白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的

白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是如何产生的？

俗话说，酒中有人生百味， 说到白酒的味道，必须提到“酸、甜、苦、辣”、“涩”这四种口味。那么白酒中的这些物质有什么特点呢？

01

醇厚绵软

白酒中醇厚的水分来自发酵过程中的一些化合物；还有一些酯类物质，如乙醛，也有这种风味特征。此外，在白酒酿造过程中，由于操作不当或储存时间长，成品酒也会有明显的辛辣感和刺激性。此外，白酒在蒸馏过程中会失去一些高沸点的香味成分和其他挥发性杂质，导致酒体感到干燥和辛辣。

02

酱浓谐调

白酒中的各种有机酸主要含有乙酸和乳酸，其次是自己酸和丁酸；白酒中的总酸也比较高，一般可达2.0g/L(根据气相色谱分析)左右，其量比关系也很重要，其中乙酸能给白酒带来特殊的香味。但乳酸也能给白酒带来一定的后劲作用，但过量的乳酸会麻痹人的神经系统，容易导致上头。所以在品尝优质白酒之前，一定要先了解它的理化指标，这样才能喝到健康美味的白酒。

03

清雅甘洌

白酒的风味主要来自酒精本身及其复杂成分。脂溶性多酚、氨基酸和一些不饱和脂肪酸也可以形成丁香油等芳香物质。此外，白酒还含有少量的单宁、黄酮类化合物和其他酚类化合物。这些物质是构成白酒的重要风味物质。但它们往往被忽视。白酒中所有风味的协调都是由它们决定的。

04

回味悠长

我们知道白酒中的陈香和窖底香很重，所以白酒中会有回味的问题。这是因为新酒储存一段时间后，低沸点的不愉快气味分子逐渐消失，使白酒的香气和味道达到新的平衡点。

白酒的酸甜苦辣

酒的酸、甜、苦、辣，这五种口味相互协调、平衡、烘托，是白酒的主要口味之一。那么，你知道如何判断白酒是否有酸、甜、苦等感觉吗？让我们一起探索吧！

酸

白酒中有机酸含量高，有机酸对形成酱香型白酒的风味质量起着重要作用；富含酚类化合物和醛酮化合物，有助于提高酱香型白酒的风味质量；在其他方面，乙酸也是有机酸的重要来源。此外，适量的乳酸也有助于增加酯的浓度。

甜

白酒含有更多的甜味物质，尤其是多元醇。它不仅有一定的刺鼻气味，而且给人一种舒适愉悦的感觉，使人喝起来更舒适柔软。然而，这种情况仅限于少数优质白酒或新酒。

苦

白酒中有一种类似麻木的气味，因为有些成分会带来太多的辛辣味道，导致饮酒者不适或上升。因此，在正确品尝白酒时，应注意控制其数量和温度，避免过度强烈的感觉。

总之，酸、甜、苦、辣、咸是白酒不可缺少的基本元素，但不同的人有自己的喜好和偏好，不同的口味也会影响白酒的风味表现。

辣

白酒中含有硫化氢、丙烯醛、乙醛、丁醛、己醛等大量辛辣物质，沸点高，易挥发。当白酒中的上述成分超过标准规定时，会产生灼痛感，破坏口感。因此，白酒需要合理配置才能达到最佳状态。