白酒香型的特征

白酒香型的特征

大家知道白酒有多少种香型吗，知道白酒香型的由来吗，知道白酒香型的特征吗，不知道吧，接下来就让我们一起去看看吧。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型，包含四大基本香型和八种衍生香型。

白酒香型的由来

1、试点(20世纪60年代初)

几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。

2、会议(20世纪70年代末)

通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型;而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

3、评酒会(20世纪80年代末90世纪初)

由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一：第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念;其二：西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。

白酒的香型特征

十二大香型的相互关系，我们可以用一张图来说明。

不难看出，浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型，而老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型，在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。

浓香型白酒

原料丨单粮：高粱

多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂丨中偏高温大曲

发酵设备及其型式丨泥窖、固态发酵

发酵时间丨45-90天

工艺特点丨泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

香味特征丨己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

评语丨无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、 香味协调、尾净爽口。

酱香型白酒

原料丨高粱

糖化发酵剂丨高温大曲

发酵设备及其型式丨条石窖、固态发酵

发酵时间丨八轮次发酵，每轮35-40天

工艺特点丨两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒

“四高”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒

“两长”：发酵周期长、贮存时间长

香味特征丨呋喃化合物：糠醛含量较高，达260㎎/L左右;芳香族化合物：有苯甲醛、4-乙 基愈创木酚;吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主，含量高达3000㎎/L-5000㎎/L左右。酒 体组成香味成分分成三大类：酱酒香、醇甜酒、窖底香酒。含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。

评语丨微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

清香型白酒

- 大曲清香 -

原料丨高粱

糖化发酵剂丨大曲

发酵设备及其型式丨地缸、固态发酵

发酵时间丨28天左右

工艺特点丨清蒸清烧

香味特征丨

①乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上;

②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右;

③乙缩醛含量占总醛的15.3%;

④酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1。

评语丨无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。

- 麸曲清香 -

原料丨高粱

糖化发酵剂丨麸曲酒母

发酵设备及其型式丨水泥池固态短期发酵

发酵时间丨4-5天

工艺特点丨清蒸清烧

香味特征丨 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

评语丨无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体 的符合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。

- 小曲清香 -

原料丨高粱

糖化发酵剂丨小曲

发酵设备及其型式丨水泥池或小坛、小罐固态短期发酵

发酵时间丨四川小曲清香7天，云南小曲清香30天

工艺特点丨清蒸清烧

香味特征丨 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

评语丨无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

- 三者比较 -

大曲清香、麸曲清香、小曲清香其共同点：

无色透明，清香纯正，醇和，甜净，爽口

个性：

清香香气大，舒适度、醇厚度为

大清>麸清>小清

入口刺激性：

小清<麸清<大清

麸清：闻香麸皮味明显，糟香较明显

小清：糟香明显，有粮香，回甜突出，新酒臭味

米香型白酒

原料丨大米

糖化发酵剂丨小曲

发酵设备及其型式丨不锈钢大罐和陶缸半固态发酵

发酵时间丨7天

工艺特点丨半固态短期发酵

香味特征丨

①乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，新标准中苯乙醇≥30mg/l;

②高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml;

③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1;

④乳酸含量最高，占总酸的90%;

⑤醛含量低。

评语丨无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、 落口爽净、回味怡畅。

不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。