编一起来看一下白酒品鉴步骤及注意事项吧。


1、基本原理

   

感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。


   

2、品酒环境

   

白酒品鉴要领

   

品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20摄氏度到25摄氏度,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。具体要求如下:

   

品鉴室应设于环境安静,没有噪音干扰、整洁的地方;

   

品鉴室内应保持空气新鲜、易通风,并不得有香气或邪杂气味;

   

室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈反射,反射率为40——50%,如光线不足要配有日光灯照明;

   

品鉴室要恒温恒湿,温度为20——25摄氏度,相对湿度为50——60%为宜;

   

品鉴室内设专门的品酒桌,桌面白色或铺白布,每位一座,座位之间间隔在1m以上,并摆放无香、无粉屑的纸巾、漱口水杯(玻璃或陶瓷)、水盂(底部须盛有少量纯净水)。


   

白酒品鉴要领

   

3、评酒员

   

要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官评用语,掌握相关香型白酒的特征。评语要公正、科学、准确。


   

4、品酒杯

   

品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。


   

白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。


   

品酒杯要专用,以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁编上编号,在每次评酒前酒杯应彻底洗净,先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯,应倒置在洁净的瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味。


 白酒品鉴步骤及鉴注意事项 图1  

5、样品的准备

   

酒样的温度(即品温)对香味的感觉差异较大。一般人的味觉灵敏的温度为21——30摄氏度。为了确保品评结果的准确,要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。一般在尝评前24小时就必须把评酒样品静置在同一环境温度内,以免因温度的差异而影响品评的效果。将样品放置于20摄氏度+2摄氏度环境下平衡24小时(或20摄氏度+2摄氏度水浴中保温1小时)后,采取密码标记后进行感官品评。


   

6、色泽

   

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的二分之一到三分之二),用眼睛正视或俯视,轻轻摇动酒杯观察酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,观察酒液的挂杯度等,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。


   

优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为,但由于各地制造的工艺不同,储存方式和时间 差别,酒的颜色也可微黄。


   

7、香气

   

闻香是品酒的关键步骤,通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为酒杯的二分之一到三分之二),将酒杯置于鼻下,头略低,杯和鼻保持1——3cm距离,呈30度靠近鼻尖。初不要摇杯,自然吸气,闻酒的香气挥发(溢香)情况;然后手慢慢将白酒杯在鼻前晃动,感受白酒香扑鼻(喷香),并记录其香气特征。


   

注意不能对酒呼气,吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳,酒与酒之间闻香要隔一段时间。注意闻香不尝酒,一轮闻完再尝。嗅闻每杯酒时,注意杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量等,这些都是可能造成判断误差的因素。


   

好酒香气协调,带有自然的粮食、曲药、果实或花朵的香味,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味。


   

8、口味

   

尝味是品鉴中重要的部分。白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。将样品注入洁净、干燥的酒杯中(注入量为品酒杯的二分之一到三分之二),喝入少量样品(约2ml)于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。


   

品鉴顺序应依香气的排列次序,先从香气较淡的开始。品白酒的关键其实是控制进口量,以1——2ml为宜。入口时要慢而稳,轻啜一小口,(注意:每次入口数量必须保持一致)让它先停留在舌尖上1——2秒,此时主要体验酒的甜绵度。


   

再把舌头轻触颚,让酒液渗润(平铺)全舌,并转几回,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜,让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中,仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况,2——3秒钟后,将口腔中的余酒缓缓咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。


   

酒液在口中停留时间不宜过长,因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用,时间过久会影响味的判断,同时还会造成味觉疲劳。


  

在一轮尝品并有初步结论后,可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦,并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。酒以入口柔、吞咽顺为,好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。每次品尝后须用纯净水或淡茶水漱口,以尽快恢复味觉。尝味不闻香,以免相互干扰,切忌边闻边尝,影响品评结果。


    

酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,或放置过夜,以检查空杯留香情况,比如我们常说的浓香型白酒的糟香、窖底香等。此法对酱香型白酒的品评更有显著效果。


   

9、风格

   

风格又称酒体、典型性,是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价。判断是否具有该产品的风格特点,并记录其典型性程度。因为原料、生产工艺等的不同创造出我国白酒香型的多样性,即使原料、工艺大致相同,通过精心勾兑,也可以创造出自己的风格。酒的独特风格,对于名优酒更为重要。


   

对于各种酒风格的正确描述,首先必须掌握本类型酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识。这需要广泛接触各种酒类,逐步积累经验,通过反复评尝,反复的对比和思考,才能细致、正确的辨别。


   

品鉴时客观、主观条件都会影响品酒的质量,尤其要注意尽量克服主观的偏向,只有做到以酒论酒,才能品出酒真正的特质。


   

10、舌头各部位和味觉反应体会

   

舌尖专司甜味,还有辣味和咸味,对盐,糖液有特殊反应,对咸味觉也较敏感。


   

舌根专司苦味,对酒中的异杂味敏感。


   

舌面(舌的中央区)属无味区,但对酸味的感觉较敏感。


   

舌周(舌的两侧边缘)对酸味为灵敏,对陈味较敏感。


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