白酒品鉴步骤及鉴注意事项

白酒品鉴步骤及鉴注意事项

酒的品卷一直都是个技术活，茅台酒的品鉴要求相当药科，还必须有专门的品酒师，白酒作为国产代表酒水，也是需要非常厚的工地来品鉴的。当然对于一些老手来说品鉴白酒不在话下，但对于新手来说够难的，如何品鉴、怎么品鉴是个大问题，下面就和中国白酒网小编一起来看一下白酒品鉴步骤及注意事项吧。

1、基本原理

感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

2、品酒环境

白酒品鉴要领

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20摄氏度到25摄氏度，湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。具体要求如下：

品鉴室应设于环境安静，没有噪音干扰、整洁的地方；

品鉴室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味；

室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈反射，反射率为40——50%，如光线不足要配有日光灯照明；

品鉴室要恒温恒湿，温度为20——25摄氏度，相对湿度为50——60%为宜；

品鉴室内设专门的品酒桌，桌面白色或铺白布，每位一座，座位之间间隔在1m以上，并摆放无香、无粉屑的纸巾、漱口水杯（玻璃或陶瓷）、水盂（底部须盛有少量纯净水）。

白酒品鉴要领

3、评酒员

要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官评用语，掌握相关香型白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

4、品酒杯

品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。

白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。

品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁编上编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。

5、样品的准备

酒样的温度（即品温）对香味的感觉差异较大。一般人的味觉灵敏的温度为21——30摄氏度。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。一般在尝评前24小时就必须把评酒样品静置在同一环境温度内，以免因温度的差异而影响品评的效果。将样品放置于20摄氏度+2摄氏度环境下平衡24小时（或20摄氏度+2摄氏度水浴中保温1小时）后，采取密码标记后进行感官品评。

6、色泽

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的二分之一到三分之二），用眼睛正视或俯视，轻轻摇动酒杯观察酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观察酒液的挂杯度等，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为，但由于各地制造的工艺不同，储存方式和时间 差别，酒的颜色也可微黄。

7、香气

闻香是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为酒杯的二分之一到三分之二），将酒杯置于鼻下，头略低，杯和鼻保持1——3cm距离，呈30度靠近鼻尖。初不要摇杯，自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况；然后手慢慢将白酒杯在鼻前晃动，感受白酒香扑鼻（喷香），并记录其香气特征。

注意不能对酒呼气，吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳，酒与酒之间闻香要隔一段时间。注意闻香不尝酒，一轮闻完再尝。嗅闻每杯酒时，注意杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量等，这些都是可能造成判断误差的因素。

好酒香气协调，带有自然的粮食、曲药、果实或花朵的香味，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味。

8、口味

尝味是品鉴中重要的部分。白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。将样品注入洁净、干燥的酒杯中（注入量为品酒杯的二分之一到三分之二），喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

品鉴顺序应依香气的排列次序，先从香气较淡的开始。品白酒的关键其实是控制进口量，以1——2ml为宜。入口时要慢而稳，轻啜一小口，（注意：每次入口数量必须保持一致）让它先停留在舌尖上1——2秒，此时主要体验酒的甜绵度。

再把舌头轻触颚，让酒液渗润（平铺）全舌，并转几回，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中，仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，2——3秒钟后，将口腔中的余酒缓缓咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成味觉疲劳。

在一轮尝品并有初步结论后，可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。酒以入口柔、吞咽顺为，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。每次品尝后须用纯净水或淡茶水漱口，以尽快恢复味觉。尝味不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评结果。

酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查空杯留香情况，比如我们常说的浓香型白酒的糟香、窖底香等。此法对酱香型白酒的品评更有显著效果。

9、风格

风格又称酒体、典型性，是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价。判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。因为原料、生产工艺等的不同创造出我国白酒香型的多样性，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。

对于各种酒风格的正确描述，首先必须掌握本类型酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识。这需要广泛接触各种酒类，逐步积累经验，通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。

品鉴时客观、主观条件都会影响品酒的质量，尤其要注意尽量克服主观的偏向，只有做到以酒论酒，才能品出酒真正的特质。

10、舌头各部位和味觉反应体会

舌尖专司甜味，还有辣味和咸味，对盐，糖液有特殊反应，对咸味觉也较敏感。

舌根专司苦味，对酒中的异杂味敏感。

舌面（舌的中央区）属无味区，但对酸味的感觉较敏感。

舌周（舌的两侧边缘）对酸味为灵敏，对陈味较敏感。