润粮农业科技有限公司,润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

润粮工艺

九粮液是将高粱、玉米、大米、糯米、黑米、沙米、绿豆、豌豆、小麦等九种粮食聚集在一个酒窖中，将九种粮食聚集在一瓶酒中。

该技术集中体现了“六高、四多、三培、两长”的显著特点。这种“六高”是：高温润粮、高温制曲、高温堆积， “四多”是指多粮、多曲种、多轮、多工艺的融合；“三培”是天然培香、甜、脂；“两长”是指发酵周期长、储存周期长。

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.破碎的玉米加热水高温润粮 将玉米堆成锥形，便于浇水，不易渗水。将热水倒在堆的顶部和周围。热水温度为80~90度。夏季水温较低，冬季水温较高。润粮的水量约为原粮的50~60%。第一次润粮的水量约为总润粮水的60%，剩余的水，

润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

在白酒生产中，酿酒用酒曲的做法：

1、原料：小麦、豌豆等。

2、粉碎：将小麦、豌豆等原料粉碎成四六八瓣。

3、润粮:加水浸润粉碎的原料。

4、制曲：用制曲机或人工制作块曲。

5、入住培训：将块曲运到室内，中间相隔10厘米，并洒一些曲水作为引导。

6、堆积:块曲表面酶形成后，堆放两层或三层，中间用竹板隔开。

7、聚集:待曲块长霉几乎成熟，聚集加热。

8、成品：当温度降至室温，曲块成熟时，可转入仓库储存备用。大致是这样，但具体的时间非常复杂。在过去两个月的一个周期中，酱汁香味、香味、香味或麸皮曲的实践细节不同，温度掌握也不同。这是非常专业的。我们每次做音乐都很努力。

润粮是什么意思？

喝什么？喝健康！世界上还有什么比健康更珍贵的呢？山门岗生态酒庄，红、紫、富、黑金、生肖、坛酒，纯大曲酱香坤沙酒！

建议朋友喝大曲酱香坤沙工艺的酒。酱酒也分为不同的工艺，坤沙、碎沙、翻沙、串香，坤沙是最高的工艺。严格来说，只有大曲酱香坤沙工艺的酒才是真正意义上的酱香酒。

大曲酱香坤沙工艺是以茅台镇小红樱子高粱和有机小麦为基础，按2.4计算:发酵比例为2.6，五斤粮食一斤酒。坤，是完整的意思。沙子是指茅台镇生产的小红樱子高粱。这种独特的小红樱子高粱具有皮厚、颗粒小、支链淀粉含量高、单宁含量高、耐蒸煮、耐糊化等特点。只有茅台镇的小红樱子高粱才能经得起九次烹饪、八次发酵和七次葡萄酒。东北高粱一次糊化，北方两次，南方高粱最多四次，不具备七次取酒的条件。

离开茅台镇就造不出茅台酒，离开茅台镇也造不出高品质的大曲酱香坤沙酒！山门岗品牌生产的大唐酒业位于茅台镇名酒工业园，茅台镇是世界酱酒核心产区。就像苹果一样，同样的苹果树，一棵种植在烟台，另一棵种植在其他地方，苹果很美味？不言而喻，产区对酱酒的品质影响很大。茅台的空气、湿度、微生物、气候等都是世界上独一无二的。就酱酒的选择而言，首先要选择工艺，看是否是坤沙工艺；其次，要看产区，看是否产于茅台镇，茅台镇是核心产区。

大曲酱香坤沙工艺的葡萄酒具有129873的特点：一是一年一个生产周期，端午节制曲，重阳下沙，七次取酒，一个月一次。整个制曲和取酒需要一年的既定时间；二是两次投料，第一次叫下沙，第二次叫粗沙，每次投料占50%；九是指取酒过程需要九次烹调食物；八是八次发酵；七是七次取酒；三是大曲坤沙酱酒具有“三高三长”的特点，三高为高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒，三长为制曲时间长(四个月)、生产周期长(一窖粮酿酒需要一年的时间)、基酒储存时间长(基酒储存时间至少需要三年时间才能勾兑成酒)。

大曲酱香坤沙工艺的葡萄酒在调酒过程中不加水，整个酿造过程只在润粮环节，其他环节不加水。七次取酒，每轮基酒的酒精度为52-58度，每轮添加，最后勾调53度 /-1度，整个调酒过程不加水。由于不加水，不会产生高沸点脂肪酸乙酯絮凝沉淀，不需要过滤，更不用说香料香料香味，始终保持谷物精华的原味。

大曲酱香坤沙酒不同于其他香型酒的酿造工艺，是所有酒类中最复杂的酿造工艺，劳动生产率最低，机械化程度最低。每一轮酒的味道都不一样，每一轮基酒都要加，属于复合香型。高温制曲、高温堆积、高温流酒是酒的骨头。只有大曲酱香坤沙工艺的葡萄酒才需要高温堆积，阴阳结合，部分醛类物质在高温流酒过程中得到有效挥发。因此，大曲坤沙酱酒的香气最为复杂，口感也最为独特。五斤粮出一斤酒，用粮最多。把五斤粮的精华放进瓶子里。大曲酱香坤沙工艺的酒因其粮食、劳动力、储存等成本而是白酒中最高的。真正的大曲酱香坤沙工艺的终端价格往往在200元/瓶以上，最低价格不低于150元/瓶。但让我们难过的是，有时候即使高价买，也不一定是大曲酱香坤沙工艺的酒。

碎沙是指将高粱破碎(坤沙是用完整的茅台镇小红樱子高粱)，然后与曲混合发酵，1-2次即可取酒，5斤粮食可产2-2.5斤酒(坤沙为5斤粮食产1斤酒)；翻沙是用坤沙、碎沙取酒后的酒糟、高粱、曲药发酵取酒；串香，一般来说就是“酒精泡酒糟”，食用酒精中放入坤沙、碎沙取酒后的酒糟，添加香料、过滤或蒸馏酒，本质上是食用酒精酒。

贵州医科大学教授、世界中医药联合会肝病专业委员会博士生导师程明亮先生的实验研究证明，喝大曲坤酱酒可以诱导肝脏SOD、金属硫蛋白含量的增加。超氧化物歧化酶（SOD）如果体内缺少SOD，人体会衰老得很快，抵抗力也会很弱，这是一种非常重要的成分。SOD被认为是生命技术中最神奇的酶。SOD的主要功能是去除体内多余的自由基，具有明显的抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老作用。金属硫蛋白能在一定程度上干预肝纤维化和肝硬化的发生和发展。

综上所述，大曲坤沙酱酒的独特特点创造了大曲坤沙酱酒的魅力。山门岗的整个产品都是大曲酱香坤沙工艺的葡萄酒。不同产品的区别在于基础葡萄酒年份和旧葡萄酒的比例不同。

健康饮酒，健康饮酒！

润粮工艺的方法

用料

高粱米 200克

圆糯米 300克

甜酒曲 4克

纯净水 500克

步骤 1

高粱米洗净冰箱冷藏一天

步骤 2

将糯米和高粱米一起洗净，然后浸泡过夜

步骤 3

蒸锅垫上硅胶垫或纱布，将干净的高梁米和糯米沥干水分，铺在蒸锅上，用手指戳几个洞，煮沸后蒸30分钟至蒸熟

步骤 4

将470克纯净水三次拌入米中，每次米吸收水分后再倒一次

步骤 5

甜酒曲用30克纯净水化备用

步骤 6

当米饭降到手温时，倒入化开的酒曲水中搅拌均匀

步骤 7

用刮刀压平，中间戳个小洞

步骤 8

覆盖保鲜膜，25-30度发酵38-48小时

步骤 9

发酵完成后，揭开保鲜膜，有一股香喷喷的酒味。小洞里装满了酒。用勺子压一下，会有很多酒出来尝尝。

步骤 10

用沸水浸泡所有工具

步骤 11

过滤掉米酒，放入容器中

步骤 12

冰镇一下就可以小饮了

润粮工艺操作

1．原料粉碎

酱香型白酒生产称高粱原料为沙。在每年的大生产周期中，进料分为两次：第一次进料称为下沙，第二次进料称为糙沙。进料后需要发酵8次，每次发酵约1个月，一个大周期约10个月。由于原料需要反复发酵，原料粉碎粗糙，要求整粒与碎粒的比例为80%-20%，糙沙70%-30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要取决于高梁原料粉碎的厚度。

2．大曲粉碎

酱香型白酒采用高温大曲产生香气。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

3．下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。高粱每蒸350公斤，下沙投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积 下沙时，将原料量在51~52%以上的90℃以上的热水（称为粮食水）倒入粉碎的高粱中。浇水时，边浇水边搅拌，使原料吸水均匀。也可以将水分倒入两次，每泼一次，搅拌三次。注意防止水流失，避免原料吸水不足。接着加入5~7%的母糟拌匀。母糟是去年最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒糟。经测定，淀粉浓度为11~14%，糖分为0.7~2.6%，酸度为3~3.5，酒精含量为4.8~7%(V/V)左右。发水后积累10h左右的润料。

(2)蒸粮(蒸生沙) 首先，在蒸笼炉排上撒一层稻壳。在蒸笼上，可以看到蒸笼材料，在lh内完成蒸笼任务。蒸汽后蒸汽材料2~3h，约70%的原料蒸熟，即可出蒸笼，不得过熟。出蒸笼后，倒入85℃热水（称重水），测量水为原料量的12%。粮食和水的总用量约为进料量的56~60%。

生沙含水量约为44~45%，淀粉含水量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉 泼水后的生沙经过冷却和冷却，并适当补充因蒸发而流失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入30%的酒精(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%)，搅拌均匀。加尾酒是由去年生产的垃圾酒和每蒸的酒头稀释而成。

(4)堆集 当原砂料的产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时，应低撒均匀。搅拌后收集，产品温度约30℃，应圆润均匀，冬季高，夏季短，收集时间4~5天。当产品温度上升到45~50℃时，可以用手插入堆中。当取出的发酵谷物有甜味时，可以在窖中发酵。

(5)入窖发酵 堆积的生沙酒糟经过混合

润粮时间

玉米酿酒 第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 适量的小颗粒，这样在烹饪过程中就不会发粘。

第二部分:准备辅料，可以是玉米秸秆，也可以是稻壳、谷壳、高粱壳。建议使用稻壳。玉米秸秆蒸酒时容易带来杂味，高粱壳内单宁较多，建议不要使用，最好是谷壳，但不宜购买。第三步:润粮，加水加玉米面，100斤玉米面 40斤水 润粮1小时以上。第四步:润粮后加入稻壳的玉米粉 100斤玉米面 37~45斤稻壳，拌匀。(稻壳最好清蒸30分钟) 第五： 蒸粮糊化，糊化时间1小时，装蒸笼时见气撒料。均匀后盖上上汽盘盖。计时开始 第六： 加入酵母、糖化酶、大曲粉冷却。蒸笼后补水，100斤玉米面加水，然后冷却，30度加酵母、糖化酶、大曲粉。拌匀 第七： 控制入池条件，入池温度17-20度，入池水分56%-58%，即可入池发酵。第八： 窖池密封，粮糟入池后，铺平，踩实，用塑料布密封。然后观察发酵情况，当发酵顶温下降时 蒸酒可在7~10天左右出池。更多葡萄酒知识可以关注浑涵酒轩的微博！

影响润粮工艺的因素分析

泸州老窖酒酿造技术，四川省泸州市地方传统手工艺品，国家级非物质文化遗产之一。

泸州老窖有限公司酿造工艺复杂。经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、蒸酒蒸粮、摘酒、摊干、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、运母糟、堆母糟等十二道工序，最终酿成泸州老窖有限公司。