浓香酒的蒸粮是怎么蒸的?蒸酒的环节有哪些

浓香酒的蒸粮是怎么蒸的？蒸酒的环节有哪些

浓香酒的酿造工艺比较独特,采用混蒸续糟法,以老窖发酵为核心,用“千年泥池、万年糟”作为特色技艺。这种古法技艺是传承了上百年的历史,也是我们国家白酒行业里一个很特殊的存在。

在浓香型白酒中,“千年泥池、万年糟”就是最经典的工艺,也正因为它独特的制作方式,才让很多消费者都喜欢喝。而浓香型大曲酒在酿制的过程中要进行翻沙和串香,这两种工艺都是浓香酒的独门秘籍,所以很多人都会疑惑:“浓香酒的酿造过程到底怎么回事呢”?

浓香酒的原料主要是高粱和小麦等粮食作物。

浓香酒所用的原材料有高梁、糯米、大麦、豌豆等。

1.高梁:一般是选择单宁含量较高的高梁做主粮或辅助原料(如红薯)。

2.糯米、大米:通常是将粳高粱与糯稻混合后踩成三块,即两头圆形均匀饱满;中间宽度略窄于糙米,下层细小皮厚均匀。糯高粱颗粒结构紧密且支链淀粉丰富,适合多轮次蒸煮,有利于糖化发酵的作用,使酒醅中的有机物得到充分利用,并促进酯类生成。

3.玉米:玉米胚芽中含有较多的脂肪酸及其果胶质,经加水稀释后成为疏松结实的优质原料。这些物质对微生物生长繁殖具有重要影响,尤其易被酵母菌转化分解为氨基酸,因此其营养价值比其他谷类的更高。

4.小麦:由于小麦粘性较大,需要加入一定的热水量来糊化原料。小麦表壳硬度低容易变烂,而且吸水性强,水分损失少可提高出酒率。

5.大麦和豌豆:小麦的主要产地是山东及四川等地。其中豌豆主要用于配料拌料。

6.大麦、小麦混合使用时,先将其磨碎后放入预处理器内搅打,然后通过高温把它们打散至合适温度。

7.高粱粉:根据原料特性可以添加一定量润滑剂,使其更快降温并吸收足够的热量,再经过摊凉到45°C左右时即可撒曲,这样就能增加堆积后的品温,避免过高的温度导致霉菌滋生。

8.大麦、小麦混合使用时要注意调节湿气,防止杂菌污染发酵过程中产生的气体溢出的现象。

9.高粱粉末比例不同则会产生不同的质量差别,如果按照每斤粮食投放1kg的水计算的话,500g高粱能生产10kg纯酒精。

以上便是关于浓香酒酿制的过程,当然除了这些环节以外还有一些其他的小细节值得注意。