茅台酒中生物活性肽的来源是什么,2023年茅台酒中生物活性肽的来源是哪里

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生物活性肽形成的内因即物质基础是蛋白质和蛋白水解酶，外因即条件是蛋白质酶解所需的环境和条件，主要是高于酒精发酵所需的温度。正是茅台酒独特的高温纯麦大曲、高曲含量、高温堆积发酵、白酒高温蒸馏、长时间多轮曲发酵的“四高一长”生产工艺，使得茅台酒在整个生产体系中拥有许多优势功能菌株，如米曲霉、红曲霉等，是其他白酒无法比拟的，并且适应蛋白水解环境，蛋白水解温度高于酒精发酵所要求的温度。

1.茅台酒的原料是优质绿色的本地小麦和高粱，采用1: 0.9的“高曲粮比”纯小麦大曲。小麦籽粒富含蛋白质，尤其是麸皮中的蛋白质和蛋白水解酶。

2.茅台酒的糖化发酵剂为“高温大曲”(60以上发酵培养40天，贮存180天以上)。在高温大曲中，耐高温、产生较多蛋白水解酶的微生物成为优势菌种，如米曲霉、红曲霉等。而且在高温下，大曲中的蛋白质可以分解成肽和氨基酸。

3.茅台酒采用“高温堆积发酵”技术，堆积温度高达50左右。开放式多边发酵有利于米曲霉、红曲霉等微生物的积累和培养。耐高温、好氧并产生更多的蛋白水解酶，形成丰富的蛋白水解酶系，有利于形成更复杂的肽类物质和不同分子大小和结构的氨基酸。

4.茅台酒入窖温度高达35，经过九次蒸煮，七次蒸馏，八次反复制曲发酵，一年一个发酵周期，这样的“长时间发酵”在其他白酒生产中是没有的。反复长期高温发酵会使微生物营养体自溶，产生更多的蛋白质、肽、氨基酸和核酸，也有利于蛋白质的分解反应，积累更多的肽、氨基酸和酱香型白酒的风味物质。

5.茅台酒的“高温蒸馏接酒”温度高达45，不仅有助于排除低沸点的挥发性杂质，还有助于提取高沸点的风味物质，拖出更多的非挥发性肽、氨基酸等营养和功能性物质。

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