白酒在陈酿过程中发生了什么变化呢

白酒在陈酿过程中发生了什么变化呢

在白酒行业当中经常会提到“陈酿”一词，这是由于产品刚刚产出时有着较大的刺激性气味，甚至会有气味不正等情况，但是经过一定时间的存储使气味更加香浓和纯正，让酒体变得更具吸引力，尤其对于自身的饮酒爱好者来说，喝起来会更加柔顺馥郁，那么在白酒陈酿过程中有哪些变化发生呢？

1、物理变化

刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等，使白酒带有强烈的刺激感。在自然老熟贮存过程中，这些低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，使酒体变得成熟、柔和。五粮液代理商所言，白酒中自由度大的酒精分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，构成大的分子缔合群，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口。

2、化学变化

陈酿过程中空气中的氧不断溶入酒中，与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应，促进酯类物质生成，使酒产生成熟的老陈味。酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分，为白酒增香，但这种酯化反应很慢，需要很长的时间。

所以酒经一定时间的储存，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，香气变得协调、丰满。五粮液代理商说，酒中的一些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，同时促进了酒的老熟。比如说，新酒中乙醛含量较高，经过贮存老熟，可缩合一部分醛类，使辛辣味降低，同时产生一种新的带愉快香气的成分。

五粮液加盟小编称，白酒在自然的老熟过程中，会发生缔合和挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应，使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒体更加醇和，香气更协调、丰满。

同时五粮液代理商经过长期实践后发现，如果将白酒进行正确存储，不但气味更加香浓，而且在进入口腔和唇舌后柔和感更强，不会有明显的刺激感，对于一些小白饮酒者来说，建议选择一些低度数的陈酿，柔和的白酒会有“余音绕梁”、“回味无穷”之感。