从这几个方面可以彻底了解清香型白酒是怎么样的酒
我国的白酒品牌及白酒香型可谓是丰富多彩,那要体现白酒的价值其酒中的香气和香型是它点睛之笔, 我国是酒的故乡,也是白酒文化的发源地,拥有悠久历史。早在商周时期就有记载“仪狄作酒”,《战国策》中有关于纣王“以酒为池,悬肉为林”等故事;到了汉代出现了蒸馏器,从此白酒就成为了我国的主流饮品。那么清香型白酒是怎么样的酒呢?下面小编为大家分享一下。
清香型白酒是用高粱等谷物酿造而成,具有无色透明、入口绵柔、落口爽净的风格特征。其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。它的主要生产特点可用六个字、四句话来概括:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的特点是清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配协调,琥珀酸的含量也很丰富,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒以清、正、甜、净见长,其主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。
清香型白酒的标准评语是:无色或微黄、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯汇。乙酸乙酯为主体香气,清香纯粹,醇厚柔和。后味很爽净,没有邪杂味,即以乙酸为主导的清雅,纯正的复合香气。入口后有一点辣的感觉,但是很快就会消失,使人回味起来的感觉。这种感觉主要是由高级脂肪酸及其酯类组成。其中异戊醇和仲丁醇较多,属于醇甜及助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使质量下降均起决定性的作用。此外还含有一定量的甲醛、糠醛和游离氨基酸等,它们又是构成喷香的重要组分,共同赋予了清香型白酒独特的香气和味道。因此清香型白酒可以作为低端消费酒,但要真正做到好喝,就要体现出白酒的价值,那就要体现清香型的香味和香气的结合。
通过以上介绍,我们可以清楚了解清香型白酒是怎么的酒以及清香型白酒的典型代表是山西杏花村汾酒集团有限责任公司生产的青稞酒,汾阳杜康控股有限公司生产的二锅头,宝丰酒业公司生产的竹叶青酒,河南宋河粮液集团有限公司生产的五加皮酒等都是采用清澈透亮的大麦和豌豆制成的中温大曲,以优质的高梁作为原料,采用固态低温发酵,经续渣混烧的老五甑工艺酿造而成,具有清而不淡、浓而不艳、集清香、浓香优点于一体,醇香典雅、甘润挺爽、诸味和谐、尾尽悠长的独特风范。以上就是有关清香型白酒的相关介绍了,希望能帮助到大家了解到这个方面的内容。
啥叫清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒、河南宝丰酒,牛栏山酒等为代表,属大曲酒类。其特点是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。
清香型白酒的标准评语是无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。
“一清到底”,这句话用在清香型白酒身上最恰当不过了。
清香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和酱香。清香型白酒生产所使用的原料主要是高梁,以汾酒为例:它采取清蒸二次清工艺,发酵设备为地缸,固态地缸发酵,采用“清蒸二次清”的独特酿造技艺,强调“清蒸排杂、清洁卫生”。
在发酵过程中,清蒸辅料起到灭菌作用,同时还要求各厂用清蒸辅料进行清渣操作。这样既保证了产品质量又防止了其他邪杂物质的侵入。“清蒸四次清”,即为每投入一批清香型酒的高粱都必须经历“两次投粮”、“八次加曲”、“九次高温堆积发酵”、“七次取酒”的复杂工序,这是我国清香型白酒的传统操作法之一。所谓清蒸,就是对原料预先进行清蒸处理,将粉碎后高梁(制大曲的原料)与麸皮(糖化霉)混合后再入窖发酵,一般不超过20%。
在发酵过程结束后,出甑摊凉,撒适量酒尾进池发酵,经约10天左右,粮食中的淀粉基本糖化,酒液中香气成分逐渐增加,酒体更加纯净、柔和,这就是清香型白酒最大的特点。清香型白酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量的百分比来看,清香型白酒应该属于前列种,而且乙酸乙酯和乳酸乙酯占主体香的比例大约为1:4。
清香型白酒的特点:
清香醇正:主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
“清蒸三遍清”:即用一清到底的思路去分析清香型白酒的特点,将酒醅经过“清蒸一次”和“清蒸三次”的生产工艺流程,“一清到底”的要求非常明确:“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
“多香共存”:即采用“清蒸二次清”。即采用“清蒸混入,一清到底”的工艺路线,“清香、醇甜、自然谐调”。这四个“清”字浑然一体,浑然成为一种独特的复合香气。
清香型酒生产工艺十分讲究,应采用高粱清蒸清烧、固体低温发酵,发酵周期一般为28-90天。在发酵过程中,还要多次循环使用陶缸来进行贮存。
