绍兴黄酒的酿造过程简述
以麦曲类黄酒中的摊饭法（绍兴元红酒）为例进行介绍。绍兴元红酒采用摊饭操作法（简称“摊饭法”）酿制而成。现 代的绍兴酒酿造已改用鼓风冷却代替“摊冷”工序，极大地提高了 生产效率。
采用摊饭法酿成的酒，又称“大饭酒”，一般在农历“小雪” 开始浸米，“大雪”前后蒸饭发酵，到次年“立春”开始压榨、煎 酒。(1)筛米过筛目的在于除去糠秕、碎米等其他杂物，确保浸 米和发酵正常。
同时，也可避免浸泡时碎米溶入水中，造成浪费， 影响酒质和产量。(2)浸米浸米是黄酒生产中一个相当重要的环节。浸米质量 好坏，直接关系到蒸饭质量，并影响成品酒品质。浸米的目的是为 了使大米吸水膨胀，便于蒸饭，确保米的糊化效果。
浸米标准一般 以“手捏成粉”为度，这是酿酒师在长期生产实践中得出的经验。传统黄酒生产工艺采用低温长时间浸渍确保浸米效果，同时利 用浆水酸度来抑制杂菌生长。新工艺黄酒则采用保温浸米快速提 浆，二者操作工艺有所不同，但目的一致，均为了“提浆”。
实质 均在于培养乳酸菌产生乳酸，达到“以酸制酸”的目的。这里可考 虑两种途径，一是大米不经浸渍直接用调酸法酿制黄酒；二是采用 接种纯种乳酸菌进行扩培取得酸度。生产前，浸米缸（池）均需清洗干净，尤其是“糟缸”和“陈 缸”，更需进行严格清洗消毒，确保缸内无其他异杂气味。
同时， 浸米用水必须清洁干净。浸米时先放水，然后投人原料米，再用木楫或压缩空气使米疏 松，同时捞净浮在水面上的糠秕、泡沫等杂物一般要求水面超出 米面10〜15cm，若浸米水位下降，需及时补水，并保持浸米缸 (池）面卫生，尽量避免缸（池）面产生白花。
同时，需根据气候、 米质和水温情况，合理掌握好浸米时间。为确保米浆酸度，应提前预测气温变化，确定应对方案。寒冷 季节可考虑采用温水浸米，条件许可可在室内浸米，从而更有助于 稳定浸米质量。
浸米完成后，应提前一天放浆，浆水酸度控制在 12〜15g/L (以乳酸计），便于蒸煮糊化和糖化发酵，确保酒质风 味，所谓“酸浆，滋饭，好老酒”。(3)蒸饭蒸饭要求与淋饭酒基本相同，只是采用摊饭法，米浸渍后无需淋洗，以保留附着于米上的浆水，带浆蒸煮。
即使不用 其浆水的陈糯米或粳米，也采用带浆蒸煮工艺，以调节酒醅酸度， 至于浆水所带的杂味及挥发性杂质可通过蒸煮除去。蒸熟后的米饭须及时冷却，生产中采用鼓风冷却。应用蒸饭机 的大型企业已实现了蒸饭、冷却的连续化和生产自动化。
米饭降温 要求品温下降迅速、均匀，不产生热块，并根据气温掌握好冷却温 度，以适应落缸要求，一般为60〜65°C。(4)落缸落缸前须对发酵缸及所有生产用具严格灭菌。先用 清水洗净，再用沸水、石灰水二次灭菌，确保无异杂味。
同时根据 配方要求，提前一天称取一定量清水置于缸中备用。落缸时分两次 投入已冷却米饭，再依次投入麦曲、酒母和浆水，由2〜3人用木 楫或木耙与小木钩等工具将物料充分搅拌均勻。
目前，已有不少企 业采用电动机械装置作为落缸搅拌用，提髙了劳动生产率。落缸时要称准饭量和水量，并控制好物料总重量，以便有效控 制落缸温度。温度过高不易掌控；温度过低延长发酵时间。
同时注 意酒母使用顺序，用前检查，用时搅拌，并据气候、酒母老嫩及发 酵环境确定使用量。落缸温度视气温情况灵活掌握，一般控制在24〜28°C，生产 中及时做好保温工作，确保糖化、发酵顺利进行。发现落缸温度偏 低或偏高，均应及时增减保温物料，采取补救措施。
(5)糖化发酵物料落缸后便开始糖化发酵，前期在进行糖化 的同时，酵母开始增殖，此时温度上升较慢，应做好保温工作，生 产中除加盖双层草缸盖和围好草席外，上面还摊竹簟或罩上塑料薄 膜，视气温高低增减保温物。
一般经10h左右醪液中酵母便大量繁 殖，进入主发酵阶段，待品温上升到一定程度，便需及时开耙。开 耙的目的是为了调节缸内发酵温度，使缸内上、中、下及周边温度 趋于一致，使糖化菌和酵母菌在最适宜的温度下生长繁殖，抑制杂 菌生长繁殖，确保发酵正常进行。
一般情况下，落缸后12h应作一次全面检查，了解发酵和温度 变化情况，确定最佳开耙时间。开耙时间需根据米饭软硬情况合理 调节。米饭软时可适当提早开耙；米饭硬时则可适当延迟开耙，但 需注意不能太迟，以免升温过高导致酸败。
生产中要密切关注气候变化情况，加强检查，做好记录，及时 调整操作方案。头耙后，品温显著下降。二耙后，各耙的品温下降较少。但在 实际操作中，并不严格按照规定温度和时间开耙，而是根据气温变 化、米质软硬及糖化发酵情况灵活掌握。
开高温耙时，头耙、二耙 可视品温高低进行开耙；三耙、四耙则要绵合感官检查，判断酒醅 (醪）发酵成熟程度，及时捣耙并增减保温物，确保发酵正常进行； 四耙后每天捣2〜3次，直至接近室温。
适当的搅拌可增加酒醅 (醪）溶解氧，增加酵母活力，抑制杂菌生长。但应注意减少酒精 挥发，及时灌坛，进行后发酵。(6)后发酵（养醅）后发酵，又称养醅。灌坛前，根据主发酵老嫩程度合理掌握淋饭酒添加量，同时根据配方要求加入一定量糟烧。
灌坛时先将缸内带糟（即发酵醪液）搅拌均匀，手工或用泵将酒醅灌入坛中，注意不要太满，一般加饭酒离坛口 15cm左右。灌好后，根据场地松实情况堆幢带糟，并根据一幢平、二幢牢、三幢直的原则操作，要求堆幢整齐，确保安全。
后发酵时，酒醅糖化发酵继续进行，只是发酵作用较为缓慢，一般需两个月以上时间，经过如此长的后发酵，酒醅渐趋成熟，风味质量已达生产要求。生产中根据季节变化和酒醅成熟情况选择合适的堆坯地点，正确确定开榨时间。
如前性酒因养坯期间气候较冷可选择向阳的南面养坯，后性酒因开榨较迟，可选择室内或向阴的北面养醅，从而不致升温过高，防止酸败和失榨。对后发酵酒醅要加强检测和检查，并根据测定结果确定养坯期，条件许可的情况下可适当延长养坯期，这是提产保质的措施之一。
若在检查过程中发现酸度升高等异常现象，则须及时处理。(7)压榨半成品经两个月以上发酵期后，酒醅已趋成熟， 此时可压榨。榨酒的目的是使半成品（带糟）中的酒液和酒糟分 离。压榨后的清酒，经勾兑、调色、调味并澄清2天以上，即可 煎酒。
(8)煎酒（灭菌）煎酒是黄酒生产过程的最后一个环节。煎 酒，又称灭菌，是将已澄清的酒加热，以杀灭酒中的微生物及酶， 然后灌坛、封口、贮存。煎酒时重点掌握温度与流速， 同时注意每坛酒均应灌满，否则，长期贮存酒易变质。
(9)贮存贮存又称“陈酿”，刚酿好的新酒口味粗糙、闻香 不足，较刺激，不柔和，通过“陈酿”可促进酒精分子与水分子间 的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。
各种贮 酒容器中又以陶质大坛贮酒质量最佳，不锈钢罐贮酒质量稍次，原 因在于陶坛透气性好，空气中的氧能进入坛内，从而加速氧化反应 的速度，有利于酯的形成。此外，陶坛的良好透气性也有利于酒中 低沸点易挥发物质如乙醛等有害气体逸出。
黄酒的贮藏年份是从酒灌入陶坛算起的，若条件允许，消费者 也可从厂家购买大坛酒自己贮存，当然要品尝好酒就得等待较长时 间，而且要有一个好的贮酒环境。在贮酒过程中要经常检查，发现 渗漏及时处理。
绍兴黄酒的酿造使用的是
按原料和酒曲分：
1、糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区，澄怀本酒即属糯米黄酒。
2、黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
3、大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
4、红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
按生产方法分：
1、淋饭法黄酒
将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用於甜型黄酒生产。
2、摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。
3、喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
按味道或含糖量分：
˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半干型酒（0.5%-5%）
˙干型酒（0.5%以下）
绍兴黄酒的酿酒工序
绍兴老酒是中国黄酒类的珍品，其制作程序极为严格。它选用鉴湖湖心之冰，限冬季酿造，其原料为当年产优质糯米。在其酒中配入以辣寥草为代表的多种珍贵中药材，麦曲中含有米曲霉、根霉、毛霉、黑曲霉、灰绿曲霉和青霉等，在工艺上有两种方法：其一，淋饭法；其二，摊饭法。
淋饭法：在酿造时，将蒸熟的糯米用冷水淋凉，再加酒药、水和麦曲等发酵，成品叫淋饭酒，是造酒的“酒母”。
摊饭法：将蒸熟的糯米摊在竹簟上凉起来，再加浆水、酒母、麦曲、水装入陶缸中发酵。酒酿成后，再进行压榨、杀菌、装坛。
在工艺操作上，一直严守传统的操作规程，因而始终保持酒的质地优良。绍兴酒的酿制有着严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母）至“大雪”摊饭（投料、发酵），到来年立春时，开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封进行贮藏，一般三年后投放市场。
无论是淋烦法还是摊饭法酿造的绍兴老酒，其酒度均不高，酒中的营养成分却十分丰富且能长期贮存，而且越陈越美，故曰“绍兴老酒”。
绍兴黄酒的酿造方法
目前，与黄酒相关的国家标准有四个，即GB/T 13662—2008 《黄酒》国家标准、GB/T 17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》国 家标准、QB/T 2745—2005《烹饪黄酒》轻工行业标准以及NY/T 897—2004《绿色食品黄酒》农业行业标准。
GB/T 13662—2008《黄酒》为国家推荐性标准。该标准由国 家质量监督检验检疫总局于2008年6月25日发布，2009年6月1 日正式开始实施。该标准替代了 GB/T 13662—2000《黄酒》，并 在如下几方面作出修订。一是对黄酒定义作了修改;二是参考了 QB/T 2746—2005《清爽型黄酒》，并将其主要内容纳入该标准中， 自该标准实施之日起，QB/T 2746—2005自行废止;三是分类中 增加了按产品风格分类;四是非稻米黄酒增加了分级，分为优级和 一级;五是理化指标作了相应的调整。
GB/T 17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》也是国家推荐性标 准。该标准由国家质量监督检验检疫总局于2008年10月22日发 布，2009年1月1日正式开始实施。该标准替代GB 17946—2000 《绍兴酒(绍兴黄酒)》标准，并在以下几方面作了调整。一是由强 制性国家标准改为推荐性国家标准;二是修改了标准的中英文名 称;三是规定三年陈以上的陈酒应达到优等品，并在感官的香气要 求上对陈年酒作了相应的规定;四是对绍兴加饭(花雕)酒酒精度 和挥发酯要求作了适当调整，并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯 要求;五是对绍兴香雪酒的非糖固形物要求作了适当调整。
绍兴黄酒酿造使用的是
绍兴黄酒的主要原料 稻米 鉴湖水 酒曲等。其中上好的稻米和鉴湖水是灵魂。
绍兴黄酒的制作工艺
一斤糯米可以出2至3斤黄酒。黄酒做法如下：
原料：适量糯米、酒曲、冷开水。
1、将糯米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡4个小时；
2、放入锅中蒸熟，将蒸熟的糯米取出晾至30摄氏度，放进经过消毒的陶瓷器皿中；
3、将酒曲研成细末撒在上面，加适量冷开水；
4、将酒曲与糯米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开一个小孔，将盖盖严，发酵温度为25摄氏度；
5、两天以后，见中间孔中出水，嗅之有醇香味，糯米可在容器中转动，即可食用
绍兴黄酒的酿造过程简述图片
绍兴酒的主要原料是大米。！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、 加饭酒米的选择和蒸煮。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、 落缸、拌药、搭窝。
（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。
