定制酱香型白酒的口感和风味是如何形成的?

如何形成定制酱香型白酒的口感和风味？

定制酱香型白酒的口感和风味是由原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、勾兑工艺等因素共同形成的。以下是对其形成过程的详细总结:

原料选择

高粱：酱香型白酒主要以高粱为原料，尤其是贵州当地的红流苏糯高粱。这种高粱颗粒坚实饱满，淀粉含量高，非常适合酿造酱酒。高粱的质量直接影响葡萄酒的醇厚感。

小麦:用于制作酒曲，要求无杂质、霉变、蛋白质含量适中。好的小麦制成的酒曲能给酒带来独特的曲香和丰富的风味物质。

水：清澈无异味的水源是酿造酱酒的基础，水中的矿物质和微量元素也会影响葡萄酒的风味。

酿造工艺

传统大曲酱香工艺:酱香型白酒遵循“12987”的传统酿造工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次烹饪，七次取酒。这种复杂的工艺保证了酒的醇厚性和风味的丰富性。

高温制曲：端午节，利用高温环境培育微生物，形成耐高温酿造微生物系统，为后续酿造过程奠定基础。

高温堆积酿造：酿造过程中，发酵谷物经过高温堆积酿造，收集、筛选、繁殖大量微生物，产生大量香味前驱物质，为后续发酵酿造和香味成分的产生积累物质基础。

高温蒸馏酒：高温蒸馏酒能消除高挥发性硫化物等低熔点物质，保留高沸点香气物质，使酒更纯净，香气更浓郁。

陈酿过程

陶罐储存：新酿酱酒至少需要三年的陶罐储存。陶罐的透气性使葡萄酒在储存过程中与空气中的氧气发生微妙的氧化反应，促进葡萄酒中香气成分的产生和葡萄酒体的老化。

时间沉淀：随着时间的推移，酒中的有害物质逐渐挥发，有益成分不断聚合，酒的味道变得更加醇厚，香气更加浓郁。

勾调技术

精心勾兑:储存的基酒需要酿酒师精心勾兑。勾兑过程中，酿酒师会选择不同轮次、不同年份的基酒进行搭配，以满足具体的口感和风味要求。

风味平衡：勾兑不仅关系到葡萄酒的口感平衡，也关系到艺术与技术的结合。通过勾兑，可以突出酱香、醇厚、细腻、优雅的特点，使每一瓶定制酱香型白酒都有独特的风味。