酱香型白酒的酿造工艺特点-上
白酒作为中国传统的酿造业，以其独特的酿造工艺成为世界六大蒸馏酒之一。根据不同的原料和生产工艺，白酒形成了不同的风味和风格，其中*酱香型和浓香型是代表性的。酱香型在中国白酒中有着非常独特的地位。由于中国白酒酿造是一种开放式多菌种固态发酵模式，各地区气候和微生态环境差异较大，无法复制工艺。只有少数制造商掌握了酱香型白酒的酿造工艺。如何创新工艺，提高质量和效率，满足消费升级的需求，已成为制约酱香型白酒发展的迫切问题。
综上所述，酱香型白酒的工艺可以理解为“12987”，即“一年一个生产周期、二次投料、九次烹饪、八次发酵、七次取酒”。此外，酱香型白酒工艺还具有“三高三长”的特点
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酱香型白酒的制酒工艺在实际制酒过程中分为投料、下沙、糙沙、蒸酒等具体步骤。
投料是指在酿造过程中投入原料。酱香型白酒酿造过程中有两次投料。第一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”，每次投料占原料总量的50%。
酱香酒投料要求原料粉碎率(即整粒与碎粒的比例)达到一定比例，下沙要求原料粉碎率低于20%，糙沙要求低于30%。
“润粮”是具体投料操作中必不可少的一步：
部分高粱破碎后，应先用90℃上述热水(称发粮水)润料4~5小时，然后加入5~7%的母糟搅拌均匀，混蒸，出蒸后在干堂坏梗上洒35℃补充上述量水。粮水和干水总用量约占投料量的56~60%，其中粮水占48~52%，干水占6~8%。
润粮、混蒸、晾水后，酒糟要堆积发酵，入窖发酵。
酒糟摊干，加尾酒(或次酒)和曲粉(加曲粉量占总曲量的10~12%)，然后拌匀堆积发酵，要求堆积均匀圆润，冬季堆积高，夏季堆积短。堆积时间4~5天，堆积顶部温度达到45~50℃,用手插入堆积的谷物，取出谷物，有甜味和葡萄酒香味，你可以进入谷物发酵一个月。
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